Crimi Salvatore — Pizzaiolo à Casteau

Le parcours du créateur de La Corte Segreta : transmission familiale, pâte au blé complet et au levain, four au feu de bois et culture italienne.

Crimi Salvatore est le pizzaiolo et créateur de La Corte Segreta, ouverte le 7 novembre 2024 à Casteau, dans la commune de Soignies, en Hainaut, en Belgique. Son histoire commence dans les pizzerias où travaille son père, puis se poursuit dans le restaurant familial Da Salvo et à La Bottega Della Pizza. À travers l'apprentissage, les expériences de service, les créations culinaires, les épreuves personnelles et les lectures sur l'histoire italienne, il construit une vision du métier qui réunit le savoir-faire, l'organisation, l'hospitalité et l'atmosphère du lieu.

À La Corte Segreta, cette expérience se prolonge dans une pâte maison à base de blé complet, travaillée au levain, et dans la cuisson au bois de hêtre dans son four IGNIS PVGNAX, où chaque pizza est tournée manuellement. Elle se retrouve aussi dans les gestes de garniture, le jambon cru tranché à la minute et l'équilibre de sa sauce tomate maison, qui associe deux variétés italiennes pour réunir leur douceur et leur acidité naturelles. Ces choix font partie d'un même projet : recevoir les clients dans un lieu qu'il a conçu et leur transmettre son goût du travail, de la cuisine et de la culture italienne.

Da Pietro et Da Salvo : les premiers souvenirs de pizza

Les premiers souvenirs de Salvatore dans une pizzeria remontent à l'âge d'environ trois ans. Son père travaille alors chez Da Pietro, à Braine-l'Alleud. Ses deux parents travaillent et leurs moyens financiers ne leur permettent pas de payer une personne pour le garder. Son père l'emmène donc avec lui au restaurant, le soir.

Salvatore reste dans l'espace situé sous le four, où l'on range normalement le bois. Tout petit, il regarde les pizzas passer au-dessus de sa tête pour entrer dans le four et en sortir. C'est sa toute première connexion avec le monde de la pizza.

En 1994, ses parents ouvrent leur restaurant, Da Salvo. Quelques années après ses premiers souvenirs chez Da Pietro, vers l'âge de cinq ans, Salvatore veut voir ce qui se passe à l'intérieur du four au feu de bois du restaurant familial. Il demande un petit tabouret pour pouvoir regarder.

Son père enfourne les pizzas, les tourne et les sort. Salvatore monte sur le tabouret et découvre un feu vif. Son père vient de placer une bûche avec son écorce dans le foyer. Les flammes sont particulièrement puissantes. Cette vision le marque profondément.

Bien des années plus tard, il cherchera à retrouver cette image avec son propre four, à La Corte Segreta. Elle deviendra le point de départ de la photographie et du récit de sa première publication Facebook, le 31 octobre 2024.

La Margherita devant les flammes d’IGNIS PVGNAX : une photographie créée par Salvatore en écho à son souvenir d’enfance chez Da Salvo.

Les premières créations de pizzas avec son grand-père

Ses premières créations de pizzas se font avec son grand-père. Ensemble, ils mélangent des ingrédients pour essayer des associations et découvrir les goûts qui en résultent.

Son grand-père lui fait mettre les mains à la pâte, mais lui apprend aussi à manger la pizza. Lorsqu'il est encore très petit, Salvatore enlève toutes les garnitures. Avec son grand-père, il apprend très jeune à goûter des pizzas diverses et variées, même piquantes. Cette découverte des goûts accompagne ses premiers essais de fabrication.

Salvatore se rappelle notamment la première fois où il met de la roquette sur une pizza. Beaucoup trouvent l'idée étrange et personne n'en veut. Dans ces premiers essais, la roquette n'est pas encore une garniture habituelle. Elle est aujourd'hui devenue un classique, et ce contraste reste un souvenir de ses débuts.

Son plus beau souvenir de son grand-père reste une petite scène de table. Il le voit toujours boire du vin rouge et lui en demande. Son grand-père lui répond qu'il peut lui verser l'équivalent d'un doigt de vin dans son verre, mais précise que ce doigt doit être placé à l'horizontale. Lorsqu'il sera plus grand, il aura seulement alors droit à l'équivalent d'un doigt placé à la verticale. Ce détail reste l'un de ses souvenirs les plus précieux avec lui.

À quatorze ans : apprendre la responsabilité du service

À quatorze ans, Salvatore travaille le week-end chez Da Salvo et prépare lui-même les pizzas. Au début, il ne cuit que deux pizzas à la fois, car il n'ose pas en mettre davantage dans le four. Son père est très sévère. Venu d'une Sicile pauvre, il a appris le métier dans un environnement dur et appartient à l'ancienne école.

Un soir, une table de six personnes se plaint : les pizzas ne sont pas arrivées toutes en même temps. Son père vient le chercher et l'accompagne jusqu'aux clients. Il lui demande de s'expliquer et d'écouter leur plainte. Salvatore a quatorze ans.

Cette expérience lui fait comprendre qu'il doit prendre ses responsabilités. Après cette soirée, il commence à enfourner davantage de pizzas. Le four est prévu pour en accueillir cinq ; il finit par en cuire six à la fois.

Un autre soir, alors qu'il a encore quatorze ans et approche de ses quinze ans, il brûle une pizza. Le client se plaint. Son père l'oblige à aller à la table. Le client s'en prend à lui, tandis que son père regarde sans intervenir.

Salvatore garde cette scène comme une nouvelle leçon de responsabilité. Il comprend qu'un plat doit arriver au client dans les meilleures conditions, après avoir été contrôlé. Cette erreur et la réaction du client modifient durablement sa manière de travailler.

Du CEFA au WEBI : découvrir les fours et ses propres capacités

À quinze ans, il entre au CEFA, dans un parcours qui combine l'école et le travail. Les élèves passent deux ou trois jours par semaine à l'école et travaillent les autres jours. Son activité au restaurant dépasse désormais les seuls week-ends. Jusqu'à ses dix-neuf ans, il découvre les différents aspects de la cuisine, de la pizzeria et du fonctionnement de l'établissement.

À dix-neuf ans, il quitte le restaurant familial pour découvrir d'autres horizons. Il exerce différents emplois pendant la semaine, mais continue de travailler le week-end dans des pizzerias en Belgique. Il apprend à travailler avec différents types de fours : au gaz, électriques, à convoyeur et à tapis.

À cet âge, il participe au WEBI, une fête belgo-italienne organisée à Tubize. Il loue un emplacement et un four. Il n'a encore jamais travaillé avec un appareil de ce type : le feu de bois brûle dans une chambre de combustion située en dessous, tandis que les pizzas cuisent dans une chambre distincte au-dessus.

