Guanciale — la joue de porc italienne
À La Corte Segreta, le guanciale est tranché à la minute et cuit au four : bords croquants, centre moelleux, sur la Mezzogiorno, le Panzone et nos bruschette.
Le guanciale est une charcuterie italienne préparée avec la joue de porc. À La Corte Segreta, nous recherchons le contraste entre son gras fondant et ses bords légèrement grillés. Il accompagne notamment la Mezzogiorno, le Panzone et certaines pizzas éphémères.
Une position différente, une texture différente
Chez nous, le guanciale est toujours cuit au four. Recouvert en partie par un autre ingrédient, il conserve davantage de moelleux. Placé au-dessus de la garniture, il offre des bords plus exposés à la chaleur.
Dans notre four Ignis Pvgnax, la température de cuisson avoisine 400 °C à cette hauteur, pour une pizza qui reste environ 60 à 90 secondes au four. Sur la Mezzogiorno, le centre de la tranche, au contact de la garniture, reste moelleux ; les bords se recroquevillent et grillent légèrement jusqu’à devenir croquants. C’est le résultat recherché dans notre préparation.
Du Panzone aux bruschette maison
Sur le Panzone, une tranche est posée sur du ragù alla bolognese et une pointe de fior di latte avant le passage au four. Son croquant complète le calzone et rappelle la présence du porc dans la sauce. Le ragù lui-même est préparé avec du bœuf et de la pancetta ; le guanciale appartient ici à la garniture du Panzone.
Nous l’utilisons aussi sur des bruschette de pain intégral maison, avec des oignons sautés à la poêle. Une pointe de fior di latte placée sur le guanciale protège son centre, qui reste moelleux et juteux, tandis que ses bords et ceux du pain dorent au four. D’autres fromages sont râpés juste avant le service, selon la recette.
Application à La Corte Segreta
- Trancher à la minute avec la trancheuse A.
- Pour retirer la couenne, suivre les instructions de sécurité et utiliser le couteau approprié.
- Respecter la position prévue par la recette : elle détermine l’exposition de la tranche à la chaleur.
- Rechercher des bords légèrement croquants, sans dessécher le centre ni brûler la tranche.
Archives liées
Le ragù alla bolognese maison →
