Les amandes effilées
Les amandes effilées à La Corte Segreta : héritage du sud de l’Italie, Bianca di Crudo dès 2024, Contessa Aemilia et torréfaction légère maison.
À La Corte Segreta, à Casteau, les amandes effilées sont présentes depuis notre première carte, en 2024. Ces amandes coupées en fines lamelles apportent du croquant à certaines de nos pizzas. Nous les torréfions légèrement nous-mêmes, puis les ajoutons toujours après la cuisson de la pizza.
L’amande dans l’histoire du sud de l’Italie
L’amande occupe une place ancienne dans les paysages et la cuisine du sud de l’Italie, particulièrement en Sicile. Autour d’Avola, sa culture et son commerce ont marqué l’économie locale. Elle appartient à un patrimoine agricole autant qu’à une tradition de gourmandise.
La pâtisserie sicilienne en montre toute l’importance : pâte d’amande, biscuits, granita et frutta Martorana, ces petits fruits façonnés en pâte d’amande. Cette tradition porte l’héritage de l’époque arabe et du travail des couvents, où les recettes et les formes ont été perfectionnées. À La Corte Segreta, nous lui donnons une place dans des associations salées, avec les fromages et le jambon cru.
Depuis 2024 : La Bianca di Crudo
Les amandes arrivent chez nous avec La Bianca di Crudo, une pizza blanche de notre première carte. Sa base réunit trois fromages italiens.
À la sortie du four, elle reçoit de fines tranches de jambon de Parme affiné 36 mois, tranché à la minute, des amandes effilées légèrement torréfiées par nos soins, des pistaches de Bronte DOP concassées, des pétales de Grana Padano DOP et de l’origan bio de Favara.
Cette pizza gourmande et intense, qui associe les fromages au jambon cru, a été très appréciée. Les amandes y apportent un contraste de texture au fil des bouchées.
Aujourd’hui : La Contessa Aemilia
La pizza qui met aujourd’hui les amandes à l’honneur est La Contessa Aemilia, anciennement appelée La Crudo & Rucola. Les fines lamelles torréfiées font partie de sa finition et de son équilibre en bouche.
Application à La Corte Segreta
- Torréfier légèrement les amandes effilées, selon la préparation de la maison.
- Les ajouter sur la pizza à la sortie du four, juste avant de servir. Respecter le dosage et la répartition prévus pour la recette.
- Ne jamais les mettre sur la pizza pendant sa cuisson. La torréfaction est une préparation séparée ; l’ajout sur la pizza est une finition.
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