Comment la température extérieure influence la fermentation de la pâte à pizza
La fermentation d’une pâte à pizza dépend de la farine, de l’eau, du ferment utilisé, du temps et de la température. Lorsque ces éléments ne sont pas contrôlés, une même recette peut produire des résultats différents entre l’hiver et l’été.
La température extérieure n’agit pas directement sur une pâte enfermée dans un réfrigérateur. Elle agit d’abord sur tout ce qui se trouve dans la pizzeria : l’air du local, la farine, l’eau, la cuve du pétrin, le bras de pétrissage, les bacs et les différentes préparations réalisées avant la mise au froid.
La température de la pâte à la fin du pétrissage devient alors l’un des principaux indicateurs de régularité. Elle influence la vitesse de fermentation et le comportement de la pâte pendant les heures qui suivent. Les recherches consacrées à la panification confirment que la température de la pâte agit directement sur l’activité de la levure et sur la vitesse de production du gaz responsable de son développement.
Pourquoi une pâte peut changer entre l’hiver et l’été
Dans une pizzeria correctement chauffée, la température ambiante peut se situer autour de 21 °C en hiver. Pendant une période chaude, un atelier peut dépasser 30 °C.
Une différence de près de 10 °C est importante pour une pâte. Elle modifie la température de départ des ingrédients et du matériel avant même que le pétrissage commence.
Si la recette, la température de l’eau et la durée du pétrissage restent identiques toute l’année, la pâte fabriquée en été risque de terminer le pétrissage à une température plus élevée. Elle commencera alors sa fermentation plus rapidement.
La température de la farine
La farine représente la plus grande partie de la masse d’une pâte. Sa température influence donc fortement la température du mélange.
Une farine conservée dans une pièce à 21 °C ne se comporte pas exactement comme une farine restée plusieurs heures dans un local à 30 °C. Même si la différence ne se voit pas directement dans le sac, elle se retrouve dans la pâte après l’ajout de l’eau et le début du pétrissage.
La température de stockage peut également influencer la conservation de la farine. L’humidité, l’emballage et les variations de température doivent être maîtrisés afin de limiter les changements de teneur en eau et de capacité d’absorption. Une farine correctement protégée reste beaucoup plus stable qu’une farine exposée à un environnement chaud et humide.
La température de la cuve et du bras de pétrissage
La cuve et le bras du pétrin sont en métal. Ils prennent progressivement la température du local.
En hiver, une cuve placée dans un atelier à 21 °C commence le travail à une température modérée. En été, la même cuve peut déjà se trouver à plus de 30 °C avant la mise en marche du pétrin.
Cette différence s’ajoute à la chaleur produite pendant le pétrissage. Le mouvement mécanique transmis à la pâte n’est pas entièrement utilisé pour former le réseau de gluten. Une partie de cette énergie se transforme en chaleur par dissipation visqueuse.
Des essais réalisés avec un pétrin à spirale ont montré qu’une augmentation de la vitesse de mélange augmente l’énergie transmise et la température finale de la pâte. La durée du pétrissage, la vitesse de la machine, la consistance de la pâte et la quantité travaillée participent donc à l’échauffement.
Lorsque le métal est déjà chaud avant le démarrage, l’augmentation de température commence depuis un niveau plus élevé. Une cuve chaude ne produit pas nécessairement plus de friction, mais elle absorbe moins de chaleur de la pâte et peut même lui en transmettre au début du travail.
La température pendant le pétrissage
La température ambiante continue d’agir pendant toute la durée du pétrissage.
Dans un atelier frais, la cuve et l’air environnant peuvent absorber une partie de la chaleur produite par le travail mécanique.
Dans un atelier très chaud, cet échange devient moins efficace. La pâte conserve davantage la chaleur créée par le pétrin.
Deux pétrissages réalisés avec les mêmes quantités peuvent également sortir à des températures différentes lorsque la machine vient déjà de réaliser plusieurs productions. La cuve, le bras, le moteur et certaines parties mécaniques peuvent avoir accumulé de la chaleur.
La température de la machine doit donc être considérée comme une donnée de production, au même titre que la température de la farine ou de l’eau.
Le réfrigérateur ne supprime pas immédiatement les différences
Placer la pâte au réfrigérateur ralentit fortement la fermentation, mais ne remet pas immédiatement toutes les pâtes au même niveau.
Une pâte qui entre au froid à une température élevée conserve de la chaleur dans son cœur. Elle continue à fermenter pendant son refroidissement. Une pâte plus froide ralentit plus rapidement.
La levure boulangère peut également conserver une activité à basse température. Cette activité devient beaucoup plus lente, mais elle ne disparaît pas automatiquement dès que la pâte entre dans le réfrigérateur. Des travaux consacrés aux fermentations froides montrent que les basses températures prolongent la fermentation plutôt qu’elles ne l’annulent entièrement.
La quantité de pâte introduite en même temps, la taille des pâtons, l’empilement des bacs, la circulation de l’air et les ouvertures de la porte influencent également la vitesse de refroidissement.
Le réglage affiché sur le frigo ne suffit donc pas. Il faut s’intéresser à la température réelle de la pâte et au temps nécessaire pour que son cœur refroidisse.
L’humidité a-t-elle une influence ?
L’humidité ambiante est un facteur secondaire par rapport à la température, mais elle ne doit pas être ignorée.
Lorsque la farine reste correctement emballée et protégée, les variations quotidiennes d’humidité ont une influence limitée. En revanche, une farine exposée longtemps à un air humide peut absorber de l’eau. Son comportement pendant l’hydratation peut alors légèrement changer.