Le four est prévu pour trois pizzas au maximum. Une grille permet d'utiliser une partie supérieure pour d'autres préparations, mais n'est pas destinée, à l'origine, à recevoir des pizzas. Salvatore adapte pourtant sa manière de travailler.

Il commence par cuire trois pizzas sur la partie inférieure de la chambre de cuisson. Dès que leur pâte se raffermit suffisamment, il les déplace sur la grille supérieure. Il peut alors enfourner trois nouvelles pizzas en dessous. Cette organisation lui permet de travailler avec six pizzas dans le petit four.

L'événement se déroule du vendredi au dimanche, de midi à vingt-deux heures. Il propose six sortes de pizzas, vendues cinq euros chacune. Sur ces trois journées, il réalise presque neuf cents pizzas : un record personnel qu'il n'a jamais oublié.

D'autres participants et des restaurateurs présents à l'événement sont impressionnés par sa vitesse, sa constance et sa façon d'adapter ce four au feu de bois. Certains lui proposent de travailler pour eux.

Cette expérience lui fait prendre conscience de ses capacités. Son père, très sévère, ne lui a jamais fait de compliment ou dit bravo. Les réactions reçues à Tubize lui permettent de porter un autre regard sur son propre travail.

L'événement est une réussite. Il y participe de nouveau l'année suivante, avec une nouvelle réussite. Il poursuit ensuite son parcours dans des pizzerias belges, dans des camions à pizzas et lors de différents événements. Il aide également des amis à ouvrir ou à lancer leurs pizzerias ; certaines existent encore aujourd'hui.

Vers ses vingt et un ans, ses parents ferment Da Salvo. Le restaurant est devenu trop important à gérer pour eux deux : environ quatre-vingts couverts dans sa configuration habituelle, jusqu'à cent vingt au maximum. Leur déménagement loin de l'établissement contribue aussi à cette décision.

2014 : La Bottega Della Pizza, un nom né d'un étalage en bois

Quelques années plus tard, son père lui propose d'ouvrir une pizzeria ensemble. Le projet prend forme au début de 2014. Salvatore a alors vingt-quatre ans et atteindra vingt-cinq ans avant la fin de l'année.

Lorsqu'il entre dans le bâtiment qui accueillera La Bottega Della Pizza, il le trouve vieux et peu beau. Il veut faire le maximum pour rendre l'intérieur plus chaleureux, plus italien et plus convivial. Il commence par différentes décorations, sans avoir encore choisi de nom pour l'établissement.

Un jour, il va chercher de grandes planches de bois avec son père. Il souhaite construire un grand étalage dans la salle. Les clients pourront y voir les produits utilisés, mais aussi regarder l'équipe venir prendre un sac de farine pendant qu'ils mangent. Le travail et les matières premières auront ainsi une présence visible dans le lieu.

C'est pendant la construction de cette grande structure en bois qu'il pense au mot bottega, une boutique. Son imagination lui suggère une boutique de la pizza : il imagine des pizzas posées sur cet étalage, parmi lesquelles un client pourrait choisir.

Ce ne sera pas le fonctionnement réel de l'établissement, mais cette image lui donne son nom : La Bottega Della Pizza. L'idée naît au début de 2014 et la pizzeria ouvre vers la fin de la même année.

Au départ, Salvatore et son père connaissent encore mal les attentes de la clientèle locale. Ils proposent une carte variée, qui comprend notamment, à cette époque, une pizza à l'ananas.

Les débuts sont difficiles. Plusieurs pizzerias ont déjà occupé le même emplacement et des clients ont fini par se détourner de l'adresse. La nouvelle équipe doit reconstruire leur confiance.

2015–2017 : la reconnaissance Foodprint et les créations de La Bottega

Quelques mois après l'ouverture, la reconnaissance change la trajectoire de l'établissement. En février 2015, un jury anonyme vient à la pizzeria. Salvatore reçoit ensuite une invitation à Genk. L'organisation est néerlandophone. Cette période lui apporte une reconnaissance dans le cadre de Pizzaiolo de l'année et une place dans la sélection Foodprint parmi les lauréats du pays, pour le Hainaut.

Il est distingué pour le Hainaut en 2015, puis de nouveau en 2016 et 2017. La Bottega Della Pizza figure parmi les lauréats provinciaux de la sélection Foodprint.

Ce qui le rend particulièrement fier, c'est d'avoir été évalué dans sa propre pizzeria, en situation réelle de service. Il n'a pas dû se déplacer pour préparer une pizza dans les conditions particulières d'un concours : les personnes venues déguster ont mangé ce qu'il prépare effectivement pour ses clients.

Cette reconnaissance renforce son sentiment de responsabilité. Des personnes viennent désormais goûter ses pizzas avec des attentes supplémentaires. Il veut continuer à progresser, perfectionne son levain maison et expérimente différentes farines, dont certaines issues de blés anciens.

Il développe aussi des pizzas en suggestion, avec des produits de saison ou des assemblages inspirés de la cuisine. Foodprint salue cette démarche et son originalité à cette époque en Belgique.

La Cacciatore : une création au canard et aux fruits rouges en 2015

La Cacciatore est l'une de ces créations. Salvatore la réalise en 2015. Elle associe notamment du canard, une sauce aux fruits rouges maison et des châtaignes. Elle ne contient ni tomate ni fromage.

Elle comprend également des pommes, le fruit, préparées à la poêle avec un peu de café selon une recette sicilienne spéciale et très peu connue. Il travaille cette cuisson pour qu'elles fondent littéralement en bouche. Pour la pâte, il ajoute une farine de blé ancien ainsi que de la fécule de pomme de terre.

La composition complète reste secrète : d'autres ingrédients viennent compléter cet assemblage. La Cacciatore se démarque en Belgique à cette époque par cette préparation hors du commun, dont l'originalité est saluée par Foodprint.

La Cacciatore, création de 2015 à La Bottega Della Pizza, avec le canard, la sauce aux fruits rouges, les pommes et les châtaignes.

2017 : trouver à Casteau un lieu pour son projet

L'aventure de La Bottega Della Pizza marque le début de son envol dans la restauration. Elle lui donne aussi la certitude que la restauration, particulièrement le métier de pizzaiolo, sera le métier de sa vie. Mais certaines limites du bâtiment l'empêchent d'offrir l'expérience globale qu'il souhaite.

Il n'est pas propriétaire des lieux et ne peut pas réaliser toutes les modifications désirées. La salle rectangulaire limite l'atmosphère qu'il imagine ; dans ce bâtiment, il craint un effet de cantine ou de réfectoire.

