Les poivres
Poivre noir de Kampot avec les œufs, rouge avec certains poissons, blanc dans les sauces et vert avec les pistaches : les choix de La Corte Segreta.
À La Corte Segreta, nous utilisons quatre poivres : blanc, noir de Kampot IGP, vert et rouge. Leur rôle dépasse le piquant : chacun apporte un parfum qui accompagne une préparation particulière.
Application à La Corte Segreta
- Le poivre noir de Kampot IGP : nous en ajoutons un peu sur toutes les pizzas contenant des œufs. Il accompagne aussi bien l’œuf dur que l’œuf poché ou l’œuf cuit directement sur la pizza.
- Le poivre rouge : nous l’utilisons notamment lorsque nous préparons des pizzas au saumon ou à d’autres poissons. Il fait partie de l’assaisonnement choisi pour ces compositions.
- Le poivre blanc : il intervient dans certaines sauces blanches maison et dans des sauces à base de fromages.
- Le poivre vert : nous l’associons notamment aux pistaches, souvent dans des compositions de pizzas blanches.
Choisir le poivre prévu par la recette
Un changement de poivre modifie le parfum et la sensation en bouche. Pour l’équipe, il faut donc respecter le poivre choisi pour la préparation et son dosage, plutôt que considérer les quatre comme interchangeables.
Ces usages décrivent notre façon de construire les recettes. Les pizzas au poisson ou aux pistaches citées ici sont des exemples de nos préparations ; leur présence dépend des propositions du moment.
Archives liées
Guanciale — la joue de porc italienne →
