Le vinaigre balsamique de Modena IGP
Le balsamique de Modène IGP Invecchiato 3 ans de La Corte Segreta : un filet léger en spirale sur la Contessa Aemilia, juste avant le service.
À La Corte Segreta, nous utilisons un Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato 3 ans. Il apporte à la garniture son équilibre entre douceur, acidité et parfum.
Le choix du produit et du dosage
La Contessa Aemilia, anciennement Crudo & Rucola, met notamment en valeur ce balsamique avec la roquette et le jambon cru. Nous recherchons une présence légère, répartie sur la composition.
Nous utilisons le vinaigre balsamique lui-même, sans le remplacer par une glassa, une crème ou un glaçage balsamique dont la composition et la texture peuvent être différentes. La référence de notre cuisine est bien l’IGP Invecchiato 3 ans.
Application à La Corte Segreta
- Ajouter le balsamique après cuisson, juste avant de servir.
- Le déposer au-dessus des autres ingrédients.
- Tracer un filet léger en cercle, de l’extérieur vers l’intérieur.
- Suivre le dosage de la maison pour répartir le goût sans concentrer trop de vinaigre au même endroit.
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