La Roquette
La roquette est une feuille fraîche au goût poivré, légèrement piquant et végétal. Sur une pizza, elle apporte de la fraîcheur, du relief et un contraste net avec les fromages, les viandes et les charcuteries.
À La Corte Segreta, nous utilisons de la roquette fraîche. Elle est nettoyée, essorée et toujours ajoutée en fin de cuisson. Nous ne cuisons jamais la roquette, parce que son intérêt vient justement de sa fraîcheur, de sa texture et de son parfum.
Une feuille ancienne de la cuisine méditerranéenne
La roquette appartient à la famille des Brassicaceae, la même grande famille botanique que la moutarde, le chou, le radis et le cresson. Cela explique une partie de son goût : elle n’est pas douce comme une simple salade verte. Elle possède une vraie personnalité, avec une note poivrée et une légère amertume.
En italien, la roquette est appelée rucola. Son nom français vient d’une ancienne forme italienne, ruchetta ou rochetta, elle-même liée au latin eruca. Cette origine montre que la roquette n’est pas une mode récente dans la cuisine italienne. C’est une plante connue depuis longtemps autour de la Méditerranée.
La roquette dans l’histoire italienne
Dans l’Italie ancienne, la roquette était déjà connue des Romains. Elle n’était pas seulement utilisée comme une feuille alimentaire. Elle faisait aussi partie de l’imaginaire culinaire et médical de l’époque.
Les auteurs latins parlent de l’eruca, l’ancien nom de la roquette. Dans le monde romain, elle avait une réputation de plante stimulante. Cette réputation ne doit pas être prise comme une vérité médicale moderne, mais elle montre que la roquette avait déjà une place particulière dans la culture alimentaire antique.
Avec le temps, la roquette est restée présente dans la cuisine italienne. Elle accompagne les tomates, les fromages frais, la mozzarella, la burrata, les viandes fines, les charcuteries et les pizzas. Elle est appréciée parce qu’elle apporte une fraîcheur directe sans alourdir le plat.
L’anecdote romaine de la roquette
Une anecdote intéressante vient du Moretum, un poème latin de l’Appendix Vergiliana, longtemps attribué à Virgile. Dans ce texte, la roquette est associée à Vénus, symbole du désir amoureux chez les Romains.
Ovide, dans l’Art d’aimer, mentionne aussi la roquette dans cette idée de plante vive et stimulante. Cela ne veut pas dire qu’il faut transformer la roquette en argument de santé. L’intérêt est culturel : dans la Rome antique, cette petite feuille avait déjà une réputation forte.
Aujourd’hui, cette anecdote donne surtout une profondeur historique à la roquette. Derrière une feuille verte posée sur une pizza, il y a une plante méditerranéenne ancienne, connue, nommée et commentée depuis l’époque romaine.
La roquette à La Corte Segreta
À La Corte Segreta, la roquette est traitée comme un ingrédient frais à part entière. Elle est nettoyée, essorée et conservée avec soin avant d’être utilisée.
Nous ne l’ajoutons jamais par automatisme. Elle doit avoir un rôle précis sur la pizza : apporter de la fraîcheur, accompagner un fromage, équilibrer une viande ou donner une note végétale plus vive.
Liens utiles et sources :
roquette | Dictionnaire de l’Académie française | 9e édition
[VIRGIL], Appendix Vergiliana. Moretum | Loeb Classical Library
Ovid (43 BC–17) - Ars Amatoria: The Art of Love, Book II
Tradition, Uses and Biodiversity of Rocket (Eruca sativa, Brassicaceae) in Israel on JSTOR
