Les Olives
L’olive est un ingrédient important dans la cuisine méditerranéenne. Elle peut être servie à l’apéritif, utilisée dans des antipasti ou ajoutée sur une pizza pour apporter du goût, du sel, une légère amertume et une texture différente.
À La Corte Segreta, les olives sont utilisées dans plusieurs préparations. Elles sont aussi servies aux clients lorsqu’ils arrivent à table, pour patienter et accompagner l’apéritif.
Une olive ne se mange pas directement sur l’arbre
L’olive est un fruit de l’olivier, Olea europaea. Le Conseil oléicole international explique que l’olive contient naturellement de l’oleuropéine, un composé très amer. Pour cette raison, une olive doit être préparée avant d’être mangée : saumure, fermentation, traitement à l’eau, traitement alcalin ou autre méthode selon les régions et les variétés.
Cette préparation est normale. Elle fait partie de la culture de l’olive de table. Une olive de qualité n’est donc pas seulement une olive cueillie : c’est une olive bien choisie, bien préparée et bien conservée.
Olives vertes, olives tournantes et olives noires
Les olives de table sont classées selon leur niveau de maturité. Le Codex Alimentarius distingue les olives vertes, cueillies avant le changement de couleur, les olives tournantes, cueillies au début du changement de couleur, et les olives noires, cueillies à maturité ou juste avant maturité.
Cette différence est importante. Une vraie olive noire naturelle vient d’un fruit arrivé à un stade de maturité avancé. Elle a une texture, un goût et une couleur qui dépendent de la variété, du temps, de la saumure et de la préparation.
Pourquoi nous utilisons des olives dénoyautées
À La Corte Segreta, les olives utilisées sur les pizzas sont toujours dénoyautées. Ce choix est simple : une pizza peut se manger rapidement, avec les mains, ou plus calmement avec fourchette et couteau. Dans les deux cas, un noyau peut surprendre le client.
Le noyau d’olive peut casser une dent ou provoquer une mauvaise morsure si le client ne s’y attend pas. Pour une pizza, nous préférons donc éviter ce risque. Le Codex reconnaît d’ailleurs les olives dénoyautées comme une présentation normale des olives de table : ce sont des olives dont le noyau a été retiré et qui gardent globalement leur forme.
Ce n’est pas un détail. C’est un choix de confort et de sécurité.
Les olives vertes sur nos pizzas
Pour nos pizzas, nous utilisons des olives vertes méditerranéennes de qualité, dénoyautées. Elles apportent une salinité nette, une légère amertume et un goût végétal qui fonctionne très bien avec la sauce tomate, le fromage, les légumes, les anchois, les câpres ou les oignons sautés.
Sur une pizza, l’olive doit être présente sans dominer toute la recette. Elle doit accompagner les autres ingrédients et donner du relief à l’ensemble.
Les olives taggiasche IGP
Nous utilisons aussi des olives taggiasche, surtout pour certains antipasti, afin de faire découvrir aux clients une olive plus fine, plus délicate et plus marquée en goût.
Les “Olive taggiasche liguri” ont été enregistrées comme IGP dans le registre de l’Union européenne en 2025. Le règlement européen précise que cette indication géographique est inscrite officiellement dans le registre de l’Union.
À La Corte Segreta, les clients peuvent demander des olives taggiasche en remplacement des olives vertes habituelles sur certaines pizzas, avec supplément. Ce choix permet d’avoir une olive plus spécifique.
Le problème des olives noires dénoyautées
Nous évitons les olives noires dénoyautées courantes du marché, car il est difficile d’en trouver avec une qualité qui nous convient pour la pizza.
Le point important est celui-ci : toutes les olives noires vendues sur le marché ne sont pas des olives noires naturellement mûres.
Le Codex Alimentarius reconnaît une catégorie appelée “olives darkened by oxidation”, c’est-à-dire des olives vertes ou tournantes qui sont foncées par oxydation jusqu’à obtenir une couleur brune à noire uniforme.
En clair : une partie des olives noires industrielles ne doit pas sa couleur noire à une maturité naturelle complète, mais à un procédé de transformation.
Comment certaines olives deviennent noires par oxydation
Dans la fabrication industrielle des olives noires par oxydation, les olives peuvent être traitées avec une solution alcaline, exposées à l’air pour foncer, puis stabilisées avec une solution contenant du gluconate ferreux ou du lactate ferreux. Une étude scientifique sur la transformation des olives noires de type “California-style” décrit ce procédé : traitement alcalin, circulation d’air, puis solution ferreuse pour fixer la couleur avant mise en boîte et stérilisation.
Ce procédé n’est pas une simple maturation naturelle.
Les additifs E579 et E585
Dans l’Union européenne, le gluconate ferreux E579 et le lactate ferreux E585 sont autorisés pour les olives foncées par oxydation, avec une limite de 150 mg/kg. Le règlement européen précise que le E579 est autorisé uniquement pour les olives foncées par oxydation, et que le E585 peut aussi être utilisé pour ces olives.
Il ne faut donc pas écrire que ces olives sont interdites ou forcément dangereuses. Elles sont autorisées dans un cadre réglementé.
Le vrai problème, pour nous, est culinaire. Une olive noire oxydée n’a pas le même intérêt qu’une belle olive noire naturelle. Elle peut avoir une couleur très régulière, mais cette couleur ne garantit pas le goût, la texture ni la qualité.
Pourquoi nous préférons éviter ce produit sur nos pizzas
Une pizza doit rester lisible. Quand nous mettons un ingrédient dessus, il doit avoir une raison claire. L’olive verte méditerranéenne apporte un goût propre, une salinité utile, une bonne régularité en cuisson et est naturelle.
L’olive taggiasche, elle, apporte une qualité plus fine pour les clients qui veulent une olive plus particulière.
L’olive noire dénoyautée industrielle est moins intéressante pour notre usage. Elle nous donne une impression de produit standardisé, surtout quand sa couleur vient d’un procédé d’oxydation. Nous préférons donc rester sur des olives vertes dénoyautées de qualité et réserver les olives taggiasche aux préparations où leur goût a vraiment du sens.
Notre choix à La Corte Segreta
À La Corte Segreta, les olives ne sont pas choisies seulement pour remplir une pizza. Elles doivent être bonnes, adaptées à la dégustation et cohérentes avec le reste de la recette.
Nous utilisons des olives dénoyautées pour la sécurité du client. Nous utilisons des olives vertes méditerranéennes pour leur équilibre sur pizza. Nous utilisons des olives taggiasche pour certains antipasti et pour les clients qui veulent une olive plus précise.
Ce choix nous permet d’éviter les olives noires dénoyautées industrielles chimiquement modifié et de garder une ligne claire : un produit simple, propre, utile et compréhensible.
Liens utiles et sources :
Table olives - International Olive Council
Consolidated TEXT: 32008R1333 — EN — 05.10.2023
REGULATION (EC) No 1333/2008 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL
of 16 December 2008
on food additives
