Les Petits Pois
Les petits pois sont rares dans le monde de la pizza. Beaucoup de clients ne pensent pas directement à cet ingrédient quand ils imaginent une pizza italienne. Pourtant, bien utilisés, ils apportent une douceur naturelle, une belle couleur et une texture très agréable.
À La Corte Segreta, les petits pois sont arrivés sur notre carte avec la pizza Mezzogiorno. Au départ, certains clients trouvaient cette idée surprenante. Après dégustation, beaucoup ont compris leur rôle dans l’équilibre de la pizza. Aujourd’hui, plusieurs clients ne veulent plus imaginer cette pizza sans eux.
Des petits pois d’Émilie-Romagne
À La Corte Segreta, nous utilisons des petits pois d’Émilie-Romagne, une grande région agricole du Nord de l’Italie. Cette région est connue pour son lien fort avec l’agriculture et la cuisine italienne de qualité.
Le petit pois est un ingrédient simple, mais il doit être bien choisi. Sa peau doit rester fine, sa texture doit être tendre et son goût doit garder une douceur naturelle.
Un ingrédient ancien dans la cuisine italienne
Le petit pois, appelé Pisum sativum, fait partie des cultures anciennes du bassin méditerranéen et du Proche-Orient. Il était déjà connu dans l’Antiquité, puis il s’est diffusé en Europe avec l’agriculture.
Dans la cuisine romaine, les pois étaient déjà utilisés dans plusieurs préparations. Le recueil culinaire attribué à Apicius contient plusieurs recettes avec des pois ou des pois en cosse. Cela montre que cet ingrédient n’est pas une invention moderne. Il appartient depuis longtemps à l’histoire alimentaire de l’Europe et de l’Italie.
Pourquoi les petits pois fonctionnent sur une pizza
Sur une pizza, les petits pois apportent trois choses importantes : la douceur, la rondeur et la texture.
Leur douceur équilibre les ingrédients plus puissants. Leur texture donne une sensation différente en bouche. Leur goût végétal apporte de la fraîcheur à une pizza qui contient des produits plus gras ou plus salés.
C’est pour cette raison qu’ils fonctionnent très bien avec le guanciale, l’œuf, les oignons sautés et le fromage. Ils ne dominent pas la pizza. Ils relient les ingrédients entre eux.
La pizza Mezzogiorno
Les petits pois sont entrés à La Corte Segreta avec la pizza Mezzogiorno. Cette pizza a été pensée pour les personnes qui aiment les pizzas de style “lardière”, avec des saveurs généreuses, du gras, du fondant et du caractère.
Mais la Mezzogiorno va plus loin qu’une simple pizza aux lardons. Nous ne mettons pas de lardons sur cette pizza. Nous utilisons une composition plus travaillée : sauce tomate italienne, fior di latte, petits pois d’Émilie-Romagne, oignons sautés à la poêle maison, guanciale PAT, œuf frais et poivre noir du moulin.
À la sortie du four, nous ajoutons des pétales de Grana Padano DOP et de l’origan de Sicile bio. Cette finition apporte plus de parfum, plus de relief et une meilleure lecture des ingrédients.
Une anecdote sur les petits pois
Le petit pois a aussi une place importante dans l’histoire de la science. Au XIXe siècle, Gregor Mendel a utilisé des plants de petits pois pour étudier la transmission des caractères d’une génération à l’autre. Ses expériences ont posé les bases de la génétique moderne.
C’est une anecdote intéressante parce qu’elle montre qu’un ingrédient très simple en apparence peut avoir une grande importance. Le petit pois n’est pas seulement un légume discret. Il a marqué la cuisine, l’agriculture et même la science.
Liens utiles et sources :
Product and process certifications | Conserve Italia
Molecular Evidence for Two Domestication Events in the Pea Crop - PMC
