Le Jambon Cuit
Le jambon cuit de cuisse entière du Veneto à La Corte Segreta : tranches fines, entières et légèrement pliées pour la pizza Prosciutto.
À La Corte Segreta, nous utilisons un prosciutto cotto di alta qualità provenant du Veneto, près de Vérone. Il est préparé à partir d’une cuisse entière. Notre choix repose sur son goût, sa texture, son fondant en bouche et sa salinité équilibrée.
Une tranche fine, entière et fondante
Nous tranchons le jambon cuit finement avant le service avec la trancheuse A. Les tranches restent entières. Nous recherchons une coupe délicate qui donne, après cuisson, un jambon bien chaud et fondant en bouche.
Pourquoi préparer une chiffonnade ?
Après la découpe, les tranches sont disposées en chiffonnade dans un bac GN 1/3 : elles forment des plis souples, sans être tassées, avec de l’espace entre elles. Cette disposition facilite la prise des tranches pendant le service et limite leur adhérence les unes aux autres.
Sur la pizza, le pizzaiolo répartit le jambon avec de légers plis, en utilisant le nombre de tranches nécessaire au dosage prévu. Il évite de déposer plusieurs tranches collées en paquet au même endroit. Une telle épaisseur chauffe moins uniformément et laisse moins facilement s’échapper l’humidité naturelle du jambon. Des tranches fines et bien réparties permettent d’obtenir le fondant recherché.
Application à La Corte Segreta
- Trancher avant le service avec la trancheuse A, à l’épaisseur prévue en formation.
- Garder les tranches fines et entières, puis les disposer en chiffonnade dans le bac GN 1/3, sans les comprimer.
- Lors du garnissage, séparer les tranches si nécessaire et les répartir avec de légers plis, selon le montage de la pizza.
- Respecter le dosage : couvrir les zones prévues avec le minimum de tranches nécessaire, sans accumulation de couches.
- Sur la Prosciutto, ajouter après cuisson une touche très subtile de romarin séché et finement moulu.
Le romarin donne une autre dimension au jambon sans le masquer. Le même soin de découpe s’applique lorsque le jambon accompagne d’autres garnitures, notamment sur la Selvaggia.
Archives liées
