Pourquoi une cuisine ouverte ?
Cuisine ouverte à La Corte Segreta : comprendre les deux zones de préparation, les vues depuis la salle et le couloir, et l’exigence de rangement.
Les repères essentiels
La pâte et les ingrédients sont préparés en cuisine ; l’étalage, le garnissage et la cuisson des pizzas se font dans la zone pizzeria.
Les deux ouvertures offrent deux vues sur la même cuisine.
L’ordre et la propreté concernent tous les postes, visibles ou non depuis la salle.
À La Corte Segreta, la cuisine ouverte permet aux clients d’apercevoir le travail qui précède leur repas. Deux ouvertures offrent des vues différentes sur la cuisine de préparation. Elles prolongent le lien avec les gestes déjà visibles dans la zone pizzeria, où les pizzas sont étalées, garnies et cuites.
Pour comprendre ce choix, il faut d’abord distinguer nos deux zones de travail : la cuisine, où nous préparons la pâte et les ingrédients, et la zone pizzeria, où nous réalisons les pizzas à partir de ces préparations.
Deux zones de travail, des rôles complémentaires
La zone pizzeria accueille le poste de fabrication des pizzas, le four Ignis Pvgnax et le bar. Le travail consacré aux pizzas y comprend l’étalage de la pâte, le garnissage et la cuisson. Certaines découpes sont également réalisées à la minute, comme celle du jambon cru : cela signifie qu’elles sont effectuées au moment où nous en avons besoin pour la préparation.
Les ingrédients qui nécessitent une préparation préalable arrivent de la cuisine. Cette répartition permet de réserver le poste pizzeria à la réalisation des pizzas et aux gestes qui doivent être accomplis au dernier moment.
La cuisine est le lieu des préparations en amont. C’est ici que nous fabriquons la pâte à pizza dans les pétrins et que nous préparons les ingrédients avant de les apporter dans la zone pizzeria. On y trouve notamment les légumes frais en stockage, les ustensiles, la cuisinière Boretti et les pétrins.
La distinction est importante : fabriquer la pâte et étaler une pizza sont deux étapes différentes. La pâte naît en cuisine ; l’étalage, le garnissage et la cuisson se déroulent ensuite dans la zone pizzeria.
Pourquoi avoir conservé deux ouvertures ?
Au départ, la cuisine devait être fermée. Nous avons finalement décidé de conserver deux ouvertures permettant de voir la même cuisine sous deux angles différents.
La première offre une vue directement depuis la salle.
La seconde permet de regarder la cuisine depuis le fond du couloir, de l’autre côté, là où une partie de nos vins est stockée.
Ces vues rapprochent les clients du travail quotidien de l’établissement. Ils peuvent apercevoir les préparations et comprendre que ce qui arrive à table commence bien avant l’étalage ou la cuisson d’une pizza.
La cuisine participe ainsi à la vie du lieu. Les gestes, les préparations et l’organisation deviennent une partie de l’expérience de La Corte Segreta.
L’inspiration de Cristoforo Messisbugo
Les ouvrages de Cristoforo Messisbugo ont nourri notre réflexion sur l’organisation. Son livre Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, publié à Ferrare en 1549, témoigne de l’attention portée aux préparations et à l’organisation des banquets dans l’Italie de la Renaissance. L’ouvrage comprend également une représentation de l’intérieur d’une cuisine, présentée dans les collections documentaires de l’Écomusée du paysage mantouan.
Nous en retenons une idée pour notre établissement : recevoir demande de penser ensemble les préparations, le matériel et le déroulement du service. Cette inspiration se traduit chez nous par une répartition claire des tâches entre la cuisine et la zone pizzeria. Le choix de conserver les deux ouvertures appartient à notre propre aménagement.
Application à La Corte Segreta
Une cuisine visible exige une attention constante à l’ordre et à la propreté. Notre exigence concerne l’ensemble de la cuisine, les zones visibles comme celles qui le sont moins. Elle accompagne le travail tout au long du service.
Respecter le rôle de chaque zone : préparer la pâte et les ingrédients en cuisine, puis apporter les préparations au poste pizzeria pour réaliser les pizzas.
Maintenir le rangement : garder les ustensiles et les préparations organisés, et remettre en ordre au fur et à mesure du travail.
Veiller à la propreté en continu : conserver des postes de travail propres pendant les préparations et le service.
Pour notre équipe, ces ouvertures rappellent que l’accueil passe aussi par la manière de travailler. Un espace propre, rangé et bien organisé rend le travail plus lisible et permet aux clients de découvrir concrètement le soin apporté à leur repas.
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