Il n'y a qu'une seule toilette, commune aux hommes et aux femmes, une organisation qui ne correspond pas à son projet. La façade présente une autre difficulté : le bâtiment est partagé entre trois habitations, avec une autre entrée à gauche de celle de la pizzeria et un logement distinct à l'étage. Même avec des transformations, il estime que le résultat ne répondrait pas à ce qu'il cherche.

Au milieu de 2017, il comprend qu'il lui faut un autre bâtiment, et souhaite obligatoirement rester à Casteau. Il y vit déjà et y a installé La Bottega Della Pizza. Il connaît ses clients, retrouve des habitués et a vu certaines de ces relations devenir des amitiés. Changer de bâtiment doit lui permettre de développer son projet tout en conservant ces liens.

Il a aussi étudié la région, de Braine-le-Comte à Mons, en passant par Jurbise et Le Rœulx. Il connaît les villes et les villages autour de Casteau. L'implantation sur la N6 lui paraît importante : cet axe relie une partie de cette région et place la pizzeria dans un environnement qu'il connaît déjà bien.

La Bottega Della Pizza se trouve au numéro 90. Il découvre un bien au numéro 85, environ quatre-vingts mètres plus bas, sur le trottoir d'en face.

La structure lui plaît. Pendant la visite, il doit rapidement imaginer la place du four, des toilettes, des espaces de restauration, des différents postes et des évacuations d'eau. Il envisage les transformations à réaliser.

Il comprend que le projet est possible. Tout devra être personnalisé, mais il croit au résultat qu'il peut obtenir. À l'été 2017, il achète le bâtiment qui deviendra, bien plus tard, La Corte Segreta.

Le chantier interrompu et le retour différé à La Bottega

À l'été 2017, Salvatore achète à Casteau le bâtiment dans lequel il souhaite installer sa future pizzeria. Plusieurs clients lui raconteront que l'emplacement avait autrefois accueilli une boucherie. Il ne connaît ni la date ni le nom de ce commerce, mais garde ce souvenir transmis par des habitants et des clients.

Dès l'achat de la maison, il commence les travaux. Il sait déjà que certaines étapes demanderont du temps, notamment parce que certains matériaux doivent venir d'Italie. Il continue de travailler à La Bottega Della Pizza tout en avançant le chantier du nouveau bâtiment. Il peut alors compter sur deux personnes : le père de sa compagne et le grand frère de celle-ci.

En janvier 2018, un accident de voiture bouleverse cet équilibre. Le frère de sa compagne meurt à trente ans. La brutalité de l'accident marque profondément Salvatore et sa famille. Les travaux destinés à la pizzeria s'arrêtent. Son beau-père cesse naturellement de participer au chantier après la perte de son fils.

Salvatore est lui-même tellement touché qu'il s'éloigne de La Bottega Della Pizza. Ce sont son père et sa mère qui prennent le relais dans l'établissement. Son intention initiale est de revenir lorsqu'il ira mieux. Mais il doit aussi être présent auprès de sa compagne, qui traverse une forte dépression. Il poursuit seul une partie des travaux, désormais pour leur habitation plutôt que pour la future pizzeria.

Cette période dure environ vingt-deux mois. Au début de 2020, l'habitation est terminée et Salvatore envisage de revenir à La Bottega. La pandémie de Covid-19 vient toutefois modifier ce projet. Les restrictions imposées à la restauration en Belgique rendent ce retour inopportun à ce moment-là.

Pendant le Covid : lire l'histoire italienne pour repenser son métier

Il vit difficilement cette période, particulièrement les contraintes et le confinement. Il va néanmoins employer une partie de ce temps à lire et à approfondir un sujet qui le fascine depuis longtemps : l'histoire. Sa conviction est simple : pour savoir où l'on va, il faut savoir d'où l'on vient.

Un jour, au cours d'une recherche sur Internet dont il ne se rappelle plus l'objet précis, il découvre sur une plateforme en ligne une collection de livres italiens : Storia d'Italia, d'Indro Montanelli, avec Roberto Gervaso et Mario Cervi. Il achète cette collection de cinquante-trois volumes, dans l'édition Fabbri de 1994.

Le volume 18, La civiltà barocca, photographié au déballage des livres de Salvatore.

Il lit cette collection en parallèle d'autres ouvrages. Lorsqu'il termine, par exemple, les volumes consacrés à l'Empire romain, il cherche d'autres livres pour approfondir cette même période. Ses lectures mêlent constamment le français et l'italien. La collection constitue un fil conducteur ; chaque sujet ouvre ensuite sur une recherche plus précise.

Les débuts de l'histoire italienne l'intéressent particulièrement, puis l'âge communal, l'humanisme et la Renaissance. Les siècles allant approximativement de l'an 1000 à 1400 le marquent profondément. Il poursuit sa découverte avec le Quattrocento, le XVe siècle, puis les cours de la Renaissance. Les livres qui nourriront ses réflexions sur l'accueil et la cuisine appartiennent notamment aux XVe et XVIe siècles.

Il est frappé par une péninsule divisée entre plusieurs villes, États et pouvoirs. Il réfléchit aux limites de cette fragmentation pour la construction d'un ensemble politique, mais aussi à la richesse culturelle de centres comme Milan, Florence et bien d'autres. Il compare cette évolution à celle de royaumes comme la France, qui suivent un autre chemin politique, sans imaginer une histoire uniforme de part et d'autre.

La collection Storia d’Italia de Salvatore, aujourd’hui exposée à La Corte Segreta.

Les cours italiennes et l'art de recevoir

Son attention se porte ensuite sur les familles et les cours. Corte désigne une cour ; corti en est le pluriel. Il découvre un monde dans lequel l'influence et la puissance prennent plusieurs formes. La force physique et militaire compte, mais le prestige se construit aussi par ce que l'on donne à voir.

Les banquets et l'art de recevoir le fascinent particulièrement. Il imagine les savoir-faire réunis pour accueillir les convives : les chasseurs, les bouchers, les boulangers, les cuisiniers, ainsi que les personnes chargées de l'organisation et du service. Ce qu'il voit dans ces lectures dépasse la préparation d'un plat. Il y retrouve de nombreuses questions de son propre métier de restaurateur.

Il lit notamment le Libro de arte coquinaria de Maestro Martino, le Galateo de Giovanni Della Casa et Il libro del cortegiano de Baldassare Castiglione. Le Galateo nourrit ses réflexions sur la manière de parler, de se vêtir, de se présenter, de recevoir, de se tenir à table et de se comporter avec les autres.

Chez Castiglione, une notion le marque tout particulièrement : la sprezzatura. Il y reconnaît l'idée d'une aisance longuement travaillée, qui fait paraître naturel ce qui a demandé de l'apprentissage, de l'effort et de la maîtrise. Il y voit une notion profondément italienne. Cette façon de penser le geste et la présence le fascine.

