Les Anchois
L’anchois est un ingrédient qui divise parce qu’il est rarement compris. Mal utilisé, il domine tout. Bien utilisé, il ne donne pas seulement un goût de poisson. Il donne de la profondeur, du sel, de la longueur en bouche et une force discrète que peu d’ingrédients savent apporter.
À La Corte Segreta, les anchois ne sont pas utilisés comme une provocation. Ils sont utilisés comme un outil d’équilibre. Sur une pizza, dans une pâte d’anchois maison, dans une sauce, ou comme remplacement partiel du sel.
Ce qu’est vraiment un anchois
L’anchois européen porte le nom scientifique Engraulis encrasicolus. En Italie, il est appelé acciuga ou alice. En Belgique, sa désignation commerciale est anchois. C’est un petit poisson bleu, présent dans les traditions culinaires méditerranéennes depuis très longtemps.
Il peut être consommé frais, mariné, conservé au sel, préparé en filets à l’huile, transformé en pâte ou utilisé sous forme de condiment liquide comme la Colatura di Alici di Cetara DOP que nous utilisons également pour certaines entrées.
L’anchois frais est plus doux que l’image que beaucoup de clients ont en tête. Ce qui donne à l’anchois son caractère puissant, c’est surtout la salaison, la maturation et la conservation. Un bon anchois n’est pas seulement salé. Il doit avoir de la chair, de la netteté, une odeur propre, une texture souple et une longueur en bouche.
Anchois et sardine : deux poissons différents
L’anchois n’est pas une petite sardine. La sardine européenne porte le nom scientifique Sardina pilchardus. En Belgique, elle est commercialement désignée comme sardine, tandis qu’en Italie elle est appelée sardina.
La différence est importante. La sardine est plus charnue, plus grasse, plus présente comme poisson à manger entier ou en filet. Elle se grille, se conserve, se marine, se sert plus facilement comme élément principal.
L’anchois, lui, travaille différemment. Il est plus fin, plus concentré, plus nerveux. En cuisine, il agit souvent comme un assaisonnement. Il peut fondre dans une sauce, renforcer une tomate, donner de la profondeur à un légume, soutenir une pâte ou équilibrer une pizza très garnie.
La Puttanesca di Napoli
À La Corte Segreta, les anchois apparaissent notamment sur la Puttanesca di Napoli.
Cette pizza est composée de sauce tomate italienne, fior di latte, anchois, câpres, oignons sautés à la poêle, olives, origan bio de Sicile et basilic frais.
Elle s’inscrit dans l’esprit de la puttanesca, une préparation italienne construite autour de la tomate, des filets d’anchois, des olives
Sur notre pizza, l’anchois ne sert pas seulement à rendre la garniture plus forte. Il relie les câpres, les olives, la tomate et l’origan. Il crée une ligne salée qui traverse la pizza.
C’est pour cette raison que la Puttanesca di Napoli est très appréciée par nos clients. Elle a du relief. Elle ne cherche pas à plaire à tout le monde avec douceur. Elle s’adresse à ceux qui aiment les saveurs franches.
La Stravagante
Les anchois sont aussi présents sur La Stravagante, une pizza créée à La Corte Segreta en 2026.
Cette pizza est née d’une observation simple. Une grande partie des clients qui aiment les anchois sur pizza sont de vrais gourmands. Ils ne cherchent pas seulement un petit goût salé. Ils veulent beaucoup de saveur en bouche, de la générosité, plusieurs couches, une pizza qui ne s’arrête pas après la première bouchée.
Nous avions aussi remarqué que notre Quattro Stagioni était souvent demandée avec un supplément d’anchois. Nous avons donc essayé. Le résultat était clair : les anchois s’intégraient très bien. Le jambon, malgré sa nature carnée, accompagnait correctement la salinité de l’anchois. Les champignons, les artichauts grillés et les olives créaient un ensemble cohérent.
À partir de là, nous avons décidé d’aller plus loin.
La Stravagante part de l’esprit de la Quattro Stagioni, mais elle pousse l’idée vers quelque chose de plus gourmand. Nous y avons ajouté des oignons sautés à la poêle, des poivrons sautés à la poêle, des anchois, une huile à l’ail frais maison et un œuf.
C’est une sorte de Quattro Stagioni évoluée. Plus chargée, plus directe, plus généreuse. Elle aurait pu devenir lourde. Elle ne l’est pas, parce que chaque ingrédient est dosé pour cette pizza précise.
À La Corte Segreta, les ingrédients n’ont pas une quantité automatique. La quantité de jambon dans une Stravagante n’est pas la même que dans une Quattro Stagioni ou une Prosciutto. Le même principe vaut pour les anchois. Leur dosage doit tenir compte de la tomate, du fromage, de la garniture, de la cuisson, de l’huile finale et de l’équilibre général.
La Stravagante a rencontré un franc succès immédiatement. Elle est l’une des pizzas les plus chargées de notre carte, mais son équilibre tient à une règle simple : l’abondance ne doit jamais devenir du désordre.
Les anchois en dehors de la pizza
Les anchois ne servent pas seulement sur les pizzas.
En novembre 2025, lors de la Journée de l’Artisan, organisée pour célébrer notre label Artisan Certifié, les clients ont été accueillis avec des bruschette maison cuites au feu de bois. Pour cette occasion, nous avons préparé une pâte d’anchois maison à l’ail et aux herbes.
Cette pâte a été déposée sur les bruschette. Les clients l’ont fortement appréciée, justement parce qu’elle n’était pas utilisée comme une masse salée, mais comme une base aromatique. Le pain, le feu de bois, l’ail, les herbes et l’anchois formaient un ensemble simple, direct, lisible.
Nous utilisons également les anchois dans certaines sauces, parfois en remplacement partiel du sel. C’est un usage ancien dans l’esprit : au lieu de saler uniquement avec du sel, on donne au plat une salinité plus profonde.
Notre sauce au brocoli avec pâte d’anchois et ail en est un bon exemple. Le brocoli a besoin d’être réveillé. L’ail donne le tranchant. L’anchois donne le fond. Le client ne doit pas forcément identifier l’anchois immédiatement. Il doit surtout sentir que la sauce a plus de corps.
Conclusion
L’anchois est un ingrédient de caractère. Il demande de la précision, du respect et une vraie compréhension du plat.
À La Corte Segreta, nous l’utilisons parce qu’il permet d’aller plus loin que la simple garniture. Dans la Puttanesca di Napoli, il donne la colonne vertébrale du goût. Dans La Stravagante, il équilibre une pizza généreuse et très chargée. Dans nos bruschette, nos pâtes d’anchois maison et certaines sauces, il remplace parfois le sel pour apporter quelque chose de plus profond.
L’anchois n’est pas fait pour plaire à tout le monde. Il est fait pour ceux qui cherchent du relief.
Et quand il est bien utilisé, il ne domine pas la cuisine.
Il la rend plus intelligente.
Liens utiles et sources :
eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX%3A52020XC0622%2802%29
Colatura di Alici di Cetara PDO :: Qualigeo
FAMILY Details for Engraulidae - Anchovies
Puttanésco - Significato ed etimologia - Vocabolario - Treccani
