Le Basilic
Basilic sur pizza : comprendre les deux méthodes de La Corte Segreta et pourquoi le service à table et la vente à emporter demandent des choix différents.
Les repères essentiels
Pour le service à table, du basilic frais peut être ajouté après cuisson, déchiré à la main.
Aucun basilic cru n’est ajouté après cuisson sur les pizzas à emporter.
L’autre méthode place le basilic sous la garniture pour le protéger pendant la cuisson.
Le Basilic Le basilic est une plante aromatique essentielle dans la cuisine italienne. Son parfum est frais, végétal, légèrement poivré, avec une puissance qui disparaît vite si la feuille est abîmée, mal conservée ou mal utilisée.
À La Corte Segreta, nous utilisons énormément le basilic. Il intervient principalement dans notre travail autour de la Margherita dei Savoia STG et de la Marinara STG, mais aussi sur plusieurs autres pizzas servies à table.
Le basilic n’est pas un simple décor vert posé à la fin. C’est une herbe fraîche, crue et fragile. Pour cette raison, il doit être propre, parfumé, vivant et visuellement parfait. Lorsqu’un basilic ne nous plaît pas, nous préférons ne pas le servir. Une mauvaise feuille de basilic n’apporte rien à une pizza.
Une plante ancienne devenue italienne par la cuisine
Le basilic doux, appelé Ocimum basilicum, appartient à la famille des Lamiacées, comme la menthe, le romarin ou la sauge. Son origine botanique se situe dans les régions tropicales et subtropicales d’Asie. Il s’est ensuite diffusé vers d’autres régions chaudes, puis vers le bassin méditerranéen.
Son nom vient du grec basilikon, lié à l’idée de plante royale. Cette origine explique pourquoi le basilic a longtemps été considéré comme une herbe importante, presque noble, avant de devenir un ingrédient quotidien de la cuisine méditerranéenne.
En Italie, le basilic a trouvé une place très forte. Il est devenu indissociable de certaines préparations comme le pesto de Ligurie, où le Basilico Genovese est même protégé par une DOP. Il est aussi devenu l’une des herbes les plus reconnaissables de la pizza italienne, surtout quand il rencontre la tomate, la mozzarella et l’huile d’olive.
Notre première méthode : le basilic frais après cuisson
Pour les pizzas servies à table, nous pouvons ajouter le basilic après cuisson, juste avant de servir le client. Cette méthode garde le basilic frais, vert et parfumé.
La méthode de la maison consiste à déchirer les feuilles à la main directement au-dessus de la pizza. Cela permet d’en contrôler la taille au moment du service.
Cette méthode fonctionne uniquement quand la pizza est servie rapidement. Le basilic doit arriver frais devant le client.
Pourquoi nous ne mettons pas de basilic cru sur les pizzas à emporter
À La Corte Segreta, nous n’ajoutons jamais de basilic ni de menthe frais en fin de cuisson sur les pizzas à emporter. Le persil frais suit une consigne différente : il est ajouté après cuisson, y compris sur les pizzas à emporter dont la recette en prévoit.
Après plusieurs essais, nous avons constaté que la chaleur et l’humidité retenues dans la boîte fermée altèrent les saveurs des herbes fraîches ajoutées après cuisson. Le résultat après le transport ne correspond pas à celui que nous recherchons pour le client.
La finition doit donc tenir compte du mode de service. Pour les herbes utilisées pendant la cuisson, respecter l’ordre de garnissage et la méthode prévus pour chaque recette afin de protéger les feuilles.
Notre deuxième méthode : le basilic intégré à la base
Sur la Marinara, la Margherita dei Savoia, la Margherita Pommi d’Oro et L’Ortolana, le basilic fait partie de la recette avant cuisson. Il est donc présent sur place comme à emporter. Pour le service sur place, nous ajoutons également des feuilles fraîches après cuisson.
Les feuilles sont placées au moment de la tomate, juste avant la fior di latte ou la mozzarella di bufala lorsque la recette contient du fromage. Sur L’Ortolana, elles sont placées sous la fior di latte. La Marinara reste une pizza sans fromage : le basilic est intégré à sa base de tomate.
