Les œufs
L’œuf accompagne l’alimentation humaine depuis la Préhistoire, bien avant la domestication de la poule. Aliment essentiel de la cuisine romaine puis symbole de renaissance dans les traditions pascales italiennes, il occupe aussi une place particulière à La Corte Segreta, où seuls les œufs issus de l’agriculture biologique ou de poules élevées en plein air sont utilisés.
Avant même d’élever des poules, les humains ramassaient déjà les œufs pondus par les oiseaux sauvages. Facile à repérer dans un nid, protégé naturellement par sa coquille et riche en éléments nutritifs, l’œuf représentait une ressource alimentaire particulièrement intéressante pour les populations de chasseurs-cueilleurs.
Au fil des siècles, la domestication de la poule a transformé cette ressource saisonnière en un aliment disponible beaucoup plus régulièrement. L’œuf est alors entré dans les cuisines du monde entier, mais aussi dans les croyances, les fêtes religieuses et les traditions familiales.
Les humains mangeaient des œufs bien avant d’élever des poules
Il est impossible de dater le moment précis où un humain mangea un œuf pour la première fois. La consommation d’œufs sauvages est probablement bien plus ancienne que l’agriculture et l’élevage.
Des fragments de coquilles retrouvés en Australie montrent que les premiers habitants du continent ramassaient, cuisaient et consommaient déjà les œufs de très grands oiseaux il y a environ 50 000 ans.
Cette découverte ne constitue pas le commencement de la consommation des œufs, mais elle démontre que cette pratique était déjà parfaitement intégrée à l’alimentation humaine à une époque très reculée.
Les œufs avaient plusieurs avantages évidents : ils ne nécessitaient pas de poursuivre ou d’abattre un animal, pouvaient être transportés et réunissaient dans un petit volume des protéines, des matières grasses et de nombreux micronutriments.
Les humains ne mangeaient d’ailleurs pas seulement des œufs de poule. Selon les régions et les espèces disponibles, ils pouvaient récolter des œufs de canard, d’oie, de caille, de pigeon, d’autruche ou d’autres oiseaux sauvages.
De l’oiseau sauvage à la poule domestique
La poule domestique descend principalement du coq bankiva, ou coq doré, un oiseau sauvage d’Asie du Sud-Est. Les études génétiques situent son principal ancêtre parmi les populations de Gallus gallus spadiceus, encore présentes dans certaines parties de la Chine méridionale, de la Thaïlande et du Myanmar.
Les recherches archéologiques récentes indiquent que la domestication de la poule était engagée vers 1500 avant notre ère dans la péninsule d’Asie du Sud-Est. Le développement de la culture du riz sec aurait attiré les oiseaux sauvages près des installations humaines, où ils trouvaient des grains, des insectes et des zones favorables pour se nourrir. Cette proximité répétée aurait progressivement conduit à leur domestication.
Les premières poules domestiques ne semblent pas avoir été élevées immédiatement pour fournir de la viande et des œufs. Dans plusieurs sociétés anciennes, elles étaient d’abord considérées comme des oiseaux rares, prestigieux ou symboliques. Certaines furent enterrées entières ou déposées dans des tombes humaines.
Par les routes commerciales, la poule se diffusa ensuite vers l’Inde, la Mésopotamie, la Méditerranée et l’Europe. Les marchands grecs, phéniciens et étrusques participèrent à cette circulation. L’élevage destiné à produire régulièrement des œufs se développa ensuite dans le monde méditerranéen, particulièrement à partir des derniers siècles avant notre ère.
L’œuf dans l’Italie antique
Dans le monde romain, l’œuf était déjà un aliment ordinaire et apprécié. Il pouvait être consommé dur, mollet, frit, battu ou incorporé dans des préparations plus élaborées.
Les Romains commençaient fréquemment leurs repas par des œufs et les terminaient par des fruits.
