Les Calzones
Les calzones de La Corte Segreta : comprendre la pizza fermée, le Tradizionale, le Napoletano et notre Panzone au ragù à la bolognese maison.
Les repères essentiels
Un calzone est une pizza repliée et fermée autour d’une garniture.
Le Calzone Tradizionale et le Calzone Napoletano sont deux références pour découvrir cette famille chez nous.
Il Panzone est notre calzone spécial au ragù à la bolognese maison.
Qu’est-ce qu’un calzone ?
Dans une pizza ouverte, la garniture est visible sur la pâte. Dans un calzone, la pâte est repliée pour envelopper la farce. On parle donc de pizza fermée ou farcie. Ce changement de forme modifie la manière de garnir, de fermer et de cuire la préparation.
L’équilibre entre la pâte et la farce compte particulièrement. Une garniture excessive ou trop humide rend la fermeture plus difficile et peut nuire à la cuisson. Le calzone demande une préparation spécifique, même lorsque ses ingrédients sont familiers.
Le Calzone Tradizionale
À La Corte Segreta, il associe la sauce tomate, le fior di latte, le jambon et les champignons. Cette composition permet de retrouver des ingrédients connus dans une autre forme : la garniture est réunie à l’intérieur de la pâte.
Le Calzone Napoletano
Notre Calzone Napoletano associe la sauce tomate, la Mozzarella di Bufala Campana DOP, le salami Napoli et le basilic frais. Il se distingue du Tradizionale par le caractère de la bufala et du salami. Ce sont les compositions de notre carte ; le nom calzone peut recouvrir d’autres recettes selon les maisons.
Il Panzone : notre calzone au ragù maison
Il Panzone est notre calzone spécial, particulièrement apprécié à La Corte Segreta. Son identité repose sur le ragù à la bolognese maison, une sauce mijotée qui donne sa profondeur à la préparation.
Sur notre carte de référence, le Panzone associe notamment tomate, fior di latte, aubergines dorées, oignons poêlés, petits pois et sauce bolognese maison mijotée huit heures. La pizza fermée reçoit également une garniture extérieure de sauce bolognese, d’oignons et d’une tranche de guanciale, puis des pétales de Grana Padano. Il ne s’agit donc pas simplement de refermer une pizza ordinaire.
Application à La Corte Segreta
Respecter la composition, les quantités et le montage propres à chaque calzone. Préparer les ingrédients selon leurs fiches : la bufala doit notamment être égouttée avant utilisation. La répartition de la farce, la fermeture et la cuisson doivent être maîtrisées ensemble.
En salle, expliquer d’abord que la pizza est fermée, puis préciser la garniture. Pour le Panzone, mettre en avant le ragù maison et sa préparation particulière. Une pizza fermée ne permet pas de voir immédiatement tout ce qu’elle contient : une description claire aide le client à choisir.
Le ragù alla bolognese du Panzone fait aussi vivre notre tradition familiale des sept feuilles de laurier, ajoutées pendant la préparation du ragù. Une garniture de laurier est ensuite déposée sur le Panzone à la sortie du four.
Le Panzone est une création familiale depuis 2005, antérieure à son arrivée à La Corte Segreta. Sa farce associe notre ragù alla bolognese entièrement maison, mijoté environ huit heures à feu très doux, et des petits pois qui lui donnent une touche sicilienne.
La finition du Panzone
Avant son passage au four, le Panzone reçoit une tranche de guanciale posée sur du ragù alla bolognese et une pointe de fior di latte. Le centre conserve du moelleux tandis que les bords de la tranche deviennent légèrement croquants. Le guanciale est une garniture du calzone ; notre ragù maison contient du bœuf et de la pancetta.
Archives liées
Le ragù alla bolognese maison →
Guanciale — la joue de porc italienne →