Les Poivrons
Poivrons verts, jaunes et rouges sur pizza : comprendre leur préparation à la poêle et l’importance de l’égouttage à La Corte Segreta.
Un poivron vert encore attaché à son plant. La vue réunit le fruit et les feuilles, pour retrouver le légume dans son milieu de croissance. Source et crédit : Azorbli · 13 avril 2025 · CC BY-SA 4.0.
Les repères essentiels
Les trois couleurs de poivrons contribuent à la variété de goût de la préparation.
Les poivrons sont tranchés finement, puis sautés avec huile d’olive extra vierge, épices et sel marin iodé.
Ils sont égouttés après cuisson et placés dans des bacs munis d’un filtre.
À La Corte Segreta, les poivrons utilisés sur nos pizzas sont des poivrons frais, comme pour nos autres légumes. Nous travaillons trois couleurs : le vert, le jaune et le rouge. Ce choix n’est pas seulement visuel. Ces trois couleurs apportent des nuances de goût et de texture à notre préparation.
Les poivrons sont tranchés finement en lamelles, puis sautés à la poêle dans de l’huile d’olive extra vierge avec des épices et du sel marin iodé. Après cuisson, ils sont égouttés pour retirer l’eau rendue par le légume et l’excédent d’huile. Ils sont ensuite placés dans des bacs spéciaux avec filtre, avant d’être utilisés sur les pizzas.
Le poivron dans la nature
Le poivron appartient à l’espèce Capsicum annuum. Cette même espèce regroupe aussi plusieurs piments, mais le poivron se distingue par son goût doux et son absence de piquant.
Dans la nature, la plante pousse comme un petit arbuste dressé. Elle produit de petites fleurs blanches, puis des fruits qui peuvent prendre plusieurs formes et plusieurs couleurs selon les variétés. En botanique, le poivron est un fruit, plus précisément une baie.
En cuisine, il est utilisé comme un légume.
Cette différence entre botanique et cuisine est fréquente. Pour le cuisinier, ce qui compte surtout est son comportement : sa chair, son eau, son sucre, sa tenue à la cuisson et sa capacité à s’intégrer dans une préparation chaude.
Une histoire venue des Amériques
Le poivron vient du monde des Capsicum, un groupe de plantes originaire des Amériques. Sa domestication est ancienne et se rattache notamment aux régions du Mexique et de la Mésoamérique.
Après les voyages européens vers les Amériques, les Capsicum arrivent en Europe à la fin du XVe siècle. Le nom “poivre” ou “pepper” vient d’une confusion historique : les Européens cherchaient des épices proches du poivre noir, très précieux à l’époque.
Les Capsicum n’appartiennent pourtant pas à la même famille botanique que le poivre noir.
Avec le temps, les poivrons et les piments se sont installés dans de nombreuses cuisines. En Méditerranée, ils ont trouvé une place importante dans les préparations sautées, grillées, farcies, mijotées et dans certaines garnitures de pizza.
Vert, jaune et rouge : trois couleurs, trois rôles
La couleur dépend de la variété et du stade de récolte. Un poivron vert est généralement cueilli avant sa pleine maturité ; à maturité, les fruits peuvent devenir jaunes, rouges, orange ou prendre d’autres couleurs selon leur variété. Le jaune n’est donc pas obligatoirement une étape avant le rouge.
Dans notre préparation, le poivron vert apporte une note végétale, de la fermeté et une légère amertume. Sur une pizza, nous recherchons sa fraîcheur et son relief.
Dans notre mélange, le poivron jaune apporte de la rondeur et une saveur douce. Il participe à l’équilibre entre la note végétale du vert et la douceur du rouge.
Le rouge est la couleur de maturité de certaines variétés. Dans notre préparation, nous apprécions sa douceur et sa texture qui devient fondante à la cuisson. Sur une pizza, il accompagne la mozzarella, la tomate, les légumes et certaines charcuteries.
Utiliser les trois couleurs permet d’obtenir une garniture plus complète : le vert donne du relief, le jaune apporte de la rondeur, le rouge donne de la douceur.
Le poivron et l’échelle de Scoville
Le poivron se situe au niveau le plus bas de l’échelle de Scoville : 0 SHU. Cette échelle sert à mesurer la sensation de piquant liée aux capsaïcinoïdes, dont la capsaïcine.
Un poivron n’est donc pas piquant. Il appartient au même grand univers que les piments, mais il ne travaille pas de la même façon en cuisine. Son intérêt n’est pas la force. Son intérêt est sa douceur, son parfum végétal, sa couleur et sa capacité à devenir fondant après cuisson.
Sur une pizza, cette absence de piquant est importante. Elle permet d’utiliser le poivron pour apporter du goût sans dominer les autres ingrédients.
Capsicum annuum dans les Plantes médicinales de Köhler : fleurs, fruits et graines sont étudiés séparément. Cette planche montre une forme allongée de piment, appartenant à la même espèce botanique que de nombreux poivrons doux. Source et crédit : Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen · 1897 selon la notice du document · Domaine public ancien.
Application à La Corte Segreta
Dès qu’une pizza contient des poivrons, du salami, des aubergines ou de la saucisse, nous n’ajoutons jamais d’huile d’olive supplémentaire en fin de garnissage. La présence d’un seul de ces ingrédients suffit pour appliquer la consigne.
Les poivrons préparés à la poêle apportent déjà la matière grasse utilisée pour leur préparation. L’absence de filet d’huile supplémentaire est donc volontaire et fait partie de l’équilibre de la recette.
À La Corte Segreta, les poivrons sont préparés avant d’aller sur les pizzas. Ils sont d’abord nettoyés, puis tranchés finement en lamelles. Cette découpe permet une cuisson régulière et une bonne répartition sur la pizza.
Les lamelles sont ensuite sautées à la poêle dans de l’huile d’olive extra vierge. Nous ajoutons des épices et du sel marin iodé pour assaisonner le légume pendant la cuisson, et non seulement après. La poêle permet de faire tomber légèrement la chair du poivron, de concentrer son goût et d’adoucir sa texture.
Après cuisson, les poivrons sont égouttés. Cette étape est importante, car le poivron contient beaucoup d’eau. L’égouttage permet de garder le goût du poivron sans apporter une humidité excessive.
Les poivrons sont ensuite placés dans des bacs spéciaux avec filtre. Cela permet de conserver une garniture propre, prête à être utilisée au bon moment.
Liens utiles et sources :
Université du Maryland — croissance des poivrons et couleurs à maturité selon les variétés
Pepper - Capsicum annuum | Kew
How Do You Measure the ‘Heat’ of a Pepper? | NIST
Peppers by Scoville Units – Gardening Solutions
A Plant from the Americas that Conquered the World – Smithsonian Affiliations
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