Les tomates cerises rouges
À La Corte Segreta, les tomates cerises rouges remplacent la sauce tomate : découpe en deux, égouttage, assaisonnement et cuisson sur la pizza.
Des tomates cerises encore attachées à leur plant. Avant la récolte, les fruits se développent et mûrissent sur leurs tiges : une vue du légume dans son milieu de croissance. Source et crédit : Leon Brooks · Date de prise de vue non indiquée · Domaine public, libération par l’auteur.
À La Corte Segreta, à Casteau, les tomates cerises rouges servent de base à certaines pizzas. Coupées en deux, assaisonnées puis cuites sur la pizza, elles apportent des morceaux juteux et une texture différente de celle d’une sauce tomate.
La fraîcheur commence par les livraisons
Tous nos légumes sont livrés trois fois par semaine. Cette fréquence nous permet de renouveler régulièrement nos produits pour travailler avec des légumes aussi frais que possible.
La tomate dans A curious herbal d’Elizabeth Blackwell, publié en 1737. Cette planche botanique ancienne montre la plante et ses détails ; elle documente l’histoire de la tomate sans représenter une variété de tomate cerise actuelle. Source et crédit : Elizabeth Blackwell ; Biodiversity Heritage Library · 1737 · Domaine public ancien.
Application à La Corte Segreta
- Couper les tomates cerises en deux. Utiliser un récipient adapté, équipé d’un fond égouttoir qui sépare les tomates du liquide recueilli.
- Respecter l’assaisonnement de la maison. Pour les ingrédients et les dosages, consulter la fiche affichée en cuisine.
- Conserver les tomates coupées hors de leur jus. Pendant leur conservation au froid, elles ne doivent pas baigner dans le liquide qu’elles libèrent. Suivre les consignes de conservation de la cuisine.
- Choisir une seule base de tomate. Chez nous, les tomates cerises remplacent la sauce tomate : nous ne réunissons pas les deux sur une même pizza.
- Respecter l’ordre de garnissage. Les tomates cerises font partie des ingrédients de base, avec le fior di latte. Elles sont donc déposées avant les autres garnitures, selon l’ordre prévu pour la recette.
- Les cuire sur la pizza. À La Corte Segreta, elles sont toujours servies cuites sur nos pizzas, jamais ajoutées crues après la cuisson.
Égoutter sans perdre le plaisir du jus
Une partie du jus s’écoule après la découpe ; une autre est libérée pendant la cuisson. L’objectif est de limiter l’excès de liquide sur la pâte tout en gardant des morceaux agréablement juteux. L’égouttage et l’ordre de garnissage sont donc deux étapes complémentaires.
À la sortie du four, le cœur des tomates peut être très chaud. Il participe à cette sensation juteuse en bouche, mais mérite un peu d’attention lors de la première bouchée.
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