Cette habitude est restée dans l’expression latine :
Ab ovo usque ad mala, c’est-à-dire « de l’œuf jusqu’aux pommes ».
L’expression, citée par le poète Horace, signifiait accomplir ou raconter quelque chose du début jusqu’à la fin. Elle montre à quel point l’œuf occupait une place naturelle dans l’organisation du repas romain.
Les découvertes archéologiques réalisées à Pompéi confirment également la consommation d’œufs dans la vie quotidienne. Des analyses microscopiques de coquilles retrouvées dans un quartier non aristocratique de la ville ont permis d’identifier principalement des œufs de poules domestiques. L’œuf n’était donc pas réservé aux banquets des familles riches : il appartenait aussi à l’alimentation courante.
Un symbole de vie, de naissance et de renouvellement
La forme de l’œuf et la vie qu’il contient lui ont donné une grande force symbolique. Vu de l’extérieur, il semble fermé, immobile et minéral. Pourtant, une vie complète peut se développer sous sa coquille.
Dans de nombreuses cultures anciennes, l’œuf devint ainsi un symbole de fertilité, de naissance, de renouvellement de la nature et de retour du printemps. Le christianisme reprit cette symbolique pour représenter la Résurrection : la coquille fermée évoquait le tombeau, tandis que la vie qui en sortait représentait le retour à la vie.
En Italie, cette association entre l’œuf et Pâques a produit de nombreuses traditions régionales. Les œufs étaient cuits, colorés, offerts, apportés à l’église pour être bénis puis partagés pendant le repas pascal.
Treccani rappelle l’ancienne tradition des uova benedette, les œufs bénis par le prêtre et consommés le jour de Pâques.
Durant les périodes où la consommation d’œufs était limitée pendant le carême, les œufs pondus étaient conservés ou cuits. Leur retour sur la table à Pâques représentait donc à la fois la fin des privations, le retour de l’abondance et le commencement d’un nouveau cycle.
Les œufs dans les traditions pascales italiennes
Dans plusieurs régions italiennes, des œufs entiers avec leur coquille sont encore intégrés dans des pains et des gâteaux de Pâques.
Dans le sud de l’Italie, on retrouve notamment des préparations comme la scarcella des Pouilles, la cuddura sicilienne ou certaines pâtisseries pascales du Salento. La pâte est façonnée autour d’un ou de plusieurs œufs, parfois sous la forme d’une couronne, d’un panier, d’une colombe, d’un agneau ou d’une figure destinée aux enfants.
Dans les Marches, particulièrement autour d’Osimo, une ancienne tradition consiste à placer un œuf dur encore entouré de sa coquille dans un agneau réalisé en pâte sucrée. En Sicile, certains paniers de pâte sont décorés de fleurs, de fruits, d’oiseaux ou de poussins autour des œufs.
Dans certaines campagnes du Veneto, les familles préparaient des œufs durs colorés le samedi saint. Ils étaient cachés dans la maison pour que les enfants les recherchent, servis le dimanche de Pâques ou emportés lors de la sortie du lundi de Pâques. Des jeux consistaient également à entrechoquer ou lancer les œufs afin de briser ceux des adversaires.
Ces usages montrent que l’œuf italien ne relève pas uniquement de la cuisine. Il peut être un objet de partage, une offrande, un cadeau, un jeu et un symbole familial.
Un aliment particulièrement complet
L’œuf réunit dans sa coquille les éléments nécessaires au développement d’un poussin. Cette fonction naturelle explique sa grande densité nutritionnelle.
Il fournit notamment :
des protéines de haute qualité, contenant tous les acides aminés essentiels ;
de la choline, importante pour le fonctionnement du cerveau, du foie et du système nerveux ;
de la vitamine B12 ;
de la vitamine D ;
du sélénium ;
de l’iode ;
de la riboflavine, ou vitamine B2 ;
de la lutéine et de la zéaxanthine, deux pigments naturellement présents dans le jaune.