Il découvre aussi Bartolomeo Sacchi, dit Platina, et son De honesta voluptate et valetudine, reconnu comme le premier livre de cuisine imprimé en Europe. Ces lectures lui font mesurer la place de la cuisine et de l'hospitalité dans la transmission des savoirs.

Cristoforo Messisbugo occupe une place particulière dans ce cheminement. Son ouvrage sur les banquets, les préparations et leur organisation l'aide à comprendre la vie d'une cour. Messisbugo a exercé auprès des Este, à Ferrare. Salvatore y trouve matière à penser le fonctionnement d'un lieu, l'accueil des convives et l'articulation entre préparation et service.

Les représentations des espaces de cuisine, des gestes et des ustensiles dans l'Opera de Bartolomeo Scappi nourrissent également son imagination. Elles lui donnent envie d'illustrer ses propres cartes : il dessine lui-même les pizzas pour ses clients. Il réalise aussi des croquis du futur restaurant, rassemble des idées d'aménagement et dessine ce qui deviendra son four IGNIS PVGNAX.

Domenico Romoli nourrit ses réflexions sur l'organisation du travail et la formation de ses futurs employés. Vincenzo Cervio, avec Il trinciante et le travail de découpe devant les convives, lui inspire une autre manière de relier la préparation au regard du client. Giovan Battista Rossetti fait également partie des auteurs qu'il lit sur ces questions.

Cette inspiration trouve aujourd'hui une expression dans la cuisine ouverte de La Corte Segreta. Il arrive que les clients voient Salvatore couper des légumes, travailler la pâte à pizza et les levures, ou cuire des sauces. Il reprend l'idée d'un métier dont certains gestes peuvent être vus et compris pendant que l'on reçoit les convives.

Son but est d'enrichir sa méthode avec des situations concrètes et du savoir. Il sélectionne, parmi ces lectures, des principes d'organisation, de service, d'élégance et d'hospitalité, puis se demande lesquels peuvent encore être adaptés à la vie d'un restaurant cinq siècles plus tard. Ces lectures renforcent en lui la conviction que l'Italie a joué un rôle d'avant-garde dans l'art de recevoir. Il y trouve une transmission qui contribue à l'éducation et à la culture, mais aussi des principes pour rendre les relations sociales plus agréables et la société plus belle et plus heureuse.

Cette réflexion sur l'hospitalité prend aussi une forme concrète dans la formation des personnes qui travaillent en salle à La Corte Segreta. La première règle de Salvatore réunit trois qualités : la gentillesse, la serviabilité et l'honnêteté. Il accorde la même importance à ces qualités chez un serveur ou un cuisinier. Il considère qu'une personne honnête, serviable et d'une vraie gentillesse a déjà accompli 80 % du travail. Le reste s'acquiert par la théorie, la pratique et l'expérience. La manière d'être avec les autres est ainsi placée au début de l'apprentissage.

L'architecture, la lumière et les matières du futur restaurant

Ses recherches s'étendent à l'architecture et aux arts. Dans De re aedificatoria de Leon Battista Alberti, il puise une réflexion sur les proportions et l'harmonie. Il en retient que l'abondance d'un décor exige davantage de mesure : plus les éléments sont nombreux, plus leurs rapports doivent être maîtrisés.

Cette recherche nourrit ses choix de matières : de véritables tables en bois, sans plateau stratifié, des pieds en fer forgé et un lustre vénitien en verre. Elle accompagne aussi sa réflexion contemporaine sur l'éclairage, les tonalités chaudes et froides, leur emplacement et leur intensité. Il souhaite un lieu confortable, enveloppant et beau, dans lequel ces choix se répondent.

Tutte l'opere d'architettura et prospetiva de Sebastiano Serlio lui inspire plusieurs éléments de la façade : les couleurs, les contours des fenêtres, le balcon et la marquise. À l'intérieur, il travaille les transitions entre les espaces : les changements de carrelage entre la salle et le couloir, entre les espaces de restauration et à l'entrée de la zone pizzeria, les arches aux passages et les rosaces au plafond.

Ces choix s'inscrivent dans un établissement de dimensions modestes : une salle principale divisée en deux par une grande arche, une salle adjacente et des passages vers le couloir ou la zone de travail. Salvatore cherche à donner du relief à cette configuration, avec une attention particulière à ce que le client aperçoit et à ce qu'il découvre en avançant.

Il étudie aussi le rapport entre lumière et profondeur. Dans le premier espace de restauration, l'éclairage est volontairement plus bas que dans l'entrée et le couloir. La salle se trouve ainsi entre deux points plus lumineux. Il recherche par cette disposition une impression de perspective et de profondeur. Le faible volume du restaurant lui demande encore plus de méticulosité pour obtenir l'effet souhaité.

Certains clients remarquent ces choix. D'autres apprécient l'atmosphère sans forcément identifier ce qui la produit. Salvatore accorde de l'importance à ces deux façons de percevoir le lieu.

Le Trattato della pittura de Léonard de Vinci nourrit ses réflexions sur les reflets et les contrastes. Il prévoit notamment un miroir sur mesure entre deux espaces séparés par un mur. Les clients ne peuvent pas tous se voir directement d'une salle à l'autre, mais les reflets du miroir créent un lien visuel entre ces espaces.

Il travaille les couleurs et les contrastes à l'échelle de tout l'établissement. Un mur, un angle ou un détail doivent prendre leur place dans l'ensemble, pour que le regard rencontre une atmosphère cohérente plutôt qu'une succession de ruptures.

Il libro dell'arte de Cennino Cennini lui inspire l'utilisation de certaines dorures à différents endroits de la pizzeria. Pour la lumière, Salvatore imagine aussi une installation personnelle : des sources lumineuses placées à l'intérieur de caisses en bois, près du plafond. La lumière est renvoyée vers le plafond et devient indirecte. Le rendu est doux et agréable, avec une chaleur visuelle qu'il apprécie au contact du bois.

L'idea dell'architettura universale de Vincenzo Scamozzi l'accompagne dans certaines finitions et dans sa réflexion sur le caractère privé et intime du lieu. L'Hypnerotomachia Poliphili, attribuée à Francesco Colonna, lui apporte d'autres inspirations décoratives. Les écrits de Vannoccio Biringuccio contribuent à sa réflexion sur la place du fer dans l'harmonie générale.

Il lit également Rinascimento a tavola de Pierluigi Ridolfi, ouvrage moderne sur la cuisine et les banquets dans les cours italiennes. Avec les textes de Messisbugo, Romoli et Scappi, ces lectures lui font découvrir un monde de savoir, d'expérience et de secrets. Il imagine le moment qui précède un banquet, lorsque tout a été préparé pour les convives attendus le soir.

