Le thon à l’huile d’olive extra vierge
À La Corte Segreta, à Casteau près de Soignies, le thon à l’huile d’olive extra vierge est travaillé pour rester juteux sur la pizza, notamment la Favignana.
À La Corte Segreta, nous choisissons exclusivement du thon de grande qualité conservé à l’huile d’olive extra vierge. Nous recherchons une chair tendre et juteuse, agréable en bouche après la cuisson de la pizza. La Favignana figure parmi nos pizzas au thon les plus appréciées.
Application à La Corte Segreta
Le thon peut rapidement se dessécher au four. La qualité du produit compte, mais sa conservation et sa mise en place sur la pizza comptent tout autant.
- Préserver sa texture : le thon doit garder une chair humide et souple, sans devenir sec ou fibreux.
- Respecter le garnissage : sa position sur la pizza et l’ordre d’ajout des ingrédients suivent les instructions de la recette. Cette mise en place participe à préserver son moelleux pendant la cuisson.
- Soigner la conservation : après ouverture, conserver le produit au réfrigérateur, dans un récipient alimentaire fermé, en respectant les indications du fabricant et les consignes de cuisine.
L’objectif est simple : retrouver, à la dégustation, des morceaux de thon savoureux et juteux qui s’accordent avec la pâte et les autres ingrédients.
Le thon à l’huile, un savoir-faire méditerranéen
En Sicile, l’ancien établissement Florio de Favignana, construit dans la seconde moitié du XIXe siècle, témoigne de l’histoire du thon conservé dans l’huile. Ce savoir-faire a permis de prolonger la disponibilité du poisson au-delà de la pêche.
Dans une conserve, le thon est cuit puis conditionné avec de l’huile. La longue conservation repose aussi sur le traitement thermique et la fermeture hermétique : l’huile seule ne suffit pas. Une fois le contenant ouvert, les conditions de conservation changent.
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