Le laurier
Le laurier à La Corte Segreta : nos ragù, le Panzone et la tradition familiale des sept feuilles porte-bonheur.
Le laurier-sauce (Laurus nobilis) photographié au parc du Retiro, à Madrid, en avril 2013. Ce gros plan montre les petites fleurs jaunes à côté des feuilles vertes : une autre manière de découvrir la plante dont les feuilles parfument la cuisine. Source et crédit : Adrian198cm · 2013-04-09 · CC0 1.0.
À La Corte Segreta, à Casteau, le laurier accompagne principalement certains de nos ragù, ces sauces à la viande mijotées. Il entre notamment dans notre ragù alla bolognese, qui garnit le fameux Panzone, notre calzone fourré de ragù maison.
Sept feuilles, une tradition familiale
Pendant la préparation de nos ragù au laurier, nous ajoutons toujours sept feuilles : pas une de moins, pas une de plus.
Ce nombre vient d’une ancienne croyance familiale selon laquelle sept feuilles de laurier portent bonheur. Nous avons adopté cette tradition à La Corte Segreta. Ce geste fait désormais partie de notre manière de préparer ces recettes et de transmettre un peu de notre histoire familiale en cuisine.
Application à La Corte Segreta
Dans les ragù concernés, respecter la recette de la maison et la tradition des sept feuilles pendant la préparation. Le ragù alla bolognese utilisé pour le Panzone en fait partie.
Le laurier intervient également en finition des pizzas contenant notre ragù alla bolognese, à la sortie du four. Cet ajout final ne cuit pas avec la pizza. Le repère des sept feuilles concerne la préparation du ragù, pas le nombre de feuilles à déposer sur chaque pizza.
Le laurier que nous utilisons vient de notre jardin. Pour la finition des pizzas, nous le broyons très finement, jusqu’à obtenir une texture presque poudreuse. Cette préparation permet de le répartir sur la pizza à la sortie du four. Les feuilles utilisées entières pendant la préparation du ragù sont retirées avant dégustation.
Notre ragù alla bolognese maison mijote environ huit heures à feu très doux avec du bœuf, de la pancetta et les sept feuilles de laurier de notre tradition familiale. Les étapes et quantités complètes figurent dans le livre des recettes en cuisine.
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