La sauce tomate italienne
Deux tomates du sud de l’Italie, travaillées à froid entièrement à la main : la sauce tomate maison de La Corte Segreta pour une cuisson rapide au feu de bois.
À La Corte Segreta, notre sauce tomate est préparée à froid et entièrement travaillée à la main. Nous associons deux variétés du sud de l’Italie : l’une naturellement plus sucrée, l’autre naturellement plus acide.
Trouver notre équilibre entre douceur et acidité
Nous recherchons une présence intense de la tomate, avec sa douceur de fruit et son acidité naturelle. Les proportions du mélange figurent dans le livre des recettes en cuisine.
Le travail manuel s’inscrit dans notre approche de la tradition napolitaine. Il donne une sauce avec très peu de morceaux, adaptée au résultat que nous recherchons sur une pizza cuite environ 60 à 90 secondes dans notre four à plus de 400 °C. La sauce n’est pas précuite avant le garnissage.
Application à La Corte Segreta
- Préparer le mélange à froid, dans les proportions indiquées en cuisine.
- Travailler les tomates à la main à 100 %, selon la méthode transmise en formation.
- Respecter le dosage et la répartition sur la pâte.
- Lorsque la recette utilise une base de tomates cerises, ne pas ajouter de sauce tomate : chez nous, ces deux bases sont utilisées séparément.
La qualité recherchée repose sur le choix des tomates et leur équilibre dans la recette. L’archive explique ce choix ; le livre de cuisine reste la référence pour réaliser la préparation.
Archives liées
Les tomates cerises jaunes du Vésuve →
