L'huile d'olive extra vierge
L’huile d’olive extra vierge représente la catégorie la plus exigeante des huiles d’olive vierges elle est obtenue uniquement par des procédés mécaniques, ne présente aucun défaut sensoriel et possède une acidité libre maximale de 0,8 %. À La Corte Segreta, elle est principalement ajoutée à crudo, en filet sur la pizza après sa sortie du four. Ce geste n’est toutefois jamais automatique aucune huile supplémentaire n’est ajoutée lorsque les ingrédients apportent déjà suffisamment de matière grasse.
L’huile d’olive extra vierge occupe une place importante dans la cuisine de La Corte Segreta. Elle accompagne de nombreuses pizzas, mais elle n’est pas utilisée comme une finition systématique. Son ajout dépend de la composition complète de la pizza, de la cuisson des ingrédients et de la quantité de matière grasse déjà présente.
Lorsqu’elle est utilisée, l’huile est versée à crudo, c’est-à-dire après la cuisson, lorsque la pizza vient de sortir du four. Elle conserve ainsi davantage son parfum, son caractère fruité et ses sensations naturelles d’amertume ou de piquant.
Que signifie réellement « extra vierge » ?
L’expression huile d’olive extra vierge correspond à une catégorie officielle et contrôlée. Il ne s’agit pas simplement d’une formule commerciale destinée à donner une impression de qualité.
Le terme vierge signifie que l’huile est obtenue directement par des procédés mécaniques ou physiques.
Les opérations autorisées comprennent notamment le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. L’huile ne subit pas de raffinage chimique destiné à corriger sa couleur, son odeur ou son goût.
Le terme extra désigne la catégorie supérieure parmi les huiles vierges. Pour recevoir cette dénomination dans l’Union européenne, l’huile doit notamment :
présenter une acidité libre ne dépassant pas 0,8 gramme pour 100 grammes ;
ne présenter aucun défaut sensoriel détectable lors de l’évaluation officielle ;
posséder un caractère fruité perceptible ;
respecter différents critères chimiques concernant son état de conservation et sa composition.
L’acidité indiquée pour une huile ne correspond pas à un goût acide comparable à celui du citron ou du vinaigre. Elle représente la proportion d’acides gras devenus libres dans l’huile. Elle constitue donc un indicateur chimique de l’état du produit et des conditions dans lesquelles il a été transformé et conservé.
Une bouteille portant simplement la mention huile d’olive peut, au contraire, contenir un mélange d’huile raffinée et d’huile vierge. Elle ne possède donc pas obligatoirement la même richesse aromatique qu’une véritable huile extra vierge.
Pourquoi l’ajouter à crudo sur une pizza ?
L’huile d’olive extra vierge contient des molécules aromatiques volatiles responsables d’une partie de son parfum. Ces composés peuvent produire des sensations végétales, fruitées, herbacées ou légèrement épicées selon l’huile.
La température et la durée de chauffage modifient fortement le profil de ces molécules volatiles. Une cuisson intense peut également réduire une partie des composés phénoliques présents dans certaines huiles. Ajouter l’huile après la cuisson permet donc de mieux conserver son expression aromatique originale.
Sur une pizza chaude, un filet d’huile ajouté à la sortie du four se réchauffe légèrement au contact des ingrédients sans subir directement la température du four. Ses parfums se diffusent immédiatement, tandis que l’huile apporte une sensation plus souple et relie les différentes garnitures.
La règle appliquée à La Corte Segreta
À La Corte Segreta, le filet d’huile d’olive extra vierge n’est pas un geste décoratif réalisé sur toutes les pizzas. Avant de l’ajouter, la composition de la pizza est considérée dans son ensemble.
Lorsqu’une pizza contient des ingrédients relativement secs ou peu gras, l’huile ajoutée à crudo peut renforcer les arômes et apporter une finition agréable. Elle est alors déposée avec mesure après la sortie du four.
En revanche, aucune huile supplémentaire n’est ajoutée lorsque la pizza contient déjà des aliments ayant absorbé ou libéré suffisamment de matière grasse pendant leur préparation. C’est notamment le cas avec :
les aubergines frites maison ;
les salamis
le guanciale
les oignons sautés à la poêle ;
les poivrons préparés à la poêle ;
certaines préparations à base de saucisse ;
les ingrédients conservés ou marinés dans l’huile, comme le thon à l’huile d’olive.
Une aubergine frite a déjà absorbé de l’huile au cours de sa cuisson. Les oignons et les poivrons sautés ont également été travaillés avec une matière grasse. La saucisse libère naturellement une partie de son gras lorsqu’elle chauffe. Quant au thon à l’huile, il apporte directement de l’huile dans la garniture.
Ajouter encore un filet d’huile sur ces compositions créerait une répétition inutile. La pizza pourrait devenir trop riche, perdre en netteté et donner une sensation huileuse en bouche.
L’absence d’huile ajoutée à la sortie du four n’est donc pas un oubli. Elle résulte d’un choix volontaire destiné à préserver l’équilibre entre la pâte, la sauce, le fromage et les autres ingrédients.
Le fruité, l’amertume et le piquant
Une huile extra vierge de qualité ne doit pas être totalement neutre. La réglementation européenne exige la présence d’un caractère fruité et l’absence de défauts sensoriels pour la catégorie extra vierge.
Son goût peut présenter trois caractéristiques principales :
Le fruité correspond à l’ensemble des parfums frais perçus au nez et en bouche. Il peut rappeler les végétaux, les herbes, certains fruits frais ou les feuilles.
L’amertume est principalement perçue sur la langue. Elle peut être légère ou plus marquée selon la composition de l’huile.
Le piquant apparaît souvent dans la gorge après quelques secondes. Il est lié à certains composés phénoliques et ne doit pas automatiquement être considéré comme un défaut.
Ces sensations donnent du relief à une pizza lorsqu’elles sont correctement associées aux autres ingrédients. Une huile trop puissante peut dominer une garniture délicate, tandis qu’une huile plus équilibrée peut soutenir les saveurs sans les recouvrir.
Les bienfaits de l’huile d’olive extra vierge
L’huile d’olive est naturellement riche en acide oléique, un acide gras mono-insaturé. Le remplacement d’une partie des graisses saturées de l’alimentation par des graisses insaturées contribue au maintien d’un taux normal de cholestérol sanguin.
Elle peut également contenir des polyphénols, des composés qui participent à sa stabilité et à son caractère sensoriel. Lorsque l’huile fournit au moins 5 milligrammes d’hydroxytyrosol et de ses dérivés pour 20 grammes, ses polyphénols contribuent à protéger les lipides sanguins contre le stress oxydatif.
L’huile d’olive apporte également de la vitamine E. Lorsqu’un aliment en contient une quantité suffisante pour être considéré comme une source, cette vitamine contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif.
L’intérêt de l’huile d’olive extra vierge s’inscrit aussi dans le modèle alimentaire méditerranéen. Dans l’étude PREDIMED menée auprès de personnes présentant un risque cardiovasculaire élevé, le groupe suivant une alimentation méditerranéenne complétée par de l’huile d’olive extra vierge a connu moins d’événements cardiovasculaires majeurs que le groupe ayant reçu des recommandations pour réduire les matières grasses.
Liens utiles et sources :
Olive oil - Agriculture and rural development - European Commission
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:02022R2104-20231210
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108631
https://doi.org/10.3390/foods13213525