Nous plaçons les feuilles autour du centre de la pizza, sans les rapprocher de la bordure. Dans nos préparations, le centre garni reste généralement plus humide, tandis que les zones proches de la corniche sont davantage exposées au dessèchement. Sous la garniture et au contact de la base humide, le basilic transmet son parfum pendant la cuisson en limitant le risque de brûler. Le résultat recherché est une feuille parfumée, sans goût brûlé ni amertume liée à une mauvaise cuisson.
Cette position est le résultat de plusieurs essais à La Corte Segreta. Nous ajoutons aussi, à l’occasion, des feuilles de basilic directement dans la sauce tomate : cette pratique complète notre travail du parfum, sans remplacer le montage prévu pour chaque recette.
Des légendes italiennes
La légende sicilienne raconte qu’à Palerme, dans le quartier de la Kalsa, une jeune femme vivait retirée dans sa maison. Un jour, un jeune homme maure la vit à son balcon et tomba amoureux d’elle. Il lui déclara son amour, et la jeune femme finit par l’aimer en retour. Leur histoire devint passionnée.
Mais le jeune homme cachait une vérité : il avait déjà une femme et des enfants dans son pays. Quand la jeune Sicilienne découvrit qu’il comptait repartir et l’abandonner, elle fut prise par la colère, la douleur et la jalousie. Pendant la nuit, elle le tua, lui coupa la tête et transforma cette tête en pot. Elle y planta du basilic, qu’elle arrosa chaque jour avec ses larmes.
Le basilic poussa avec une force exceptionnelle. Les voisins, étonnés par la beauté et le parfum de cette plante, voulurent eux aussi posséder des pots semblables. Les artisans commencèrent alors à créer des vases en forme de tête de Maure. C’est ainsi que, selon la légende, seraient nées les fameuses teste di moro, ces têtes décoratives que l’on retrouve encore aujourd’hui dans l’art sicilien.
Il existe aussi une autre version de la légende. Dans celle-ci, une jeune Sicilienne de noble famille aime un jeune homme arabe en secret. Leur relation est interdite. Quand la famille découvre leur amour, les deux jeunes sont condamnés et décapités. Leurs têtes sont ensuite placées sur un balcon comme avertissement. Cette version explique pourquoi les teste di moro sont parfois présentées en couple : une tête masculine et une tête féminine.
Dans les deux histoires, le basilic garde une place centrale. Il pousse dans un pot qui cache une mémoire. Il transforme une histoire de passion et de perte en symbole visible. C’est cette force symbolique qui rend le basilic si particulier dans la culture italienne.
Pour La Corte Segreta, le basilic reste avant tout une herbe fraîche, fragile et parfumée, utilisée avec précision sur nos pizzas.
Mais derrière cette feuille simple, il existe aussi une histoire profonde. Notre testa di moro rappelle cette part de l’Italie où les objets, les plantes et les légendes se répondent.
À La Corte Segreta, cette histoire a une résonance particulière, parce que nous avons dans notre salle une testa di moro visible par les clients.
Liens utiles et sources :
Ocimum basilicum L. | Plants of the World Online | Kew Science
THE LEGEND OF SICILIAN MOOR'S HEADS - Visit Sicily
Basil - Etymology, Origin & Meaning
Teste di Moro in Caltagirone – Italia.it
Regulation - 97/2010 - EN - EUR-Lex
The Secret Legend Behind Testa di Moro – Pro Loco di Agrigento
Application à La Corte Segreta
- Choisir des feuilles fraîches et en bon état.
- Pour une finition sur place, ajouter les feuilles après cuisson, juste avant de servir, selon la recette.
- À emporter : ne jamais ajouter de basilic frais après cuisson.
- Sur la Marinara, la Margherita dei Savoia, la Margherita Pommi d’Oro et L’Ortolana, intégrer le basilic à la base avant cuisson, y compris à emporter.
- Placer les feuilles autour du centre, loin de la bordure, et sous la fior di latte ou la bufala lorsque la recette en contient.
- Pour ces quatre pizzas servies sur place, ajouter également du basilic frais après cuisson.
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