Les poires
La poire Conference belge de la PeraCoscia : peau conservée, tranches presque transparentes et découpe à la commande à La Corte Segreta.
À La Corte Segreta, la poire Conference belge apporte une douceur fruitée à nos pizzas. Sur La PeraCoscia, sa préparation est aussi importante que son goût : elle est tranchée à la commande, très finement, puis placée sur la pizza avant cuisson.
Pourquoi des tranches presque transparentes ?
Nos essais ont montré qu’une tranche trop épaisse donnait une texture qui nous rappelait davantage une tarte. Une tranche presque transparente s’intègre à la garniture et accompagne ensuite la finesse du jambon cru ajouté après cuisson.
La coupe fine permet une cuisson rapide tout en conservant, dans notre préparation, une chair agréable et encore juteuse. La poire doit accompagner l’ensemble sans former un morceau épais au milieu de la bouchée.
Application à La Corte Segreta
- Choisir une poire ferme, parfumée et sucrée, à la chair compacte.
- L’inspecter avant la découpe : aucune zone molle ni tache anormale. Conserver la peau après le nettoyage prévu en cuisine.
- Retirer soigneusement le cœur et les pépins. Ils ne doivent jamais se retrouver sur la pizza.
- Trancher avec la trancheuse B, en lamelles régulières presque transparentes.
- À chaque commande de PeraCoscia, couper uniquement la quantité nécessaire, juste avant le garnissage. Nous ne préparons pas de stock de tranches à l’avance.
- Effectuer un dernier contrôle des tranches lors de leur mise sur la pizza, avant son passage au four.
Le tranchage à la minute fait partie de notre méthode pour préserver les qualités gustatives du fruit. La poire rejoint ensuite un ensemble où le miel de châtaignier et le pavot sont ajoutés avec discrétion en finition.
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