Les deux photographies qu'il a conservées montrent ses livres au moment où il les a déballés après leur achat. Ces ouvrages sont aujourd'hui exposés à La Corte Segreta. Ils font partie de l'histoire du lieu et du cheminement personnel qui a conduit à sa conception.

Voir la photographie de la collection Storia d’Italia de Salvatore, après son achat

En 2022, pourtant, il ne s'agit pas encore de créer La Corte Segreta comme nouveau projet. Salvatore pense toujours à reprendre les travaux pour déplacer La Bottega Della Pizza. Ses lectures ont enrichi sa vision de l'accueil, du travail, de l'architecture et de l'atmosphère. La suite de son histoire expliquera comment cette vision prendra progressivement une autre forme.

2022–2024 : reprendre les travaux et porter le nouveau projet

En 2022, au moment où les principales restrictions liées au Covid sont levées dans la restauration, Salvatore retourne voir son père. Il veut reprendre les travaux pour déplacer la pizzeria et revenir travailler à La Bottega Della Pizza. Il pense encore à poursuivre l'aventure familiale dans le nouveau bâtiment de Casteau.

La réponse de son père lui impose pourtant d'attendre. La situation financière, marquée par la période du Covid, ne permet pas son retour immédiat. Son père lui demande de patienter jusqu'à ce que l'activité reprenne plus normalement et d'avancer, entre-temps, les travaux du nouveau lieu.

Salvatore prépare donc le chantier et prend le temps d'économiser de nouveau de l'argent. Au début de 2023, il reprend les travaux. Ils dureront davantage qu'il ne l'avait imaginé : il en réalise lui-même la plus grande partie. Il confie certaines interventions à des professionnels, notamment l'électricité, mais avance personnellement sur de nombreux autres aspects du projet.

Certaines parties lui demandent plus d'un an. Vers mars 2024, le chantier entre dans une phase de finalisation avec l'arrivée de professionnels. Salvatore commence à envisager une ouverture aux alentours de novembre 2024.

Il informe son père de cet avancement et de la période d'ouverture qu'il prévoit. C'est alors qu'il apprend une décision qu'il n'avait pas imaginée : son père ne souhaite plus déplacer La Bottega Della Pizza et compte rester dans l'établissement existant. Il lui dit : « Fais ta route, moi je reste ici. »

Il se retrouve devant deux difficultés. D'une part, des changements intervenus à La Bottega pendant la période du Covid ne lui permettent plus d'y revenir. D'autre part, il est désormais seul pour porter le nouveau projet.

Il vit très mal cette décision et se sent abandonné après tant d'années d'engagement : ses premiers services au restaurant Da Salvo, son apprentissage auprès de son père et l'aventure familiale de La Bottega Della Pizza, qu'il avait prise à cœur. Ce moment est un nouveau choc dans sa vie.

Il comprend alors que le nouveau lieu ne sera plus le déplacement de La Bottega. Il doit créer un établissement entièrement nouveau, avec sa propre identité. Il poursuit les travaux et cherche de nouvelles idées, tandis que les professionnels terminent certaines parties du chantier.

Comment naît le nom La Corte Segreta

Un aspect de ses lectures l'a particulièrement intrigué : le rapport entre les connaissances culinaires, les secrets et la puissance d'une cour. Il s'intéresse aux récits dans lesquels une cour développe une nouvelle manière de cuire un aliment, importe une épice ou trouve une technique de conservation permettant de proposer en plein hiver un fruit ou un légume qui pousse normalement en été. Dans ces récits, ces connaissances sont gardées secrètes parce qu'elles représentent une forme de puissance. Ce lien entre la maîtrise d'un savoir et le secret le marque profondément.

Il s'attarde également sur les alliances et leur dimension géographique. Une alliance avec une autre cour peut ouvrir l'accès à de nouvelles épices, à des breuvages et à d'autres produits, selon sa situation et les voies qu'elle rend accessibles. Dans les lectures qui le marquent, ces relations et les possibilités qu'elles offrent sont elles aussi souvent tenues secrètes. Cette rencontre entre les connaissances, les produits et les alliances donne une autre profondeur à sa découverte des cours italiennes.

Dans son propre projet, cette réflexion prend la forme d'une recherche d'harmonie totale. Salvatore imagine un client qui vient à La Corte Segreta et passe un très bon moment parce que l'atmosphère, l'accueil, le service, les plats et les breuvages se répondent. L'expérience repose sur un assemblage si vaste de choix, de connaissances et de petits détails que la « recette du tout » devient secrète. Ce qui l'intéresse est cette manière de réunir toutes les choses pour qu'elles forment un ensemble harmonieux.

Le mot Segreta porte aussi une intention personnelle : quelque chose de caché, un lieu que l'on découvre par le bouche-à-oreille, avec une atmosphère particulière. Il souhaite y proposer des plats spéciaux et des breuvages spéciaux qui peuvent être entièrement éphémères, présents aujourd'hui et déjà absents demain. Il y voit un côté exclusif, lié au moment de la visite et à ce qui est proposé ce soir-là. Son ambition est que chaque soirée puisse devenir une expérience unique. C'est ce qu'il espère offrir à ceux qui viennent à La Corte Segreta.

Un soir, en dégustant un excellent vin rouge, il repense à ses lectures, notamment à Baldassare Castiglione et aux auteurs qui l'ont accompagné dans sa découverte des cours italiennes. Ces livres ont déjà influencé la structure et l'aménagement du restaurant. Il en relit des passages.

C'est dans ce moment de réflexion qu'un nom lui vient naturellement : La Corte Segreta. Il y trouve le nom du nouvel établissement qu'il est en train de faire naître.

En octobre 2024, il lui reste environ un mois pour préparer l'ouverture. Il doit finaliser les cartes, organiser les emplacements et soigner de nombreux détails pratiques et visuels. Il réfléchit notamment à la manière de disposer les équipements pour que les clients ne voient pas de câbles traîner dans la pizzeria. Il réunit ce qu'il a appris au cours de sa vie, dans son métier et dans ses lectures, pour donner une cohérence à l'ensemble.

Le logo de La Corte Segreta : une vie racontée par ses symboles

Il crée aussi entièrement lui-même le logo de La Corte Segreta. Chaque élément reçoit un sens personnel. Il veut que cette composition reflète son expérience, son savoir et ce que représente le lieu.

La typographie s'inspire des lettres qu'il a vues dans les anciens livres italiens qu'il a lus. Chaque lettre possède une forme différente, pour symboliser la variété et la différence. La couronne placée sur le L rappelle les cours et les histoires royales qui ont nourri son imagination.

L'emblème placé sur le L porte aussi une Balance, le signe de Salvatore, et juste en dessous un Bélier, celui de sa compagne. Quatre petits ronds avec un socle sont disposés de part et d'autre du Bélier : ils représentent ses parents d'un côté et les parents de sa compagne de l'autre. Le tout est entouré d'un cercle et surmonté d'une lance dirigée vers le haut. Cet ensemble symbolise la protection de la famille coûte que coûte.

