Les Aubergines
À La Corte Segreta, les aubergines sont tranchées, frites et égouttées avant leur seconde cuisson sur la pizza : une texture dorée, fondante et juteuse.
À La Corte Segreta, les aubergines sont préparées et frites maison avant de cuire une seconde fois sur la pizza. Nous recherchons une tranche dorée, fondante et encore juteuse.
Une coupe adaptée aux deux cuissons
La découpe se fait avec la trancheuse B, réglage 7. Les tranches sont mises à dégorger avec du sel marin iodé avant la friture. L’épaisseur et le temps de cuisson déterminent leur tenue et leur texture au passage suivant dans le four à pizza.
Nous les faisons frire autour de 180 °C dans le mélange prévu par notre recette, à base d’huile de tournesol haut oléique et d’huile d’olive extra vierge. À la fin de cette cuisson, elles doivent être dorées et très souples, sans avoir perdu tout leur jus.
Égoutter pour préparer le garnissage
Après friture, les aubergines sont placées dans un bac GN muni d’un filtre pour retirer l’excédent d’huile. Cette étape participe au résultat recherché lors de la seconde cuisson : une aubergine fondante qui n’apporte pas un excès d’huile à la pizza. Le déroulement précis de cette préparation suit les consignes internes.
Application à La Corte Segreta
- Respecter la découpe et la cuisson prévues pour conserver une chair juteuse.
- Au garnissage, placer les aubergines sur la base tomate et fior di latte, puis sous les autres ingrédients.
- Éviter de les exposer tout au-dessus : les bords risquent de brûler et la tranche de se dessécher.
- Ne pas ajouter d’huile d’olive supplémentaire en fin de garnissage sur une pizza contenant des aubergines.
- Suivre les consignes internes pour le refroidissement et la conservation.
Ce travail accompagne notamment la Parmigiana et La Zingara, où le fondant de l’aubergine rencontre la saucisse calabraise, le gorgonzola et les oignons sautés.
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