Le romarin
Le romarin à La Corte Segreta : reçu frais, séché dans la pizzeria et mixé très finement pour la Prosciutto et nos pizzas éphémères.
À La Corte Segreta, à Casteau, le romarin nous parvient frais. Nous le nettoyons, puis le faisons sécher suspendu dans la pizzeria. Les clients peuvent ainsi l’apercevoir à différents endroits du lieu, avant qu’il ne rejoigne nos préparations.
Une touche subtile sur la Prosciutto
Le romarin fait pleinement partie de notre carte : nous l’ajoutons en fin de cuisson sur la Prosciutto, notre pizza classique au jambon cuit.
L’ajout doit rester très subtil. Le but est d’apporter une nouvelle dimension au duo jambon cuit et romarin, tout en laissant le jambon s’exprimer. Cette finition fait partie de l’équilibre de la recette.
Application à La Corte Segreta
- Recevoir le romarin frais et le nettoyer. Le faire ensuite sécher suspendu, selon la méthode de la maison.
- Le mixer au moment de l’utilisation. Nous recherchons une mouture très fine, presque une poudre, pour pouvoir le répartir avec précision.
- Sur la Prosciutto, l’ajouter à la sortie du four. Respecter le dosage prévu pour la recette : la touche de romarin doit rester discrète.
Une place dans nos créations éphémères
Nous utilisons également le romarin pour certaines pizzas spéciales, notamment nos créations éphémères. Il accompagne ainsi notre travail de recherche autour de nouvelles associations, avec une préparation toujours très fine et un dosage adapté à chaque recette.
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