Le ragù alla bolognese maison
Huit heures à feu très doux, bœuf, pancetta et sept feuilles de laurier : le ragù maison de La Corte Segreta, au cœur du Panzone familial depuis 2005.
À La Corte Segreta, notre ragù alla bolognese est entièrement fait maison. Il mijote environ huit heures à feu très doux et accompagne d’abord l’histoire du Panzone, notre calzone spécial à la bolognese et aux petits pois.
D’où vient le mot « ragù » ?
Le mot italien ragù vient du français ragoût, lui-même lié au verbe ragoûter : réveiller le goût ou l’appétit. Au fil de l’histoire, le terme a désigné des préparations variées, avant de devenir particulièrement associé aux sauces de viande qui accompagnent les pâtes.
Il n’existait pas un seul nom italien ayant précédé « ragù » partout dans le pays. Le vocabulaire ancien comprend notamment intingolo, une préparation en sauce dans laquelle on peut tremper du pain, et sugo, le jus ou la sauce. Ces mots ont aussi coexisté avec « ragù » : Artusi emploie ainsi intingolo pour le condiment de ses maccheroni alla bolognese. Les recettes ont évolué avec les régions et les familles.
Notre ragù : de la viande et du temps
Notre choix de viande s’inscrit dans la tradition bolognaise : du bœuf riche en collagène et de la pancetta de porc. Nous utilisons des tomates pelées provenant du sud de l’Italie. La cuisson lente est une étape essentielle de notre recette : elle donne aux ingrédients le temps de former une sauce au goût profond et à la texture fondante.
À cette base s’ajoute un geste familial : sept feuilles de laurier, pas une de moins ni une de plus. Dans notre famille, ce nombre porte bonheur. Nous avons conservé cette tradition à La Corte Segreta ; elle appartient à notre histoire, et ne constitue pas une règle générale du ragù italien.
Le Panzone, une création familiale depuis 2005
Notre bolognese arrive sur la carte avec le Panzone, un calzone spécial très apprécié pour sa farce au ragù et aux petits pois. Ces derniers lui apportent une petite touche sicilienne. Cette création familiale existe depuis 2005 : elle précède son arrivée à La Corte Segreta.
La même sauce nous a également permis de préparer des lasagnes et des pâtes gratinées au four. Elle relie ainsi plusieurs plats de notre cuisine maison.
Application à La Corte Segreta
- Préparation : respecter la cuisson d’environ huit heures à feu très doux et les sept feuilles de laurier prévues pour notre préparation.
- Recette complète : consulter le livre des recettes en cuisine pour les étapes, les quantités et les autres ingrédients. Cette archive ne remplace pas ce protocole.
- Pizza à la bolognese : elle est possible sur demande lorsque notre sauce est disponible, mais ne figure pas à la carte. C’est une pizza classique associant notre bolognese à des oignons sautés à la poêle.
- Finition de cette pizza : ajouter les pétales de Grana Padano après la sortie du four.
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