Les graines de pavot bleu bio
Du travail de la pâte intégrale en 2025 à la finition de La PeraCoscia : l’histoire et le dosage des graines de pavot bleu bio à La Corte Segreta.
À La Corte Segreta, les graines de pavot bleu bio ont d’abord accompagné un travail sur la pâte à pizza, avant de trouver leur place en garniture sur La PeraCoscia, notre pizza à la poire. Ces petites graines sombres apportent un détail visuel marqué et un croquant délicat.
En 2025, une expérience dans la pâte intégrale
Pendant plusieurs mois en 2025, Crimi Salvatore a testé leur incorporation dans notre pâte à base de farine intégrale. Son objectif : mieux maîtriser le développement du réseau de gluten en présence des composants du grain complet et de petites graines qui restent distinctes dans la pâte.
Le gluten forme un réseau souple capable de retenir les gaz de fermentation. C’est ce qui permet aux alvéoles de se développer. Avec une farine intégrale, le son influence notamment l’absorption de l’eau et la structure de ce réseau ; l’ajout de graines constituait une contrainte supplémentaire à explorer dans nos essais.
La pâte obtenue présentait de grandes alvéoles, évoquant celles d’une pizza napolitaine, et de petits points sombres visibles dans la mie. Elle a été très appréciée de nos clients, parmi lesquels des boulangers professionnels sensibles à ce travail. Les graines apportent aussi des fibres, dont la contribution dépend de la quantité incorporée.
Application à La Corte Segreta
En garniture, le pavot accompagne l’arrivée de La PeraCoscia. Il répond au juteux de la poire et au miel de châtaignier par un croquant fin et une légère amertume. Ses petits points sombres contrastent avec le fior di latte.
- Ajouter les graines après la sortie du four, juste avant de servir.
- Garder un dosage très discret : leur présence doit être surtout visuelle et rester extrêmement subtile en bouche.
- Préserver l’équilibre de la pizza : le pavot accompagne la poire, le miel et les fromages sans prendre le dessus.
L’essai de pâte de 2025 et cette utilisation en finition sont deux étapes distinctes de notre travail autour du même ingrédient.
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