La Levure
Levure, levain et pasta di riporto : comprendre la fermentation et les méthodes employées dans la pâte à pizza de La Corte Segreta.
Les repères essentiels
La levure transforme des sucres disponibles et produit notamment le gaz qui fait se développer la pâte.
Levure, levain et pâte de report désignent des choses différentes.
À La Corte Segreta, le levain maison et la pasta di riporto font partie du travail de la pâte.
Une matière longtemps incomprise
L’homme a utilisé la fermentation bien avant de comprendre la levure. Le pain levé, la bière et le vin existaient déjà, mais pendant des siècles le phénomène restait mystérieux. On voyait la pâte gonfler. On voyait le moût devenir alcool. On ne voyait pas l’organisme au travail.
Le tournant arrive avec la microbiologie. En 1857, Louis Pasteur démontre que la fermentation n’est pas un phénomène mort ou magique, mais un processus vivant causé par des micro-organismes. Cette découverte change la manière de comprendre le pain, le vin, la bière et la conservation des aliments.
La levure a donc longtemps appartenu au monde de l’instinct.
Ce que la levure fait dans une pâte
Quand on mélange farine et eau, la farine s’hydrate. Les protéines du blé commencent à former le réseau de gluten. Ce réseau est important parce qu’il retient les bulles produites par la fermentation.
Dans la farine, des enzymes transforment une partie de l’amidon en sucres fermentescibles. La levure consomme ces sucres. Elle produit principalement du gaz carbonique et de l’éthanol. Le gaz carbonique forme des bulles dans la pâte. Le réseau de gluten les retient. La pâte prend du volume.
La fermentation ne se limite pas au gonflement. Elle modifie aussi le goût, l’odeur et la texture. Les composés produits pendant le repos participent aux arômes de la pâte cuite. Une pâte trop courte reste simple. Une pâte bien menée gagne en profondeur.
Comment la température influence la fermentation
La température agit comme un accélérateur ou comme un frein. Plus la pâte est chaude, plus l’activité fermentaire avance vite. Plus la pâte est froide, plus le travail ralentit. Ce n’est pas une question secondaire : c’est l’un des grands leviers du pizzaiolo.
Autour de 19 à 24°C, une pâte de blé fermentée à la levure avance de manière contrôlable dans un cadre de boulangerie classique. À température plus basse, la fermentation prend plus de temps, mais elle permet de travailler autrement les arômes et la tenue. À température trop élevée, la pâte avance trop vite, devient plus difficile à maîtriser et perd en stabilité.
La levure Saccharomyces cerevisiae présente une forte activité biologique dans une zone chaude, mais une pâte n’est pas une éprouvette. Le pizzaiolo ne cherche pas seulement l’activité maximale de la levure. Il cherche l’équilibre entre fermentation, force de pâte, extensibilité, acidité, cuisson et manipulation.
Au four, la pâte reçoit un choc thermique. Les gaz déjà présents se dilatent. La vapeur participe à l’expansion. La levure continue encore à produire du CO₂ au début de la cuisson, puis son activité cesse quand la température interne monte trop haut. Des travaux récents sur la cuisson indiquent que certaines levures restent actives jusqu’à environ 50 à 65 °C au début de la cuisson, ce qui contribue au développement final du volume.
Levure, levain et pasta di riporto
La levure boulangère désigne principalement Saccharomyces cerevisiae. Elle est précise, puissante, régulière. Elle donne une fermentation efficace et prévisible.
Le levain maison est différent. C’est un écosystème vivant composé de levures et de bactéries lactiques. Les levures participent à la levée. Les bactéries lactiques produisent notamment de l’acide lactique et de l’acide acétique, qui jouent sur le goût, le pH et la conservation. Les levains contiennent des communautés microbiennes complexes, avec des levures et des bactéries lactiques qui varient selon la farine, l’environnement et la manière de les entretenir.
La pasta di riporto, elle, part d’une idée ancienne et très simple : garder une partie d’une pâte déjà fermentée pour l’intégrer dans la pâte suivante. En français, on parle aussi de pâte fermentée ou de vieille pâte. Cette méthode transmet une partie de la fermentation précédente à la nouvelle préparation. Elle apporte du goût, de la continuité et une mémoire de travail. La technique peut fonctionner en cycle continu lorsque la pâte est régulièrement rafraîchie et réintégrée.
Application à La Corte Segreta
À La Corte Segreta, nous travaillons avec un levain maison. Nous utilisons également une technique de pasta di riporto. Ce point reste volontairement sobre, parce que tout ne se raconte pas.
Notre cycle de pasta di riporto n’a jamais été interrompu depuis 2018. Même avant l’ouverture, dans les essais, les préparations et les mises au point, une partie de l’ancienne pâte a toujours été conservée pour rejoindre la nouvelle. C’est une continuité familiale.
La pâte s’observe à plusieurs étapes : au pétrissage, pendant le repos, au boulage, à l’étalage et à la cuisson. Ces observations permettent d’évaluer sa régularité ; elles ne justifient pas une promesse de digestion identique pour chaque personne.
Un nouveau départ pour notre levain
Fin mai 2026, l’opération des yeux de Crimi Salvatore a rendu impossible le suivi nécessaire pour nourrir et entretenir notre levain. Son cycle a donc dû être interrompu.
Le jeudi 1er octobre 2026, nous avons créé un nouveau levain, avec de la farine intégrale comme seule farine. C’est un nouveau départ dans le travail de notre pâte à La Corte Segreta.
Ce levain sera placé dans notre chambre spéciale, à température contrôlée. Un premier essai est prévu le 11 octobre 2026, puis un second le 25 octobre 2026. Ces étapes permettront d’observer son évolution avant son utilisation dans nos prochaines préparations de pâte à pizza.
Liens utiles et sources :
Louis Pasteur: a universal legacy |
https://www.vatican.va/archive/cod-iuris-canonici/eng/documents/cic_lib4-cann879-958_en.html
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521016304775
At the heart of "oven spring": unexpected yeast activity during baking - Lesaffre
How to Use Pâte Fermentée (Old Dough) | Detailed Guide - ChainBaker
Bake Better Bread: Pre ferment - Pâte fermentée - Severn Bites Bread classes in Gloucestershire
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