Le blanc est principalement composé d’eau et de protéines. Le jaune concentre la majorité des matières grasses, de la choline, des vitamines liposolubles et des pigments. La réunion des deux parties forme donc un aliment plus complet que le blanc seul.
La choline constitue l’une des particularités les plus intéressantes de l’œuf. Les recherches nutritionnelles montrent que les personnes consommant des œufs atteignent plus facilement les apports recommandés en choline que celles qui n’en consomment pas.
Les codes 0 et 1 choisis par La Corte Segreta
En Belgique, chaque œuf vendu dans le commerce porte un code commençant par un chiffre qui indique le mode d’élevage de la poule :
0 : production biologique ;
1 : poules élevées en plein air ;
2 : poules élevées au sol, à l’intérieur ;
3 : poules élevées en cages aménagées.
Le code est ensuite suivi du pays de production, comme BE pour la Belgique, puis du numéro permettant d’identifier le producteur. Ce système assure la traçabilité de l’œuf depuis l’élevage.
À La Corte Segreta, les œufs utilisés appartiennent exclusivement aux catégories 0 ou 1. Cette décision repose sur une attention particulière portée à la manière dont les poules sont élevées et aux conditions dans lesquelles elles vivent.
Le code 1 garantit un élevage avec accès au plein air. Le code 0 correspond à une production biologique, avec les exigences propres à l’agriculture biologique, notamment concernant l’alimentation et les conditions d’élevage.
La Corte Segreta exclut donc les œufs provenant des élevages codés 2 et 3. Le choix d’un ingrédient ne dépend pas uniquement de son prix ou de son apparence : son origine et la manière dont il a été produit font également partie de sa qualité.
La légende de la Margherita avec un œuf au centre
L’histoire la plus connue affirme que la pizza Margherita aurait reçu son nom en 1889, lorsque le pizzaiolo napolitain Raffaele Esposito aurait préparé pour la reine Margherita de Savoie une pizza aux couleurs du drapeau italien : tomate rouge, mozzarella blanche et basilic vert.
Cette version est devenue célèbre dans le monde entier, mais son exactitude historique fait l’objet de discussions. Des pizzas réunissant tomate, mozzarella et basilic existaient déjà à Naples avant 1889, et des recherches ont remis en question plusieurs éléments matériels du récit royal.
Une autre tradition raconte que le mot Margherita ne viendrait pas initialement de la reine, mais de la fleur appelée marguerite. Dans cette version, une pizza aurait été composée avec :
un œuf placé au centre pour représenter le cœur jaune de la fleur ;
de la mozzarella disposée autour pour former les pétales blancs ;
du basilic pour rappeler la partie verte de la plante.
Cette histoire n’est pas démontrée par un document ancien décisif. Elle circulait toutefois déjà à Naples au XXe siècle. Dans un reportage de la RAI réalisé en 1967, un journaliste demanda à un pizzaiolo napolitain si la Margherita était autrefois une pizza avec un œuf au centre. Le pizzaiolo répondit que ce n’était pas la recette qui lui avait été transmise, tout en reconnaissant l’existence ancienne d’une pizza à l’œuf portant un autre nom. Cet échange montre au minimum que la légende de la Margherita en forme de fleur était déjà connue à Naples.
L’œuf se trouve ainsi au croisement de plusieurs histoires : celle de l’alimentation humaine, de la domestication des animaux, des repas romains, des traditions pascales italiennes et de certaines légendes napolitaines liées à la pizza. À La Corte Segreta, cette longue histoire se prolonge par une utilisation précise du produit et par le choix exclusif d’œufs issus des catégories 0 et 1.
Liens utiles et sources :
Ancient proteins resolve controversy over the identity of Genyornis eggshell - PMC
Microsoft Word - 2006_04_pasqua.doc
La vera storia della pizza Margherita, la regina delle pizze nata fra mille leggende
