Les Oignons
L’oignon est un ingrédient simple, mais il demande un vrai travail quand il est destiné à une pizza. Cru, il peut être trop agressif. Mal préparé, il peut rendre de l’eau, brûler au four ou dominer les autres ingrédients.
À La Corte Segreta, les oignons sont toujours utilisés frais, comme tous nos légumes. Ils sont nettoyés, épluchés, tranchés en fines lamelles, puis sautés à la poêle avec de l’huile d’olive extra vierge, des assaisonnements et du sel marin iodé. Après cuisson, ils sont égouttés une première fois, puis placés dans un récipient spécialement conçu pour La Corte Segreta avec un filtre.
Cette méthode permet d’obtenir un oignon plus doux, plus fondant et mieux adapté à la cuisson sur pizza.
Qu’est-ce que l’oignon ?
L’oignon, ou Allium cepa, est une plante à bulbe. Il appartient au genre Allium, la même grande famille végétale que l’ail, le poireau, la ciboulette et l’échalote. Le Royal Botanic Gardens, Kew, le décrit comme une plante cultivée à bulbe, principalement liée aux climats tempérés.
La partie que l’on mange le plus souvent n’est pas une racine. C’est un bulbe. Ce bulbe sert à stocker des réserves pour la plante.
C’est ce qui explique sa structure en couches, avec des anneaux visibles quand on le coupe.
Dans la nature ou en culture, l’oignon développe des feuilles vertes, puis peut produire une hampe florale. Les fleurs des Allium se regroupent en ombelles, souvent en forme de boule, une forme très reconnaissable dans cette famille de plantes.
Une plante cultivée depuis très longtemps
L’oignon fait partie des plantes alimentaires les plus anciennes dans l’histoire des civilisations. Son origine exacte reste difficile à fixer avec certitude, car il est cultivé depuis très longtemps et ses traces anciennes ne se conservent pas toujours facilement. Les données botaniques modernes rattachent Allium cepa à une origine cultivée en Asie centrale.
Des travaux scientifiques sur la conservation et la distribution mondiale de l’oignon rappellent aussi que l’oignon est considéré comme l’une des plantes domestiquées très tôt par l’être humain. Il est aujourd’hui cultivé et consommé dans de nombreuses régions du monde.
Cette ancienneté explique pourquoi l’oignon se retrouve dans autant de cuisines différentes. Il sert de base aromatique, de garniture, de condiment, de légume cuit ou d’élément de contraste dans des plats plus riches.
Une anecdote sur l’oignon dans l’Égypte ancienne
L’oignon était déjà présent dans l’alimentation de l’Égypte ancienne. Le Metropolitan Museum of Art indique que des légumes comme les oignons verts étaient cultivés, consommés et représentés dans des scènes liées à la nourriture et aux offrandes funéraires. Ces représentations montraient les aliments destinés au défunt dans l’au-delà.
Cette anecdote montre que l’oignon n’était pas seulement un ingrédient ordinaire. Il faisait partie d’un monde alimentaire très ancien, où les légumes, les céréales, le pain, la bière, les fruits et les viandes avaient une place importante dans la vie quotidienne comme dans les représentations religieuses.
Pourquoi l’oignon fait pleurer ?
L’une des particularités les plus connues de l’oignon est sa capacité à faire pleurer quand on le coupe. Quand les cellules de l’oignon sont brisées par la coupe, des réactions chimiques libèrent un composé volatil appelé syn-propanethial-S-oxyde. Ce composé irrite les yeux et déclenche les larmes.
Cette réaction fait partie des mécanismes naturels de défense de l’oignon. Elle explique aussi pourquoi un oignon fraîchement coupé possède une odeur forte et immédiate. En cuisine, cette puissance doit être maîtrisée. La cuisson à la poêle permet justement d’adoucir l’oignon et de transformer son goût.
Notre préparation des oignons à La Corte Segreta
À La Corte Segreta, les oignons arrivent frais. Ils sont nettoyés, épluchés, puis tranchés en fines lamelles. Cette découpe permet une cuisson plus régulière et une meilleure répartition sur la pizza.
