top of page
Les Câpres
Câpres en saumure, égouttées au fil du service : leur salinité et leur parfum sur la Puttanesca et la CarcioCrudo à La Corte Segreta.
Les câpres sont les boutons floraux du câprier, préparés pour la consommation. À La Corte Segreta, nous les achetons en saumure et les utilisons pour leur salinité et leur parfum.
De la Puttanesca à la CarcioCrudo
Elles sont un ingrédient important de la Puttanesca. Elles apportent aussi de la vivacité à d’autres compositions, notamment la CarcioCrudo, où elles accompagnent fior di latte, champignons, oignons, provolone, jambon cru et origan.
Leur rôle est de donner du relief à la bouchée tout en conservant la place des fromages, des légumes et de la charcuterie.
Application à La Corte Segreta
- Égoutter les câpres au fur et à mesure des besoins du service.
- Les ajouter sur la pizza avant cuisson.
- Respecter le dosage et la répartition de la recette : leur salinité doit s’intégrer à celle des autres ingrédients.
- Suivre les consignes de conservation de la cuisine entre les utilisations.
Archives liées
bottom of page