Le C et le S s'emboîtent : ce sont les initiales de Crimi Salvatore. Les autres lettres se rejoignent également. Cet emboîtement raconte sa vie, faite d'événements heureux et difficiles qui finissent par trouver leur place les uns par rapport aux autres. Cette construction typographique devient une manière de représenter le chemin qui l'a conduit jusqu'ici.

Le ciel étoilé représente les personnes auxquelles il tient et qui ne sont plus là. L'étoile filante représente ses idées et ses inspirations. Son esprit part souvent ailleurs lorsqu'il imagine ses projets, les détails qu'il voudrait réaliser et les formes qu'ils pourraient prendre.

L'aigle le représente lui-même : il est seul et prend son envol. Il symbolise également la liberté. La clé tenue dans ses griffes est la clé de ce qu'il est et de son savoir.

La Trinacria rappelle ses origines siciliennes. Près d'elle, la forme ronde est une sphère dans laquelle il imagine la vie défiler : le passé, le présent et le futur. Elle fait ainsi entrer dans le logo le temps déjà vécu, le moment présent et ce qui reste à construire.

Les deux bandeaux renvoient à une histoire qu'une vieille dame lui avait racontée en Sicile, une légende peu connue des fornacciari. Dans cette légende, des bandeaux rouge foncé sont attachés aux pelles à pain et associés à la joie et au bonheur de ceux qui mangeront ce pain.

Salvatore reprend cette histoire dans son logo et dans son restaurant. Des bandeaux sont aujourd'hui attachés à la pelle à pizza de La Corte Segreta.

Le drapeau italien représente l'Italie. Le A final de Segreta est agrandi : il symbolise Alpha, le début. Le drapeau et la ligne sont légèrement décalés vers la droite et se prolongent au-delà de cette lettre, pour apporter l'équilibre et l'harmonie qu'il recherche dans la composition.

Le logo rassemble de nombreux éléments. Salvatore travaille leurs rapports pour que cette richesse conserve une cohérence visuelle. Les principes de proportion et d'harmonie qui ont nourri ses réflexions sur le restaurant accompagnent aussi cette création graphique.

La signature engage sa responsabilité personnelle. La Corte Segreta est un projet de vie qu'il prend à cœur. En signant, il s'engage à assumer ce qui arrivera, dans les réussites comme dans les difficultés.

Le logo de La Corte Segreta, dessiné par Crimi Salvatore.

De 2014 à 2024 : la naissance de la pâte signature au blé complet et au levain

L'idée de travailler autrement la pâte à pizza apparaît dans l'esprit de Salvatore dès le début de 2014, avant même la naissance de La Bottega Della Pizza. Il lit depuis longtemps pour s'instruire. Les livres sur la fabrication de la farine le conduisent à regarder de plus près ce qui compose un grain de blé et ce que la mouture conserve ou sépare.

Il découvre la différence entre le son, issu des enveloppes du grain, le germe et l'endosperme, qui contient notamment l'amidon et les protéines nécessaires à la pâte. La farine tipo 00, très raffinée, provient principalement de l'endosperme. Une farine intégrale conserve les différentes parties du grain. Cette différence l'interroge, autant pour le goût que pour les fibres et les éléments nutritifs que les farines peuvent apporter.

Son intérêt pour l'histoire nourrit cette recherche. Il cherche à comprendre comment la nourriture évolue dans la société depuis l'époque romaine. Cette curiosité l'a même conduit à préparer du garum chez lui, pour se représenter ce que pouvait être cette ancienne préparation. L'expérience reste personnelle : elle ne se déroule pas à la pizzeria.

En lisant l'histoire de la meunerie, il s'intéresse aux changements apportés par l'industrialisation. La farine blanche existait déjà auparavant, grâce à la mouture et au tamisage. Les procédés industriels ont rendu sa production plus efficace et plus régulière. Ce que Salvatore veut retrouver dans sa propre cuisine, c'est cependant une autre relation au grain : davantage de matière conservée, un goût plus présent et des caractéristiques différentes de celles d'une farine très raffinée.

La blancheur, longtemps associée au progrès et au raffinement, ne représente donc pas à elle seule un progrès dans ce qu'il recherche pour sa pizza. Son choix se construit autour du goût du blé et du résultat qu'il souhaite obtenir avec ses propres gestes.

Les pizzas anciennes et la question de la farine

Dans Le Corricolo d'Alexandre Dumas, publié en 1843, il découvre des descriptions de pizzas napolitaines antérieures à la célèbre histoire de la Margherita associée à la reine Marguerite de Savoie en 1889. La pizza existait déjà sous plusieurs formes ; son histoire ne commence pas avec cette seule garniture.

Il s'intéresse notamment à la Marinara et à la Mastunicola. Le récit qui associe le nom de cette dernière à un maître nommé Nicola, avec mastu pour « maître » en napolitain, retient son attention. Cette légende fait partie de sa découverte des traditions de la pizza.

La lecture de Giovan Battista Del Tufo lui apporte un autre repère, avec son Ritratto o modello delle grandezze, delizie e maraviglie della nobilissima città di Napoli, composé vers 1588. Salvatore y découvre une mention ancienne de la pizza. Le terme est donc employé bien avant 1889 et avant l'industrialisation de la meunerie. Les préparations anciennes désignées par ce mot ne correspondent pas toutes à la pizza napolitaine actuelle, mais elles ouvrent pour lui une question très concrète : avec quelles farines les travaillait-on ?

Il réfléchit aux moutures, au tamisage et à la matière qui pouvait rester dans les farines anciennes. Quelques années plus tard, les mentions de fior di farina dans l'Opera de Bartolomeo Scappi prolongeront cette interrogation. Cette « fleur de farine » désigne une farine fine et choisie ; elle ne permet pas, à elle seule, de reconstituer exactement sa composition.

Salvatore imagine une proximité possible avec ce que l'on appelle aujourd'hui une tipo 1. Cette comparaison nourrit son envie de travailler des farines moins raffinées.

Il se tourne progressivement vers l'idée d'une pâte qui intégrerait davantage le grain, jusqu'à la farine intégrale. La tipo 1 offre une étape intermédiaire : elle conserve davantage de fractions périphériques que la tipo 00, sans être une farine intégrale.

2015 : deux jours d'essai à La Bottega Della Pizza

La discussion avec son père est courte. Celui-ci ne pense pas que le résultat sera satisfaisant et voit surtout la difficulté technique : conserver une pâte qui se développe correctement avec le son et le germe, puis l'étaler assez finement pour la pizza.

