L’ail : histoire, propriétés et utilisation à La Corte Segreta
L’ail frais à La Corte Segreta : tranché finement, accompagné d’huile d’olive extra vierge et dosé avec précision, notamment sur la Marinara.
À La Corte Segreta, la Marinara met particulièrement l’ail en valeur : il fait partie des ingrédients principaux de cette pizza. Nous utilisons toujours de l’ail frais, finement tranché et accompagné d’huile d’olive extra vierge.
L’ail et son huile se dosent ensemble
Les fines tranches sont recouvertes d’huile d’olive extra vierge lors de la préparation. Au garnissage, nous déposons l’ail avec son huile. La quantité suit les repères transmis pendant la formation.
Lorsqu’une pizza reçoit cet ail, nous n’ajoutons pas d’autre huile d’olive en fin de cuisson. La Marinara fait exception : notre recette prévoit l’utilisation de notre huile Riviera Ligure DOP.
Avant cuisson : protéger les lamelles d’ail
Notre huile à l’ail est une huile d’olive extra vierge contenant de fines lamelles d’ail frais. Dans nos recettes, l’ail est toujours ajouté avant cuisson. L’ajout d’ail cru après cuisson est une exception, uniquement à la demande du client.
Sur la Marinara, l’ail et son huile sont mélangés à la tomate. Les lamelles doivent rester recouvertes d’une fine couche de tomate : cette protection limite leur exposition directe à la chaleur et évite qu’elles brûlent.
Sur les autres pizzas qui en prévoient, l’ail peut être intégré entre les ingrédients, à la place définie par la recette. Sur la Cinque Stagioni, notre variante de la Quattro Stagioni, il est posé juste après les champignons, avant de poursuivre le garnissage.
Respecter l’identité de chaque pizza
L’ail accompagne certaines recettes comme la Zingara. Nous préparons également une huile piquante à l’ail sur une base d’huile d’olive extra vierge. Ces ajouts suivent les associations prévues par la maison : sur la PeraCoscia, nous conservons l’équilibre de la recette sans ajout d’ail.
Application à La Corte Segreta
- Utiliser de l’ail frais et une découpe fine.
- Déposer l’ail avec l’huile de sa préparation avant cuisson, en respectant la quantité prescrite et sa position dans la recette. Sur la Marinara, recouvrir les lamelles d’une fine couche de tomate. Ajouter de l’ail cru après cuisson uniquement à la demande du client.
- Appliquer la règle concernant l’huile supplémentaire et l’exception de la Marinara.
- Pour la préparation et la conservation, suivre les consignes internes de la cuisine.
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