Les Aubergines
À La Corte Segreta, les aubergines sont travaillées fraîches, comme nos autres légumes. Elles demandent une vraie préparation avant d’arriver sur une pizza. Une aubergine mal préparée peut rendre une pizza trop humide ou trop lourde. Bien préparée, elle apporte une texture fondante, une douceur naturelle et une vraie présence en bouche.
Un légume ancien devenu important en Italie
L’aubergine porte le nom scientifique Solanum melongena. Elle appartient à la famille des Solanacées, comme la tomate, le poivron et la pomme de terre. Les sources botaniques indiquent que l’aubergine a été domestiquée en Inde et que son aire naturelle appartient à l’ancien monde tropical et subtropical.
Son arrivée dans la cuisine méditerranéenne s’est faite progressivement par les échanges entre l’Asie, le monde arabe et l’Europe.
En italien, le mot melanzana vient de l’arabe bādingiān, croisé ensuite avec le mot italien mela. Cette origine du nom montre bien que l’aubergine n’est pas née en Italie, mais qu’elle y a trouvé une place importante avec le temps.
En Italie, elle est devenue un ingrédient fort de la cuisine du Sud. On la retrouve dans des préparations connues comme la parmigiana di melanzane, la caponata, les aubergines farcies ou les aubergines frites. C’est un produit simple, mais très lié à une cuisine généreuse, chaude et familiale.
Comment pousse l’aubergine
Dans la nature, l’aubergine pousse sur une plante avec de grandes feuilles et des fleurs violettes. Treccani décrit la plante comme une plante annuelle de la famille des Solanacées, pouvant atteindre environ un mètre, cultivée pour ses fruits comestibles.
Même si on parle souvent de “légume” en cuisine, l’aubergine est un fruit au sens botanique. Plus précisément, elle est décrite comme une grosse baie. Cette différence est importante : en cuisine, on l’utilise comme un légume, mais sa structure explique sa texture particulière.
Sa caractéristique la plus intéressante est sa chair spongieuse. Elle absorbe facilement les saveurs, les sauces, l’huile et les jus de cuisson. C’est ce qui la rend très utile sur une pizza, mais c’est aussi pour cela qu’elle doit être préparée avec précision. Une aubergine laissée sans travail peut absorber trop d’huile ou relâcher trop d’eau pendant la cuisson.
L’aubergine et la pizza parmigiana
Quand on parle d’aubergine sur pizza, on pense directement à la pizza parmigiana qui se trouve sur notre carte. Elle reprend l’esprit de la parmigiana di melanzane, une préparation italienne à base de tranches de légumes frites, disposées avec sauce tomate, fromage et cuisson au four. Treccani définit la parmigiana comme une préparation de légumes tranchés, parfois farinés ou passés dans l’œuf, frits, puis montés avec sauce tomate, fromage et parfois mozzarella avant cuisson au four.
La parmigiana di melanzane fait aussi partie des produits agroalimentaires traditionnels italiens répertoriés dans les listes officielles. Le document du MASAF mentionne notamment la “Parmigiana di melanzane” dans l’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.
Sur une pizza végétarienne, l’aubergine permet de construire quelque chose de plus gourmand qu’une simple garniture de légumes. Elle apporte du fondant, de la matière et une sensation presque crémeuse quand elle est bien cuite. C’est pour cela qu’elle est très appréciée dans les pizzas parmigiana et dans les pizzas végétariennes bien travaillées.
Notre préparation des aubergines
À La Corte Segreta, les aubergines arrivent fraîches. Elles sont nettoyées, puis tranchées à une épaisseur précise. Cette épaisseur est très importante pour le résultat final.
Après la découpe, les aubergines sont saupoudrées de sel marin et mises au repos pendant un temps bien précis pour les faire dégorger. Cette étape aide à retirer une partie de l’eau présente dans la chair. Elle permet aussi d’obtenir une meilleure tenue à la cuisson et une texture plus régulière après la friture.
Les aubergines sont ensuite frites autour de 180 °C. Cette température permet de cuire la tranche correctement, de donner une texture fondante et d’éviter une absorption excessive d’huile. Une température trop basse rendrait l’aubergine plus lourde. Une température trop haute colorerait l’extérieur trop rapidement, sans laisser le temps à la chair de bien cuire.
Pour cette cuisson, nous utilisons un mélange d’huile de tournesol haut oléique et d’huile d’olive extra vierge italienne. Le tournesol haut oléique apporte une bonne stabilité à la cuisson et un goût neutre. L’huile d’olive extra vierge italienne apporte une note plus méditerranéenne et une meilleure qualité gustative. Après plusieurs essais, nous avons trouvé le bon équilibre entre les deux huiles pour obtenir une aubergine savoureuse, fondante et légère.
Après la friture, les aubergines sont placées sur un support sur mesure créé pour La Corte Segreta afin de bien les égoutter. Cette étape est importante, car l’aubergine doit garder sa texture sans apporter d’huile sur la pizza.
Chaque étape compte. L’objectif n’est pas seulement de cuire l’aubergine. L’objectif est d’obtenir une tranche qui garde son goût, sa texture et sa place sur la pizza, sans prendre le dessus sur les autres ingrédients.
La Zingara, notre pizza qui met l’aubergine en avant
Sur notre carte, la pizza qui met le plus l’aubergine en avant avec la parmigiana est La Zingara. Elle a été la pizza la plus populaire et la plus appréciée de La Corte Segreta en 2025.
La Zingara est composée de sauce tomate italienne, fior di latte, aubergines, saucisse calabraise piquante sautée à la poêle par nos soins et déglacée au Prosecco DOC, gorgonzola DOP, oignons sautés à la poêle et ail frais maison.
À la sortie du four, nous ajoutons de la roquette, des pétales de Grana Padano DOP et un peu d’origan de Sicile bio.
Cette pizza est gourmande, intense et très complète. L’aubergine y joue un rôle important, car elle absorbe une partie des saveurs de la sauce tomate, du fromage, de la saucisse piquante et des oignons. Elle apporte du fondant et calme la puissance du gorgonzola et du piquant calabrais.
Un produit simple qui demande du travail
À La Corte Segreta, nous la travaillons fraîche quotidiennement, avec une préparation complète avant le service. Ce travail permet d’obtenir une aubergine fondante, bien égouttée et adaptée à la cuisson de nos pizzas.
Sur une pizza parmigiana, elle rappelle une grande tradition italienne. Sur La Zingara, elle devient un ingrédient central dans une pizza plus puissante, plus gourmande et très appréciée par les amateurs de pizzas gourmandes.
Liens utiles et sources :
Melanżana - Significato ed etimologia - Vocabolario - Treccani
parmigiana di melanzane Descrizione delle metodiche di lavorazione