Salvatore accepte alors de laisser cette idée de côté. Elle ne disparaît pourtant pas de son esprit.

En 2015, à La Bottega Della Pizza, il réalise un essai sans en parler à son père. Il prépare un mélange spécial de plusieurs farines, principalement de la tipo 1. Cette pâte est servie pendant deux jours dans la pizzeria.

Le test est réussi. Il ne relance cependant pas la discussion avec son père et ne recommence pas cette expérience à La Bottega. Ce court essai reste une étape dans une recherche qu'il reprendra plus tard, dans un autre cadre.

2019 : les recherches à la maison et la maîtrise de la pâte

En 2019, Salvatore réalise différents essais chez lui. Il travaille avec de la farine intégrale, des farines tipo 1 et tipo 2 et des semoules moulues de différentes manières. Il compare les résultats et poursuit ses essais jusqu'à trouver une pâte au blé complet et au levain qui répond à ce qu'il recherche.

Il veut réunir une belle alvéolature et un centre très fin. La présence du son et du germe doit trouver sa place dans la pâte sans empêcher la construction d'un réseau de gluten suffisamment développé pour tenir, s'étirer et supporter la garniture.

L'autolyse, les pauses pendant le pétrissage et le contrôle des températures deviennent des éléments de ce travail. Il étudie aussi la dureté de l'eau. Les essais portent ainsi sur l'ensemble de la fabrication : la farine, l'eau, le levain, le pétrissage, les temps de repos et la manière dont la pâte réagit.

Cette recherche associe le goût du grain, la texture et l'intérêt de conserver davantage de fibres et de micronutriments. Salvatore souhaite une pizza nourrissante et une expérience de dégustation agréable.

2024 : une seule pâte, sans farine tipo 00

À l'ouverture de La Corte Segreta, en novembre 2024, Salvatore a déjà consacré plusieurs années à cette manière de travailler. Il fait un choix complet : une seule pâte est proposée, sa pâte signature à base de blé complet et de levain. Il n'utilise pas de farine tipo 00 pour sa pâte.

Le résultat recherché associe l'alvéolature du style napolitain, un centre fin et une cuisson légèrement plus longue, inspirée de certaines pizzas romaines. Ce travail lui permet de réunir des influences qui ont nourri ses lectures, ses expériences et ses essais.

La semoule de blé dur S1 intervient au moment de l'étalage. Dès 2013, les livres sur l'art de la panification avaient éveillé son intérêt pour la semoule. Il apprécie la texture qu'elle laisse sur la croûte et retient aussi, dans ses conditions de travail, un four plus propre et moins de résidus de fleurage brûlés sous la pizza.

Après l'ouverture, un reportage destiné à Sudinfo s'intéresse à La Corte Segreta et met en avant le choix de ne proposer que cette pâte à base de blé complet.

Pour Salvatore, la farine tipo 00 ne correspond pas à la relation au grain et au goût qu'il souhaite développer. L'abandon de cette farine dans sa pâte est un choix artisanal personnel, construit sur ses lectures et ses expériences. Il ne l'a jamais utilisée à La Corte Segreta et entend maintenir cette décision.

IGNIS PVGNAX : l'histoire d'un four au feu de bois

Pour son nouvel établissement, Salvatore veut un four traditionnel au feu de bois. Il a déjà travaillé avec des fours électriques, au gaz, à convoyeur et à tapis. Ce parcours lui a permis de connaître différentes façons de cuire, mais le feu de bois entièrement manuel reste au cœur du métier qu'il veut pratiquer.

Il tient à la gestion du feu autant qu'à celle des pizzas. Il faut conduire la flamme, suivre la chaleur et intervenir sur chaque cuisson. Cette maîtrise s'ajoute à la préparation, à la garniture et à l'organisation du service.

Avec un four à convoyeur, le passage programmé prend en charge une partie des gestes de cuisson : la pizza entre d'un côté et ressort de l'autre. Le four au feu de bois engage au contraire des décisions et des mouvements à chaque instant. Dans son parcours, Salvatore a vu des pizzaiolos capables de sortir cent cinquante pizzas dans une soirée avec un convoyeur se retrouver perdus devant un four à bois, avec trois commandes représentant seulement six pizzas.

Cette différence le marque. Il souhaite continuer à pratiquer et à transmettre le travail du feu, même lorsque d'autres équipements rendent certaines tâches plus automatiques. C'est cette tradition qu'il veut faire vivre dans la pizzeria de Casteau.

Au départ, son intention est simplement d'installer un beau four au feu de bois. Pendant la construction de sa plateforme, un représentant commercial d'un important grossiste de produits italiens en Belgique entre dans la future pizzeria.

Il a appris qu'un nouvel établissement allait ouvrir dans sa région et vient déposer un folder. En découvrant le chantier, il voit le four au feu de bois en cours d'installation et s'étonne : « Mais tu mets un four au feu de bois ? » Salvatore répond oui.

Le représentant poursuit : « Mais plus personne ne fait ça. J'ai vendu des fours au feu de bois pendant vingt ans et je connais donc bien le sujet. Tu es en train de construire le dernier four à pizza au feu de bois de Belgique, car plus personne n'en installe. » Ils continuent à boire leur café, puis le représentant repart.

Quelques heures plus tard, Salvatore repense à cette formule : « le dernier four au feu de bois de Belgique ». Elle lui paraît triste. Il y entend le risque de voir disparaître, chez les nouvelles générations, une partie du geste artisanal auquel il tient. Cette phrase, prononcée pendant une conversation, devient le point de départ d'une réflexion sur son propre projet.

Il cherche sur Internet les équipements de trente nouvelles pizzerias en Belgique. Dans les établissements qu'il examine, il ne trouve aucun four réunissant les deux caractéristiques qu'il souhaite : cent pour cent au bois et cent pour cent manuel. Les appareils présentés sont notamment au gaz ou hybrides, gaz et bois. Il remarque aussi la place des soles rotatives, qui font tourner les pizzas dans le four et automatisent une partie de leur déplacement pendant la cuisson.

Cette recherche personnelle donne du poids à ce qu'il a entendu. Le lendemain, il change le plan de son four. Il décide de le dessiner et de faire quelque chose de monumental, un four auquel il donnera un nom.

Il augmente sa taille, sa hauteur et son diamètre. Il cherche une mosaïque dorée pour le revêtement. Il agrandit aussi les espaces inférieurs destinés au bois : le projet initial prévoyait environ un stère, il prévoit désormais une capacité de trois stères.

Cette réserve fait partie de l'organisation qu'il recherche. Dans son rythme de travail, elle doit permettre environ deux mois d'utilisation quotidienne intensive sans devoir réapprovisionner les espaces de stockage situés sous le four. Le travail de cuisson et la place du bois sont donc pensés ensemble.

