STG — Specialità Tradizionale Garantita

STG : comprendre la protection d’une recette ou d’une méthode traditionnelle et la distinguer de l’origine géographique d’un produit.

Les repères essentiels

STG signifie Spécialité traditionnelle garantie.
Elle protège une tradition définie dans un cahier des charges, sans imposer une origine géographique unique.
La Margherita et la Marinara permettent de comprendre deux compositions traditionnelles différentes.

Que signifie STG ?

STG signifie Specialità Tradizionale Garantita.

En français, on parle de Spécialité Traditionnelle Garantie. Cette appellation européenne ne protège pas d’abord un territoire, contrairement à la DOP ou à l’IGP. Elle protège surtout une recette, une composition ou une méthode traditionnelle.

La nuance est importante.

Une DOP protège un produit fortement attaché à un lieu.

Une IGP protège un produit dont la réputation ou une étape importante est liée à une origine.

Une STG protège une tradition de fabrication.

Une tradition protégée, pas seulement une origine

La STG rappelle qu’un produit peut avoir une identité forte même quand sa protection ne repose pas uniquement sur un territoire.

Ce qui compte ici, c’est la manière de faire.

Les ingrédients, les gestes, la préparation, la cuisson, la forme finale du produit. La STG sert à éviter qu’un nom traditionnel soit utilisé n’importe comment, vidé de ses règles, réduit à une simple apparence.

Elle ne dit pas seulement d’où vient un produit.

Elle dit comment il doit être fait.

Pizza Napoletana STG

La Pizza Napoletana est enregistrée comme STG au niveau européen.

Ce n’est pas un détail folklorique. C’est une reconnaissance officielle d’une méthode. La Pizza Napoletana STG possède un cahier des charges précis.

La pizza doit être ronde, avec un bord relevé, le cornicione, et une partie centrale garnie. Elle doit rester souple, parfumée, facilement pliable. Elle ne doit pas devenir une galette sèche et rigide.

Dans cette appellation, la pizza n’est pas définie par l’excès.

Elle est définie par la règle.

Margherita et Marinara

Le cahier des charges de la Pizza Napoletana STG reconnaît deux grandes expressions : la Margherita et la Marinara.

La Margherita associe la pâte, la tomate, la mozzarella, le basilic et l’huile d’olive extra vierge. Elle est devenue l’une des images les plus connues de la pizza italienne.

La Marinara va dans une autre direction. Elle ne contient pas de fromage. Elle repose sur la pâte, la tomate, l’ail, l’origan et l’huile d’olive extra vierge.

Deux pizzas simples.

Ces deux compositions demandent de la précision.

Ces deux compositions mettent à l’honneur les saveurs de la pâte et de leurs garnitures. Comme pour toutes nos pizzas, leur préparation et leur cuisson font l’objet du même soin.

La Margherita, une simplicité surveillée

La Margherita est souvent regardée comme une pizza facile.

C’est une erreur.

Elle est simple à comprendre, mais difficile à faire sérieusement. Sa force vient de l’équilibre entre la pâte, la tomate, la mozzarella, le basilic et l’huile. Rien ne doit écraser le reste.

La mozzarella doit fondre sans noyer la pâte.

La tomate doit rester présente sans devenir agressive.

Le basilic doit apporter son parfum sans dominer.

La pâte doit porter l’ensemble.

Dans une vraie Margherita, il n’y a pas de place pour la décoration inutile. Tout doit servir.

La Marinara : une composition sans fromage

La Marinara est encore plus directe.

Pas de fromage.

Pas de richesse ajoutée.

Tomate, ail, origan, huile, pâte.

La Marinara met à l’honneur la pâte, la tomate, l’ail et les herbes. Le soin apporté à chaque ingrédient et à la cuisson accompagne toutes nos recettes.

C’est une pizza populaire, ancienne, franche.

Elle ne cherche pas à séduire avec l’abondance.