Les Poivrons
À La Corte Segreta, les poivrons utilisés sur nos pizzas sont des poivrons frais, comme pour nos autres légumes. Nous travaillons trois couleurs : le vert, le jaune et le rouge. Ce choix n’est pas seulement visuel. Chaque couleur apporte une nuance différente en goût, en texture et en maturité.
Les poivrons sont tranchés finement en lamelles, puis sautés à la poêle dans de l’huile d’olive extra vierge avec des épices et du sel marin iodé. Après cuisson, ils sont égouttés pour retirer l’eau rendue par le légume et l’excédent d’huile. Ils sont ensuite placés dans des bacs spéciaux avec filtre, avant d’être utilisés sur les pizzas.
Le poivron dans la nature
Le poivron appartient à l’espèce Capsicum annuum. Cette même espèce regroupe aussi plusieurs piments, mais le poivron se distingue par son goût doux et son absence de piquant.
Dans la nature, la plante pousse comme un petit arbuste dressé. Elle produit de petites fleurs blanches, puis des fruits qui peuvent prendre plusieurs formes et plusieurs couleurs selon les variétés. En botanique, le poivron est un fruit, plus précisément une baie.
En cuisine, il est utilisé comme un légume.
Cette différence entre botanique et cuisine est fréquente. Pour le cuisinier, ce qui compte surtout est son comportement : sa chair, son eau, son sucre, sa tenue à la cuisson et sa capacité à s’intégrer dans une préparation chaude.
Une histoire venue des Amériques
Le poivron vient du monde des Capsicum, un groupe de plantes originaire des Amériques. Sa domestication est ancienne et se rattache notamment aux régions du Mexique et de la Mésoamérique.
Après les voyages européens vers les Amériques, les Capsicum arrivent en Europe à la fin du XVe siècle. Le nom “poivre” ou “pepper” vient d’une confusion historique : les Européens cherchaient des épices proches du poivre noir, très précieux à l’époque.
Les Capsicum n’appartiennent pourtant pas à la même famille botanique que le poivre noir.
Avec le temps, les poivrons et les piments se sont installés dans de nombreuses cuisines. En Méditerranée, ils ont trouvé une place importante dans les préparations sautées, grillées, farcies, mijotées et dans certaines garnitures de pizza.
Vert, jaune et rouge : trois couleurs, trois rôles
Les poivrons verts sont les moins mûrs. Leur goût est plus végétal, plus ferme et légèrement amer. Sur une pizza, ils apportent une note plus fraîche et plus directe.
Les poivrons jaunes sont plus doux. Ils ont une saveur plus ronde que les verts, sans aller aussi loin dans le sucre que les rouges. Ils servent d’équilibre entre fraîcheur et douceur.
Les poivrons rouges sont les plus mûrs. Leur goût est plus sucré, leur texture devient plus souple et leur présence en bouche est plus généreuse. Sur une pizza, ils apportent une douceur naturelle qui fonctionne très bien avec la mozzarella, la tomate, les légumes et certaines charcuteries.
Utiliser les trois couleurs permet d’obtenir une garniture plus complète : le vert donne du relief, le jaune apporte de la rondeur, le rouge donne de la douceur.
Le poivron et l’échelle de Scoville
Le poivron se situe au niveau le plus bas de l’échelle de Scoville : 0 SHU. Cette échelle sert à mesurer la sensation de piquant liée aux capsaïcinoïdes, dont la capsaïcine.
Un poivron n’est donc pas piquant. Il appartient au même grand univers que les piments, mais il ne travaille pas de la même façon en cuisine. Son intérêt n’est pas la force. Son intérêt est sa douceur, son parfum végétal, sa couleur et sa capacité à devenir fondant après cuisson.
Sur une pizza, cette absence de piquant est importante. Elle permet d’utiliser le poivron pour apporter du goût sans dominer les autres ingrédients.
Notre préparation des poivrons
À La Corte Segreta, les poivrons sont préparés avant d’aller sur les pizzas. Ils sont d’abord nettoyés, puis tranchés finement en lamelles. Cette découpe permet une cuisson régulière et une bonne répartition sur la pizza.
Les lamelles sont ensuite sautées à la poêle dans de l’huile d’olive extra vierge. Nous ajoutons des épices et du sel marin iodé pour assaisonner le légume pendant la cuisson, et non seulement après. La poêle permet de faire tomber légèrement la chair du poivron, de concentrer son goût et d’adoucir sa texture.
Après cuisson, les poivrons sont égouttés. Cette étape est importante, car le poivron contient beaucoup d’eau. L’égouttage permet de garder le goût du poivron sans apporter une humidité excessive.
Les poivrons sont ensuite placés dans des bacs spéciaux avec filtre. Cela permet de conserver une garniture propre, prête à être utilisée au bon moment.
Liens utiles et sources :
Pepper - Capsicum annuum | Kew
How Do You Measure the ‘Heat’ of a Pepper? | NIST
Peppers by Scoville Units – Gardening Solutions
A Plant from the Americas that Conquered the World – Smithsonian Affiliations
