Le Salami Napoli
Salami Napoli piquant : deux découpes à La Corte Segreta, pour la cuisson sur pizza ou les antipasti, avec un montage précis sur la Selvaggia et la Campagnola.
À La Corte Segreta, nous utilisons du salami Napoli piquant. La même charcuterie est découpée différemment selon qu’elle doit passer au four sur une pizza ou être dégustée dans un antipasto.
Deux usages, deux épaisseurs
Pour les antipasti : le salami Napoli est tranché à la minute, très finement, presque transparent. Nous recherchons une sensation fondante, tout en conservant la texture de sa chair et son caractère.
Pour les pizzas : il est tranché chaque jour avant le service avec la trancheuse A, légèrement plus épais que pour les antipasti. Le salami est une charcuterie séchée, moins riche en eau qu’un jambon cuit : une tranche trop fine risque de se dessécher et de brûler rapidement au four. L’épaisseur enseignée en formation tient compte de notre cuisson.
Un centre juteux, des bords à peine croustillants
Après cuisson, le centre doit rester juteux. Les bords se relèvent légèrement et offrent un très léger croustillant en bouche. Nous souhaitons retrouver tout le goût du salami Napoli, avec une partie de son gras encore présente dans la tranche, plutôt qu’une tranche desséchée ayant libéré trop de graisse sur la pizza.
Pourquoi avons-nous choisi le salami Napoli ?
À La Corte Segreta, nous avons aussi testé la ventricina. Les produits essayés libéraient, dans nos conditions de cuisson, davantage de gras liquide que nous ne le souhaitions, même lors d’un passage rapide au four. Ce gras prenait trop de place dans la dégustation des autres ingrédients. Le salami Napoli que nous avons retenu correspond mieux à l’équilibre recherché dans nos recettes.
Son diamètre plus petit que celui des ventricine testées compte également. Il permet de répartir davantage de tranches entières sur la pizza, sans augmenter la quantité totale de salami prévue. La présentation est plus homogène et une part de pizza a davantage de chances de conserver une tranche entière de salami : un détail appréciable lorsque la pizza se mange à la main.
La Selvaggia et la Campagnola
La Selvaggia met particulièrement le salami en valeur avec le jambon, les oignons sautés et les olives. La Campagnola lui donne un autre entourage, notamment avec les champignons et le gorgonzola.
Sur la Campagnola, il est placé au-dessus des champignons, puis sous les oignons et le gorgonzola. Chaque ingrédient reste partiellement découvert : le montage ne forme pas des couches compactes qui recouvrent totalement ce qui se trouve dessous.
Application à La Corte Segreta
- Respecter l’épaisseur adaptée à l’usage et la découpe avec la trancheuse A.
- Suivre l’ordre de garnissage et les quantités de chaque pizza.
- Laisser des espaces entre les éléments pour conserver le résultat recherché à la cuisson.
- Ne pas ajouter d’huile d’olive supplémentaire en fin de garnissage sur une pizza contenant du salami.
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