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Les Olives
Les olives sur les pizzas de La Corte Segreta : égouttées, rincées, sans assaisonnement ajouté et déposées avant cuisson, notamment sur la Puttanesca.
À La Corte Segreta, les olives participent notamment au caractère de la Puttanesca. Nous les utilisons entières après leur préparation, pour conserver leur texture dans la garniture.
Une préparation simple et précise
Les olives sont égouttées puis rincées. Nous ne leur ajoutons pas d’assaisonnement. Leur goût doit s’intégrer à celui de la sauce, des câpres, des anchois et des autres ingrédients prévus par la recette.
Application à La Corte Segreta
- Égoutter et rincer les olives avant utilisation.
- Les employer entières, sans assaisonnement supplémentaire, après les contrôles prévus en cuisine.
- Les placer sur la pizza avant son passage au four.
- Respecter leur quantité et leur répartition pour équilibrer la salinité de chaque bouchée.
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