Les graines de courge
La graine de courge se développe au cœur des fruits du genre Cucurbita, des plantes originaires des Amériques et domestiquées depuis plusieurs millénaires. Introduite en Europe au début du XVIe siècle, elle est aujourd’hui appréciée pour sa saveur légèrement végétale, sa richesse nutritionnelle et surtout sa texture croquante. À La Corte Segreta, elle complète notamment la pizza Gazzella, sur laquelle elle est ajoutée après la cuisson.
La graine de courge dans la nature
Les graines de courge proviennent de différentes espèces du genre botanique Cucurbita, appartenant à la famille des Cucurbitacées. Cette famille comprend notamment les courges, les potirons, certaines citrouilles et les courgettes. Le mot « graine de courge » ne désigne donc pas une seule variété précise, mais les graines comestibles produites par plusieurs types de courges.
Cucurbita pepo, l’une des principales espèces cultivées, est une plante herbacée annuelle. Elle développe de longues tiges qui peuvent courir sur le sol ou grimper lorsqu’elles trouvent un support. Ses grandes feuilles sont lobées et légèrement rugueuses. Selon les variétés, les fruits peuvent être ronds, allongés, aplatis, lisses ou côtelés, avec des couleurs allant du vert au blanc, au jaune et à l’orange.
La plante porte des fleurs mâles et des fleurs femelles séparées, mais présentes sur le même pied. Elle est donc qualifiée de monoïque. Le pollen doit être transporté d’une fleur mâle vers une fleur femelle, principalement par les abeilles et d’autres insectes pollinisateurs. Après la fécondation, la base de la fleur femelle se développe pour former le fruit.
À l’intérieur de la courge se trouve une cavité remplie de fibres humides et de nombreuses graines. Chaque graine contient un embryon végétal accompagné de réserves nutritives qui lui permettront de commencer sa germination. Elle est généralement entourée d’une enveloppe claire et résistante, tandis que l’amande intérieure présente une couleur verte.
Botaniquement, le fruit des courges est appelé un péponide, ou pepo : il s’agit d’un fruit charnu proche d’une baie, mais protégé par une écorce extérieure ferme. Le nom scientifique Cucurbita pepo fait directement référence à cette structure particulière.
Une plante domestiquée avant le maïs
Le genre Cucurbita est originaire des Amériques. Les recherches archéologiques et génétiques indiquent que différentes courges furent domestiquées indépendamment dans plusieurs régions du continent américain.
Les traces anciennes retrouvées dans la grotte de Guilá Naquitz, dans l’État d’Oaxaca au Mexique, montrent que Cucurbita pepo était déjà domestiquée il y a environ 10 000 ans. Les courges font ainsi partie des plus anciennes plantes cultivées connues sur le continent américain.
Leur domestication semble avoir précédé celle du maïs et du haricot dans certaines régions.
Les premiers fruits sauvages étaient très différents de nombreuses courges actuelles. La sélection réalisée progressivement par les populations humaines a favorisé des fruits plus grands, moins amers et contenant davantage de matière comestible. Les graines représentaient également une ressource intéressante : elles pouvaient être retirées du fruit, séchées et conservées plus facilement que la chair fraîche.
Dans certaines traditions agricoles autochtones d’Amérique du Nord, les courges étaient cultivées avec le maïs et le haricot selon le système des « Trois Sœurs ». Le maïs servait de support au haricot grimpant, le haricot participait à l’enrichissement du sol en azote et les larges feuilles des courges limitaient l’évaporation de l’eau et la croissance des plantes concurrentes.
L’arrivée des courges en Europe et en Italie
Les courges du genre Cucurbita étaient inconnues en Europe avant les voyages transatlantiques entrepris à la fin du XVe siècle. Elles ne doivent pas être confondues avec certaines gourdes de l’Ancien Monde, comme Lagenaria siceraria, déjà présentes en Europe, en Afrique et en Asie avant 1492.
Les graines et les fruits américains furent rapidement transportés vers l’Europe. Une représentation réalisée entre 1503 et 1508 est considérée comme la première image connue d’une courge américaine sur le continent européen. Cette apparition très précoce montre que les nouvelles plantes circulèrent seulement quelques années après les premiers voyages vers les Amériques.
En Italie, les sources horticoles et culinaires indiquent que les fruits du genre Cucurbita, consommés jeunes ou arrivés à maturité, étaient déjà présents dans les cuisines vers le milieu du XVIe siècle. Les cultivateurs italiens ont ensuite sélectionné de nombreuses formes adaptées aux sols, aux climats et aux habitudes alimentaires régionales. Cette évolution conduira notamment, plusieurs siècles plus tard, au développement des courgettes modernes.
Les graines ont suivi la même diffusion. Elles pouvaient être récupérées lors de la préparation du fruit, nettoyées, séchées, grillées ou pressées afin d’obtenir une huile. Leur utilisation permettait également de valoriser une partie de la courge qui aurait autrement pu être écartée.
Une petite graine à la composition concentrée
Une graine doit fournir à la future plante l’énergie nécessaire pour commencer son développement. Elle contient donc naturellement des matières grasses, des protéines et plusieurs minéraux.
Les données nutritionnelles consacrées aux graines de courge montrent notamment la présence de magnésium, de phosphore, de zinc, de fer et de potassium. Leurs matières grasses comprennent une proportion importante d’acides gras insaturés. Leur composition est concentrée, ce qui explique qu’une petite quantité suffise généralement pour apporter du goût et de la texture à une assiette.
Les graines de courge sur la pizza Gazzella
À La Corte Segreta, les graines de courge sont utilisées sur certaines pizzas afin d’apporter un croquant particulier. Elles ne sont pas ajoutées comme une décoration sans fonction : leur présence doit compléter la structure et l’équilibre de la recette.
La pizza Gazzella est composée de sauce tomate italienne, de fior di latte et d’oignons sautés maison. Après la cuisson, de fines tranches de jambon cru, tranchées à la minute, sont déposées sur la pizza. Les graines de courge et une petite quantité d’origan biologique de Sicile sont également ajoutées à la sortie du four.
Liens utiles et sources :
Documenting plant domestication: The consilience of biological and archaeological approaches | PNAS
