Les jambons crus italiens
Parma 24 mois à la carte, 36 mois en suggestions : à La Corte Segreta, les jambons crus sont tranchés à la minute et ajoutés après cuisson.
Des jambons de Parme disposés sur des claies pendant leur production, photographiés en 2011. Les surfaces salées montrent une étape essentielle : la salaison, avant la maturation et le tranchage. Source et crédit : Udo Schröter · 2011-09-30 · CC BY-SA 2.0.
À La Corte Segreta, le jambon cru de Parme affiné 24 mois est celui de notre carte actuelle. Le Parme 36 mois est réservé à des entrées de dégustation avec des vins particuliers en suggestion ou à des pizzas éphémères.
Le bon produit pour chaque proposition
D’autres charcuteries, comme le speck, peuvent également accompagner ces propositions ponctuelles. Le produit annoncé au client doit correspondre à celui prévu pour la recette ou la dégustation du jour.
La Bianca di Crudo de notre première carte, en 2024, associait notamment du Parme 36 mois, des amandes effilées et des pistaches. Cet exemple appartient à l’histoire de la maison ; il ne signifie pas que tout le jambon servi aujourd’hui est affiné 36 mois.
Pourquoi trancher à la minute ?
À La Corte Segreta, nous recherchons des tranches de jambon cru très fines, presque transparentes. Cette finesse met en valeur sa délicatesse et son fondant en bouche. La découpe à la minute permet de prendre chaque tranche et de la déposer directement sur le plat, en préservant sa souplesse et sa présentation.
Des tranches aussi fines, découpées à l’avance et superposées, peuvent adhérer entre elles et se déchirer lorsqu’on les sépare. En tranchant au moment de servir, nous évitons d’épaissir la coupe pour faciliter une manipulation ultérieure. Cette exigence s’applique à tous nos jambons crus, sur une pizza, dans une assiette de charcuterie ou dans un pain.
Une aiguille de puntatura en os de cheval, datée vers 1960 et conservée au Museo del Prosciutto de Langhirano. L’expert l’utilise pour examiner les arômes du jambon : un petit outil au rôle décisif dans le contrôle de l’affinage. Source et crédit : © Musei del cibo · Objet vers 1960 ; photographie publiée en 2016 · CC BY-SA 3.0.
Application à La Corte Segreta
- Trancher à la minute avec la trancheuse C.
- Rechercher une tranche très fine, presque transparente, puis la déposer directement sur le plat.
- Pour le nettoyage et le retrait de la couenne, suivre les consignes de sécurité et utiliser le couteau approprié.
- Il est interdit de cuire le jambon cru au four sur une pizza à La Corte Segreta. Il doit toujours être ajouté après cuisson, à la sortie du four.
- Déposer les tranches avec de légers plis, de manière aérée, jamais à plat ni tassées, pour préserver leur délicatesse.
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