Le persil frais
Le persil frais à La Corte Segreta : découpé au couteau avant le service, conservé en boîte hermétique et ajouté après cuisson sur la Mare Nostrvm et la Funghi.
À La Corte Segreta, à Casteau, le persil frais arrive à la carte avec la Mare Nostrvm, notre pizza aux fruits de mer. Il accompagne également La Funghi, une pizza de notre catégorie Classique aux champignons. Sur ces pizzas, il est toujours ajouté en fin de cuisson, à la sortie du four.
Application à La Corte Segreta
- Couper au couteau juste avant le service. La découpe doit être fine et régulière, pour répartir le persil de manière homogène sur la pizza.
- Le maintenir dans une boîte hermétique adaptée. Après la découpe, cette protection aide à préserver son humidité naturelle et ses saveurs. Respecter les consignes de conservation affichées en cuisine.
- Ajouter le persil après cuisson. Il fait partie de la finition de la Mare Nostrvm et de la Funghi ; il ne passe pas au four avec la pizza.
Sur place et à emporter
Le persil doit également être ajouté sur les pizzas à emporter dont la recette en prévoit. Il suit donc une consigne différente de celle du basilic et de la menthe.
Dans nos conditions de service, le persil finement coupé conserve le résultat aromatique recherché malgré la chaleur et l’humidité de la boîte. Nous maintenons donc cette finition à emporter, alors que nous n’ajoutons pas de basilic ni de menthe frais après cuisson sur ces commandes.
Pour l’équipe, le repère est précis : ne pas supprimer le persil d’une Funghi ou d’une Mare Nostrvm parce qu’elle est à emporter. Chaque herbe a sa méthode d’utilisation.
Archives liées