Pizzaiolo "artisan certifié" c'est quoi ?
Le 11 août 2025, la Commission Artisans du SPF Économie a reconnu officiellement La Corte Segreta (Crimi Salvatore) en qualité d’Artisan certifié, dans l’activité de pizzaiolo. Cette reconnaissance fédérale distingue le caractère authentique du travail, l’importance des opérations manuelles et la maîtrise technique des procédés de fabrication. Le dossier a notamment porté sur la pâte maison à base de blé complet, sa fermentation contrôlée et son utilisation dans une pizzeria au feu de bois.
Le 11 août 2025, La Corte Segreta (Crimi Salvatore) a obtenu la reconnaissance légale de la qualité d’artisan délivrée par la Commission Artisans du SPF Économie, P.M.E., Classes moyennes et Énergie.
L’établissement figure depuis lors dans le répertoire fédéral des artisans certifiés, sous l’activité de pizzaiolo.
Cette reconnaissance repose sur une procédure officielle prévue par la législation belge et sur l’examen concret de l’activité exercée.
Une reconnaissance officielle de l’État belge
La reconnaissance Artisan constitue le seul label de référence établi au niveau fédéral belge dans le secteur de l’artisanat. Elle consacre trois éléments essentiels : le caractère authentique de l’activité, l’importance du travail manuel et l’existence d’un savoir-faire orienté vers la qualité, la tradition, la création ou l’innovation.
L’examen du travail réalisé à La Corte Segreta
Dans le dossier de La Corte Segreta, le lieu de travail, les différents espaces de préparation et les principales étapes de production ont été présentés. Il fallait montrer l’importance du travail manuel personnel et expliquer techniquement les opérations essentielles réalisées dans la pizzeria.
La fabrication de la pâte occupait naturellement une place centrale. Chaque étape devait être comprise et justifiée : le choix des farines, les proportions, l’hydratation, le pétrissage, la gestion de la température, la division de la pâte, la formation des pâtons, la fermentation en chambre froide et le comportement de la pâte lors de son utilisation.
Il ne suffisait pas d’affirmer que la pâte était faite maison. Il fallait expliquer comment elle était fabriquée, pourquoi chaque méthode était utilisée et quels résultats précis étaient recherchés.
Le matériel employé devait également être présenté avec son utilité réelle. Dans une activité artisanale, une machine peut assister le travail, mais elle ne remplace ni la connaissance de la matière, ni les décisions du pizzaiolo, ni les contrôles effectués pendant la fabrication.
La présentation du 11 août 2025
Le jour de la séance, Salvatore Crimi s’est rendu au siège du SPF Économie à Bruxelles pour défendre personnellement la candidature de La Corte Segreta. Les membres de la Commission et son secrétariat ont examiné le dossier et posé différentes questions techniques sur les procédés de fabrication.
Pour cette présentation, deux pâtons ont été transportés depuis Casteau jusqu’à Bruxelles dans un récipient professionnel conçu pour la conservation de la pâte à pizza.
Ces pâtons avaient été fabriqués selon la recette de La Corte Segreta, à base de blé complet et farina tipo 1, hydraté à 83%, puis conservés pendant 48 heures en chambre froide à une température de 5 °C. Ils ont accompagné le candidat durant le trajet, l’attente et la présentation devant la Commission.
Les personnes présentes pouvaient directement observer sa tenue, sa souplesse, son parfum et son état après deux journées de repos.
Deux pâtons comme preuve du travail accompli
Le parfum dégagé par la pâte a particulièrement étonné les personnes présentes. Après 48 heures de fermentation contrôlée, les pâtons conservaient une structure stable et régulière.
La couleur de la pâte et sa ponctuation naturelle permettaient également d’observer son évolution pendant le repos. Ces détails visibles sont importants pour le pizzaiolo : ils renseignent sur le développement de la pâte, son équilibre et son état de maturation.
La stabilité d’un pâton après 48 heures ne dépend pas uniquement du temps écoulé. Elle résulte de nombreux choix réalisés avant et pendant la fermentation :
la sélection et l’association des farines ;
la quantité d’eau incorporée ;
la température finale du pétrissage ;
la quantité de levure ;
la force donnée à la pâte ;
la température de conservation ;
la durée de fermentation ;
la manipulation des pâtons.
Une modification apparemment minime peut changer entièrement le résultat. La présentation de ces pâtons constituait donc une démonstration concrète de la maîtrise technique développée à La Corte Segreta par Crimi Salvatore.
Une décision favorable de la Commission Artisans
À la suite de la présentation et du questionnaire technique, la Commission Artisans a jugé favorablement la demande de reconnaissance de La Corte Segreta lors de sa séance du 11 août 2025.
Le secrétariat de la Commission a ensuite confirmé officiellement cette décision et transmis le logo fédéral permettant à La Corte Segreta de signaler sa qualité d’artisan reconnu. Ce logo demeure la propriété intellectuelle du SPF Économie et doit être reproduit sans modification de ses formes, proportions, couleurs ou inscriptions.
La reconnaissance légale de la qualité d’artisan est accordée pour une durée de six ans. Les artisans acceptés sont également inscrits dans le répertoire officiel et disposent d’une page sur la plateforme fédérale lesartisans.be.
Une reconnaissance rare dans le secteur de la pizza
La Corte Segreta a été enregistrée officiellement sous l’activité de pizzaiolo. La reconnaissance concernait notamment un travail réalisé dans une pizzeria au feu de bois et une pâte maison développée à partir de blé complet.
La combinaison de ces caractéristiques a été décrite comme particulièrement rare au cours des échanges : une pâte à base de blé complet, une fermentation longue et contrôlée, une cuisson au feu de bois et une maîtrise personnelle des procédés présentés devant une commission fédérale.
À la connaissance de La Corte Segreta, il s’agissait d’une première en Belgique pour cette combinaison précise dans une pizzeria reconnue sous l’activité de pizzaiolo.
Ce que le label représente pour La Corte Segreta
Cette reconnaissance confirme officiellement que le travail de La Corte Segreta ne repose pas simplement sur l’assemblage de produits achetés ou sur l’application mécanique d’une recette.
Elle reconnaît l’importance du travail manuel, la compréhension de la pâte, la maîtrise des fermentations, la régularité des gestes et la capacité à expliquer techniquement chaque décision prise pendant la fabrication.
Le label Artisan certifié représente ainsi la validation officielle d’un travail commencé bien avant l’ouverture du four : sélection des matières premières, préparation de la pâte, contrôle des températures, observation des fermentations et adaptation quotidienne aux réactions naturelles de la farine, de l’eau et du temps.
Liens utiles et sources :
La reconnaissance légale de l’artisan | SPF Economie
https://lesartisans.be/fr/artisan/la-corte-segreta
