Les Oignons
Oignons blancs et rouges sautés à la poêle : inspection, léger caramélisé et égouttage avant le service à La Corte Segreta.
À La Corte Segreta, nous préparons un mélange d’oignons blancs et d’oignons rouges. Les proportions figurent dans le livre des recettes en cuisine. Nous recherchons des oignons fondants, légèrement caramélisés et colorés.
Contrôler, découper et cuire
Chaque oignon est inspecté avant et après épluchage, y compris au centre. La découpe régulière avec le disque à deux lames prépare une cuisson homogène à la poêle.
Les oignons sont préparés avant le service. Après cuisson, ils sont égouttés avant leur mise en bac GN pour éliminer l’excédent de liquide et d’huile de cuisson. Nous évitons ainsi de transférer cet excédent sur la pizza.
Application à La Corte Segreta
- Inspecter les oignons à chaque étape de préparation.
- Respecter le mélange blanc/rouge et les quantités du livre des recettes.
- Rechercher le fondant et une légère coloration, selon la cuisson prévue.
- Égoutter avant la mise en bac GN, puis suivre les consignes de refroidissement et de conservation de la cuisine.
- Respecter l’ordre de montage propre à chaque pizza.
Leur douceur accompagne notamment la Selvaggia, la Campagnola et la PeraCoscia. Ils entrent aussi dans la pizza à la bolognese proposée sur demande lorsque notre sauce est disponible.
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