Les œufs
Les œufs à La Corte Segreta : notre attention au bien-être des poules et trois préparations sur pizza, œuf dur, poché ou cuit directement au four.
À La Corte Segreta, le bien-être des poules fait partie de nos critères de choix. Nous utilisons uniquement des œufs issus d’élevages avec accès au plein air. Ensuite, selon la pizza, le même ingrédient est travaillé de trois façons pour apporter des textures et des sensations différentes.
Comprendre le chiffre sur la coquille
Le premier chiffre du code indique le mode d’élevage. Il ne désigne ni la taille de l’œuf ni son degré de fraîcheur.
- 0 — biologique : les poules ont accès à l’extérieur ; leur alimentation et leur élevage suivent les règles de la production biologique.
- 1 — plein air : les poules vivent dans un bâtiment avec accès à un parcours extérieur.
- 2 — au sol : les poules se déplacent dans un bâtiment, sans accès extérieur. « Au sol » ne signifie donc pas « en plein air ».
- 3 — en cages aménagées : les poules vivent dans des cages équipées notamment de nids et de perchoirs.
Notre choix porte sur les modes d’élevage avec accès extérieur, correspondant aux codes 0 et 1. Nous n’utilisons pas d’œufs issus des élevages codés 2 ou 3.
Application à La Corte Segreta
- L’œuf dur : le blanc et le jaune sont pris. Il apporte une texture ferme et une présence distincte dans la garniture.
- L’œuf poché, aussi appelé œuf en chemise : il est cuit sans coquille dans l’eau. Le blanc enveloppe le jaune et donne une bouchée plus délicate.
- L’œuf cassé sur la pizza : il cuit directement au four avec la pizza. Il se lie à la garniture pendant cette cuisson.
Ces trois préparations donnent une dimension différente à la pizza, même lorsqu’il s’agit du même ingrédient. L’équipe applique la méthode prévue pour chaque recette : on ne remplace pas une préparation par une autre sans consigne.
Sur toutes nos pizzas contenant des œufs, nous ajoutons un peu de poivre noir de Kampot IGP. Cet assaisonnement fait partie de l’accord recherché.
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