L’humidité agit également sur la surface des pâtons. Une pâte laissée découverte dans un environnement sec peut former une peau. Cette surface devient moins extensible et peut gêner le façonnage. Les bacs doivent donc rester correctement protégés.
Comment La Corte Segreta maintient une pâte stable toute l’année
À La Corte Segreta, la saison n’est pas laissée libre de modifier la pâte. Les paramètres importants sont mesurés et adaptés avant chaque production.
Le but n’est pas d’utiliser exactement la même température d’eau en janvier et en juillet. Le but est d’obtenir une pâte présentant la même température et le même comportement à chaque fabrication.
Le stockage contrôlé de la farine
Une partie des réserves de farine est placée dans les zones les plus fraîches de la pizzeria. Les sacs en cours d’utilisation sont conservés dans une chambre froide destinée à cet usage.
La température de la farine peut ainsi être adaptée en fonction de la température de l’atelier dans lequel la pâte sera préparée.
Cette organisation permet d’éviter qu’une farine ayant passé plusieurs heures dans une pièce dépassant 30 °C entre directement dans le pétrin. Elle réduit une des principales différences entre une production hivernale et une production estivale.
La farine ne doit cependant pas être considérée seule. Sa température est interprétée avec celle de l’eau, de la pièce, du matériel et des autres éléments incorporés dans la pâte.
L’eau comme principal levier de réglage
L’eau est l’élément dont la température peut être corrigée le plus rapidement avant un pétrissage.
À La Corte Segreta, l’eau est utilisée à une température calculée selon plusieurs paramètres :
la durée et la température de l’autolyse ;
la température de la farine ;
la température de l’atelier de pétrissage ;
la quantité et la température de pasta di riporto incorporée ;
la température du pétrin ;
l’échauffement attendu pendant le travail mécanique.
L’eau ne contrôle pas seule toute la fermentation. La quantité et l’activité du ferment, la température, le sel, le temps et la composition de la pâte interviennent également.
Elle constitue cependant le moyen de correction le plus direct. En ajustant sa température, il est possible de compenser une farine ou une cuve plus chaude et de viser la température finale définie pour la pâte.
Sa quantité influence également la consistance, l’extensibilité, la mobilité de l’eau dans la pâte et le comportement du réseau de gluten. La température et la quantité d’eau sont donc mesurées séparément avec précision. Nos tests sur le pétrissage identifient la température de l’eau, la quantité totale d’eau, la durée, la vitesse et la température de la pâte parmi les paramètres importants du procédé.
La pasta di riporto
La pasta di riporto est une pâte fermentée provenant d’une production antérieure et incorporée dans une nouvelle pâte selon une proportion définie.
Elle apporte déjà une activité fermentaire, des composés aromatiques et une certaine acidité. Sa quantité, sa maturité et sa température influencent le départ de la nouvelle pâte.
À La Corte Segreta, sa proportion exacte appartient à la méthode de la maison. Elle est néanmoins prise en compte dans le calcul de la température de l’eau et dans l’évaluation du comportement de la pâte.
Il ne serait pas cohérent de modifier la quantité de pasta di riporto sans adapter les autres paramètres. Une variation de l’inoculation modifie la vitesse à laquelle la fermentation peut commencer.
Mesurer plutôt que supposer
La régularité repose sur des mesures concrètes.
La Corte Segreta dispose des instruments nécessaires pour contrôler :
la température de la farine ;
la température de l’eau ;
la température de l'atelier ;
la température du matériel ;
la température de la pasta di riporto ;
la température de la pâte pendant et après le pétrissage ;
la température de conservation ;
l’évolution des pâtons pendant leur maturation.
La température extérieure peut donc varier fortement sans imposer son rythme à la pâte. Elle devient une information à laquelle le protocole s’adapte.
Une pâte identique en hiver et en été
L’objectif de La Corte Segreta est d’obtenir le produit le plus stable possible.
Une pizza mangée en janvier doit retrouver les mêmes caractéristiques lorsqu’elle est commandée en juillet, la même structure, le même développement, la même sensation pendant la dégustation et le même équilibre général.
Cette stabilité a été remarquée par des clients qui viennent de loin et qui reviennent avec plusieurs semaines ou plusieurs mois d’intervalle. Ils ne comparent pas deux pizzas commandées à quelques minutes d’écart. Ils retrouvent une pâte après une saison différente et reconnaissent sa continuité.
Cette régularité ne signifie pas que les conditions extérieures ne changent rien. Elle signifie que leurs effets ont été anticipés et corrigés.
Pourquoi le poids des pâtons change selon la saison
La recette et le comportement de la pâte restent stables, mais La Corte Segreta adapte légèrement le poids de ses pâtons selon la saison.
En été, les pâtons sont réduits de 30 grammes. En hiver, ils sont légèrement plus généreux.
Le froid peut augmenter la dépense énergétique lorsqu’une personne y est réellement exposée, car l’organisme produit de la chaleur pour maintenir sa température. La différence de 30 grammes pratiquée par La Corte Segreta doit ainsi être comprise comme un choix culinaire de portion. En hiver, la pizza est légèrement plus calorique. En été, elle est un peu plus légère afin de mieux correspondre aux conditions chaudes et au confort recherché pendant le repas.
Cette adaptation ne modifie pas la qualité de la pâte ni son protocole de fermentation ni la recette de la pâte.
Liens utiles et sources :
Proving of Bread Dough II: Measurement of Gas Production and Retention - ScienceDirect
