L'origan sicilien biologique
À La Corte Segreta, nous utilisons un origan sicilien biologique de Caltanissetta, en Sicile. C’est un ingrédient discret, mais très important dans l’équilibre de certaines pizzas.
L’origan n’est pas utilisé de manière automatique. Nous le mettons sur beaucoup de pizzas, avec des dosages différents selon les ingrédients. Sur certaines pizzas, il est plus présent. Sur d’autres, il est très léger. Et sur certaines, comme la PeraCoscia, nous ne mettons pas d’origan, parce que son parfum ne correspond pas à l’équilibre recherché.
Notre règle est claire : l’origan est toujours ajouté après la cuisson. Nous ne le mettons jamais avant le passage au four. Cette méthode permet de préserver davantage son parfum et d’obtenir une sensation aromatique plus nette au moment de la dégustation.
Une plante méditerranéenne de plein soleil
L’origan, connu en botanique sous le nom Origanum vulgare, appartient à la famille des Lamiaceae. C’est la même grande famille botanique que plusieurs plantes aromatiques très connues de la cuisine méditerranéenne.
Dans la nature, l’origan se présente comme une plante vivace. Il possède une base légèrement ligneuse, des tiges herbacées, de petites feuilles opposées et des fleurs qui peuvent aller du blanc au rose ou au violet clair. C’est une plante adaptée aux milieux lumineux, secs et bien exposés.
L’origan aime les zones ensoleillées, les terrains pauvres, les pentes, les bords de chemins, les clairières et les espaces secs. Ce n’est pas une plante fragile de jardin décoratif. C’est une plante de soleil, de pierre, de vent et de chaleur. Cette origine explique son parfum : chaud, sec, végétal, légèrement poivré et très persistant.
L’origan dans l’histoire culinaire italienne
L’origan est profondément lié à la cuisine du sud de l’Italie. Il accompagne la tomate, l’huile d’olive, l’ail, les légumes grillés, les viandes, les poissons, les focacce et les pizzas.
Il permet de parfumer sans alourdir. Il apporte une sensation méditerranéenne immédiate, surtout quand il rencontre la tomate et l’huile d’olive extra vierge.
En Sicile, l’origan occupe une place très forte dans la cuisine traditionnelle. Il est utilisé sec parce qu’il conserve très bien son parfum. Cette capacité à garder son arôme après séchage a fait de lui un ingrédient pratique, disponible toute l’année, même loin de la saison de récolte.
Une anecdote italienne : l’origan et l’“erba acciuga”
Une anecdote intéressante vient des noms populaires donnés à l’origan en Italie. Dans certaines régions, il a été appelé “acciughero”, “erba acciuga” ou encore “erba da acciughe”.
Ces noms montrent que l’origan était associé à des préparations salées, simples et populaires, notamment autour des anchois et des aliments conservés. Ce détail est important : avant d’être vu comme “l’herbe de la pizza” dans le monde entier, l’origan faisait déjà partie d’une cuisine italienne pratique, puissante et très parfumée.
L’autre lien fort avec l’histoire de la pizza se trouve dans la Marinara STG. Dans la tradition napolitaine, la Pizza Napoletana Marinara repose sur une base de tomate, ail, origan et huile d’olive extra vierge. Elle prouve qu’un ingrédient comme l’origan peut suffire à donner une identité complète à une pizza, même sans fromage.
Notre utilisation sur les pizzas
À La Corte Segreta, l’origan est utilisé comme une finition aromatique. Il arrive après la cuisson, lorsque la pizza sort du four. La chaleur restante de la pizza réveille son parfum sans le brûler.
Sur une pizza comme la Marinara STG, le dosage d’origan est légèrement supérieur, parce que l’origan fait partie de l’identité de cette pizza. Il accompagne la tomate, l’ail et l’huile d’olive extra vierge.
Sur d’autres pizzas, le dosage est plus discret. Il sert alors à prolonger le goût de la sauce tomate, à soutenir un fromage ou à donner une note méditerranéenne sans dominer l’ensemble.
Sur certaines pizzas, nous ne mettons pas d’origan. La PeraCoscia en est un bon exemple. Son équilibre repose sur d’autres parfums. Ajouter de l’origan dans ce cas casserait la direction gustative de la pizza.
Liens utiles et sources :
Origanum vulgare L. | Plants of the World Online | Kew Science
Origanum vulgare L. - Portale della Flora d'Italia / Portal to the Flora of Italy
A Recent Insight Regarding the Phytochemistry and Bioactivity of Origanum vulgare L. Essential Oil
gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaArticolo?art.codiceRedazionale
https://terra.regione.sicilia.it/sua-maesta-lorigano-le-piante-aromatiche-fondamentali-in-cucina/
Organic production and products - Agriculture and rural development