Les lamelles sont ensuite sautées à la poêle avec de l’huile d’olive extra vierge, des assaisonnements et du sel marin iodé. La cuisson doit rendre l’oignon plus tendre, plus parfumé et plus agréable en bouche.
Après cuisson, les oignons sont égouttés une première fois. Cette étape permet de retirer une partie de l’eau et de l’excédent d’huile. Ils sont ensuite placés dans un récipient spécialement conçu pour La Corte Segreta avec un filtre. Cette seconde étape aide à garder une meilleure tenue avant le dressage sur les pizzas.
Le but est simple : obtenir un oignon savoureux, propre, bien préparé et adapté à la cuisson sur pizza.
Les oignons sur nos pizzas
Les oignons entrent dans plusieurs pizzas de La Corte Segreta parce qu’ils s’accordent avec beaucoup d’ingrédients. Ils peuvent accompagner une pizza à base de viande, équilibrer un fromage puissant, soutenir des légumes ou créer un contraste avec une touche fruitée.
À La Corte Segreta, nous ne travaillons pas uniquement avec des oignons blancs. Dans notre préparation, nous ajoutons aussi des oignons rouges. Ils sont coupés en fines lamelles, comme les oignons blancs, puis sautés ensemble à la poêle avec de l’huile d’olive extra vierge, des assaisonnements et du sel marin iodé.
La proportion exacte entre les oignons blancs et les oignons rouges reste une partie de notre méthode. Ce mélange permet d’obtenir un équilibre plus précis. Même s’ils appartiennent tous les deux à la même famille, l’oignon blanc et l’oignon rouge n’ont pas le même goût. Crus, ils n’apportent pas la même intensité. Cuits, ils ne réagissent pas de la même manière non plus.
L’oignon blanc apporte une base douce, fondante et aromatique. L’oignon rouge apporte une note différente, légèrement plus profonde, avec une douceur qui se développe à la cuisson. Une fois les deux travaillés ensemble, le résultat devient plus complet qu’avec un seul type d’oignon.
Sur une pizza, ce travail se ressent directement. L’oignon ne sert pas seulement à ajouter du goût. Il apporte du fondant, une légère douceur et une profondeur aromatique qui soutiennent les autres ingrédients. Il doit être présent sans dominer toute la pizza.
Cette préparation est pensée pour les personnes qui aiment vraiment les oignons sur pizza. À La Corte Segreta, les légumes sont frais, travaillés sur place et cuisinés maison. Nous cherchons à tirer le meilleur de produits simples en les préparant avec précision, pour obtenir un goût plus naturel, plus équilibré et plus intéressant.
La Peracoscia : oignons, poires, gorgonzola et jambon cru
La Peracoscia montre très bien le rôle des oignons dans une pizza plus construite. C’est une pizza blanche composée de fior di latte, de tranches de poires belges toujours tranchées à la minute, d’oignons sautés à la poêle et de gorgonzola dolce DOP.
À la sortie du four, nous ajoutons de fines tranches de jambon cru italien tranchées à la minute, des noix croquantes, du miel de châtaignier et des graines de pavot.
Dans cette pizza, l’oignon sert de lien entre le fruit, le fromage et le jambon cru. La poire apporte une douceur fraîche. Le gorgonzola dolce DOP apporte une force crémeuse. Le jambon cru italien apporte du salé et de la finesse. Les noix donnent du croquant. Le miel de châtaignier ajoute une note profonde. Les graines de pavot terminent l’ensemble avec une texture légère.
Les oignons sautés permettent de relier ces éléments sans les rendre lourds. C’est un ingrédient discret, mais essentiel à l’équilibre de la Peracoscia.
Liens utiles et sources :
Allium (Ornamental onion) / RHS Plant Guide
syn-Propanethial S-oxide - American Chemical Society
Food and Feasts in Middle Kingdom Egypt - The Metropolitan Museum of Art