Les lectures accompagnent cette transformation du projet. L'Opera de Bartolomeo Scappi nourrit ses réflexions sur le travail de cuisine et le feu. Un autre ouvrage le marque : De rerum natura iuxta propria principia de Bernardino Telesio.

La chaleur occupe une place fondamentale dans la manière dont Telesio pense la nature. Salvatore y trouve une inspiration pour regarder le feu comme une force qui dépasse le simple appareil de cuisson. Quand la flamme prend, la nature s'exprime ; quand elle devient puissante, cette expression devient elle aussi puissante. Cette lecture rejoint un souvenir qu'il garde depuis l'adolescence.

Le four de La Corte Segreta est achevé, mais il n'a pas encore reçu son nom. Salvatore attend l'inspiration. Un soir, en buvant du vin rouge, il repense à une scène vécue chez Da Salvo à quinze ans.

Ce jour-là, l'heure affichée par l'horloge n'a pas été corrigée après le changement d'heure. Salvatore allume habituellement le four vers dix-sept heures. Il s'apprête à le faire et place deux bûches sur les cendres.

Le four est encore chaud du service de midi. Il a perdu de la température, mais reste autour de deux cents degrés. Sa mère vient alors lui faire remarquer le décalage de l'horloge : il est en réalité seize heures, une heure plus tôt que ce qu'il croyait.

Il referme donc le four. Les deux bûches restent à l'intérieur. Elles chauffent dans cet espace où l'arrivée d'air est limitée, et de la fumée s'accumule.

Environ cinquante minutes plus tard, Salvatore revient et ouvre le four. L'air entre. Il voit la fumée et reste un instant devant l'ouverture, sans mesurer ce qui va se produire.

Soudain, une inflammation brutale se produit à l'intérieur. Le feu prend en une fraction de seconde et une boule de flammes se dirige vers lui par l'ouverture. Tout va extrêmement vite. Par réflexe, il tombe en arrière, jusqu'au sol. Il n'est pas brûlé.

Le phénomène appelé « backdraft » peut se produire lorsqu'un apport soudain d'air pénètre dans un espace confiné, pauvre en oxygène et contenant des gaz combustibles issus d'une combustion incomplète. En présence d'une source d'allumage, ces gaz peuvent alors s'enflammer brutalement et provoquer une déflagration.

Le bruit le marque autant que l'image. Il en garde un souvenir qu'il sait ne jamais oublier. Cette journée lui a laissé la sensation d'avoir reçu un « coup de poing de feu ».

Bien des années plus tard, ce souvenir donne enfin un nom à son four : IGNIS PVGNAX. Le nom réunit la force du feu, l'expérience vécue et le métier qu'il a choisi de poursuivre. À La Corte Segreta, ce four reste entièrement manuel, alimenté au bois de hêtre, avec chaque pizza tournée par le pizzaiolo.

La photographie fait partie des passions de Salvatore. Pour sa première publication Facebook de La Corte Segreta, le 31 octobre 2024, il choisit de retrouver une vision qui l'avait marqué enfant : les flammes du four et les gestes de son père, observés depuis un petit tabouret chez Da Salvo.

Il veut reproduire cette sensation avec son propre four IGNIS PVGNAX. Il utilise son premier appareil reflex, un Canon 700D, installé sur un trépied Manfrotto. Une télécommande filaire lui permet de déclencher à distance.

Il prépare une pizza Margherita. Pour retrouver une combustion puissante et donner du dynamisme à la photographie, il ajoute un grand morceau d'écorce au feu, en écho à la bûche avec son écorce qu'il avait vue dans son enfance.

Il règle une vitesse d'obturation assez rapide pour saisir de belles flammes. Mais un problème se présente : le feu apporte de la lumière à l'intérieur du four, tandis que l'extérieur reste insuffisamment éclairé pour que l'on en distingue bien les contours. Il ajoute donc des sources lumineuses à l'extérieur, dirigées contre le four.

La photographie réunit ainsi plusieurs gestes personnels : préparer la pizza, travailler la flamme, choisir les réglages et organiser la lumière. Il cherche à partager l'image et la sensation qu'il avait gardées enfant.

Il relie aussi la puissance et le dynamisme du feu au métier de pizzaiolo. Ce métier exige du sang-froid et de la rapidité. Au feu de bois, la gestion de la flamme s'ajoute à la préparation et à la cuisson des pizzas. Cette double maîtrise contribue à la difficulté de trouver de bons pizzaiolos, particulièrement pour ce type de four.

Sa première publication est très appréciée et reçoit beaucoup de vues. Il y raconte ce moment d'enfance et le lien qu'il fait, rétrospectivement, avec le métier qu'il exerce aujourd'hui.

Dans la toute première publication Facebook de La Corte Segreta, du 31 octobre 2024, Salvatore partage cette photographie de la Margherita devant les flammes d’IGNIS PVGNAX. Il y raconte le souvenir du petit tabouret chez Da Salvo et le lien entre cette vision d’enfance et la naissance de sa pizzeria.

Cette vision l'avait orienté, sans qu'il le comprenne encore à l'époque, vers sa vie de restaurateur. À quelques jours de l'ouverture de La Corte Segreta, il choisit de partager ce souvenir avec ceux qui découvriront bientôt son établissement.

7 novembre 2024 : La Corte Segreta ouvre ses portes

Le 7 novembre 2024, La Corte Segreta ouvre ses portes à Casteau.

Le tout premier service se déroule à merveille. Les échanges avec les premiers clients se prolongent très tard dans la nuit. Ces discussions occupent une place particulière dans le souvenir de cette première soirée d'ouverture.

La plupart des clients venus pendant la première semaine sont encore aujourd'hui extrêmement fidèles. Salvatore connaît leurs noms et leur fait la bise lorsqu'il les retrouve. Cette relation fait partie du travail de restaurateur, et c'est l'une des parties de ce métier qu'il préfère.

Les échanges avec les clients satisfaits sont nombreux. Certains lui parlent de la « meilleure pizzeria de Belgique », d'autres d'une pizzeria de « niveau Top 50 ». Des personnes le félicitent pour l'atmosphère du lieu et, très souvent, pour la qualité de la pâte.

Sa plus belle expérience reste pourtant celle d'une cliente à la table de laquelle il se rend pour demander si tout s'est bien passé. La femme le regarde dans les yeux et lui dit simplement : « Merci. »

Ce merci a pour lui une profondeur incroyable. Dans ce regard et dans ce mot, Salvatore comprend qu'elle a compris tout le travail derrière La Corte Segreta. Cette reconnaissance reste le souvenir le plus fort parmi les nombreux échanges qu'il a eus avec ses clients.

Ex Flammis Renascor, La Corte Segreta Nata EST.