Le romarin
Le romarin à La Corte Segreta : reçu frais, séché dans la pizzeria et mixé très finement pour la Prosciutto et nos pizzas éphémères.
Le romarin en fleur à Piazzo, près de Segonzano, dans le Trentin, en mai 2018. Le gros plan permet de regarder ses feuilles étroites et ses fleurs pâles sur la plante vivante, avant de retrouver le romarin comme herbe aromatique en cuisine. Source et crédit : Syrio · 2018-05-20 · CC BY-SA 4.0.
À La Corte Segreta, à Casteau, le romarin nous parvient frais. Nous le nettoyons, puis le faisons sécher suspendu dans la pizzeria. Les clients peuvent ainsi l’apercevoir à différents endroits du lieu, avant qu’il ne rejoigne nos préparations.
Une touche subtile sur la Prosciutto
Le romarin fait pleinement partie de notre carte : nous l’ajoutons en fin de cuisson sur la Prosciutto, notre pizza classique au jambon cuit.
L’ajout doit rester très subtil. Le but est d’apporter une nouvelle dimension au duo jambon cuit et romarin, tout en laissant le jambon s’exprimer. Cette finition fait partie de l’équilibre de la recette.
Application à La Corte Segreta
- Recevoir le romarin frais et le nettoyer. Le faire ensuite sécher suspendu, selon la méthode de la maison.
- Le mixer au moment de l’utilisation. Nous recherchons une mouture très fine, presque une poudre, pour pouvoir le répartir avec précision.
- Sur la Prosciutto, l’ajouter à la sortie du four. Respecter le dosage prévu pour la recette : la touche de romarin doit rester discrète.
Une place dans nos créations éphémères
Nous adaptons la préparation du romarin à chaque recette. Sur une pizza éphémère associant notamment saucisse, pommes de terre et oignons, nous l’avons déjà utilisé entier. Sur la Prosciutto, nous conservons au contraire une mouture très fine et une touche discrète. Sa forme et son dosage font partie de l’équilibre recherché pour chaque création.
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