Les Noix
La noix est la graine comestible du noyer commun, Juglans regia, protégée successivement par une enveloppe verte et une coque dure. Associée à Jupiter dans la Rome antique, elle fut ensuite rapprochée du cerveau humain en raison de sa forme. À La Corte Segreta, elle est utilisée dans la panna cotta au miel et aux noix, les assiettes de fromages, différents antipasti ainsi que sur les pizzas PeraCoscia et Campagnola.
La noix occupe une place particulière en cuisine. Sa texture croquante, sa richesse aromatique et sa légère amertume lui permettent d’accompagner aussi bien les desserts que les fromages, les fruits, le miel et certaines pizzas. Derrière cet ingrédient familier se trouvent également une histoire ancienne, une structure naturelle étonnante et une relation avec le cerveau qui mérite d’être expliquée avec précision.
La noix dans la nature
La noix que nous mangeons provient principalement du noyer commun, dont le nom scientifique est Juglans regia. Son aire d’origine naturelle s’étend de l’est de la Turquie et du Liban jusqu’aux régions occidentales de l’Himalaya. L’espèce a ensuite été introduite et cultivée dans une grande partie de l’Europe, notamment en Italie et en Belgique.
Le noyer est un arbre des régions tempérées. Il porte sur le même arbre des fleurs mâles et des fleurs femelles : on dit qu’il est monoïque. Les fleurs mâles forment de longs chatons pendants, tandis que les petites fleurs femelles apparaissent à l’extrémité des jeunes pousses. Leur pollinisation est principalement assurée par le vent.
Après la fécondation, la noix se développe à l’intérieur d’une enveloppe verte et charnue appelée brou.
Lorsque le fruit mûrit, ce brou se fissure et libère une coque brune et dure. À l’intérieur se trouve le cerneau comestible, divisé en deux parties principales et recouvert d’une fine peau.
Cette organisation protège efficacement la graine : une enveloppe extérieure contre les agressions directes, puis une coque rigide contre les chocs et les animaux. Pline l’Ancien remarquait déjà cette particularité de la noix, protégée par deux couvertures successives.
La noix dans le monde romain
Les Romains connaissaient et appréciaient la noix. Le nom scientifique Juglans est traditionnellement rattaché à l’expression latine Jovis glans, qui signifie « gland de Jupiter » ou « noix de Jupiter ». Jupiter étant la principale divinité romaine, cette appellation montre le prestige accordé à ce fruit.
Les noix apparaissaient également dans certaines cérémonies de mariage romaines. Elles pouvaient être jetées au sol ou offertes pendant les festivités. Pline associait notamment cette pratique à la fécondité, à la protection de la descendance et au caractère favorable du bruit produit par les noix lorsqu’elles tombaient.
Les Romains n’étaient pas à l’origine du noyer commun, qui venait de régions situées plus à l’est. Leur commerce, leurs cultures et l’expansion de leur territoire ont cependant contribué à diffuser davantage le noyer dans différentes parties de l’Europe.
Pourquoi une noix ressemble-t-elle à un cerveau ?
Lorsqu’un cerneau est retiré de sa coque, sa ressemblance avec un petit cerveau est frappante. Ses deux grandes parties rappellent les deux hémisphères cérébraux, tandis que ses nombreux plis évoquent les circonvolutions visibles à la surface du cerveau humain.
Une histoire populaire affirme que les Romains mangeaient des noix pour soigner le cerveau précisément à cause de cette ressemblance.
Cette idée appartient à ce que l’on appelle la doctrine des signatures. Selon cette ancienne manière de penser, la forme, la couleur ou l’apparence d’une plante indiquait l’organe humain qu’elle pouvait soigner.
Cette doctrine fut particulièrement développée en Europe pendant la Renaissance et au début de l’époque moderne.
L’Italien Giambattista della Porta appliqua ce principe aux plantes dans son ouvrage Phytognomonica, publié en 1588. Au XVIIe siècle, l’herboriste anglais William Coles écrivit également que le cerneau possédait la forme du cerveau et devait, selon lui, être bénéfique à la tête.
Ce que la science dit réellement sur la noix et le cerveau
La noix contient notamment de l’acide alpha-linolénique, ou ALA, un acide gras oméga-3 d’origine végétale. Elle fournit également une proportion importante de graisses insaturées. Ces lipides font partie des nutriments étudiés pour leur rôle dans le fonctionnement général de l’organisme et des membranes cellulaires.
La consommation de noix est également étudiée pour la santé cardiovasculaire. Dans un essai de deux ans mené chez des adultes âgés, une consommation quotidienne de noix a produit une diminution du cholestérol LDL et du nombre de certaines particules LDL. Cet effet confirme l’intérêt de ses graisses insaturées dans une alimentation équilibrée.
La noix reste un aliment concentré et énergétique. Elle se consomme donc en quantité mesurée, en fonction de la préparation. Elle fait également partie des fruits à coque dont la présence doit être clairement signalée aux personnes allergiques dans l’Union européenne.
La noix dans la cuisine de La Corte Segreta
À La Corte Segreta, la noix est utilisée dans des préparations sucrées et salées. Dans la panna cotta maison au miel et aux noix, elle apporte une texture croquante qui contraste avec la douceur et la texture souple de la crème. Le miel adoucit sa légère amertume, tandis que la noix évite que le dessert soit uniquement fondant et sucré.
Elle est également présente dans les assiettes de fromages et certains antipasti. Son goût légèrement boisé accompagne naturellement les fromages, particulièrement lorsque ceux-ci sont associés au miel, aux fruits ou à d’autres éléments sucrés. La noix apporte alors de la texture et prolonge les saveurs plus grasses ou plus crémeuses du fromage.
Sur la pizza PeraCoscia, les noix participent à l’équilibre entre la douceur du fruit, les fromages et le miel de châtaignier. Leur légère amertume et leur croquant empêchent l’ensemble de devenir trop doux.
La noix est également un élément de la Campagnola, une pizza familiale créée en 2005. Cette pizza est liée au titre obtenu lors de la sélection organisée par Foodprint en 2015 à Genk, réunissant dix pizzaiolos sélectionnés parmi les meilleurs de Belgique. La Campagnola représente ainsi une recette ancienne de la maison, antérieure aux tendances actuelles autour des associations entre fromage, fruits secs et éléments sucrés.
Liens utiles et sources :
Juglans regia L. | Plants of the World Online | Kew Science
Walnut Pollination Biology and Management in California Orchard Systems
PLINY THE ELDER, Natural History | Loeb Classical Library
Doctrine of Signatures Exhibition online | Whipple Museum of the History of Science
https://ods.od.nih.gov/factsheets/Omega3FattyAcids-HealthProfessional/
