Les poires
La poire est un fruit ancien dont la culture accompagne les sociétés européennes depuis l’Antiquité. La variété Conference, bien qu’elle soit née en Angleterre, occupe aujourd’hui une place majeure dans l’arboriculture belge. À La Corte Segreta, elle est découpée en tranches très fines pour créer des pizzas fraîches et raffinées, pensées comme une réponse locale aux amateurs de saveurs sucrées-salées.
Un fruit cultivé depuis l’Antiquité
Les poires appartiennent au genre botanique Pyrus et à la famille des Rosacées, comme les pommes, les coings, les cerises et les prunes. L’histoire évolutive du poirier s’étend sur une grande partie de l’Eurasie.
Les recherches génétiques suggèrent une diffusion ancienne depuis l’Asie vers l’Asie centrale, l’Asie occidentale puis l’Europe, avec des processus de domestication distincts pour les poires asiatiques et européennes.
Des poires étaient déjà consommées avant l’apparition des premiers documents écrits consacrés à leur culture. Les auteurs grecs anciens les connaissaient, tandis que les Romains développèrent largement leur production. Plus de trente variétés auraient été cultivées dans le monde romain, ce qui montre que les différences de goût, de forme et de texture étaient déjà recherchées à cette époque.
Les cultivateurs ont ensuite multiplié les variétés par sélection et par greffage. Contrairement à un semis ordinaire, qui peut donner un arbre différent de son parent, le greffage permet de reproduire les caractéristiques d’une variété précise. Cette maîtrise explique la grande diversité de poires développées en Europe au cours des siècles.
La naissance de la poire Conference
La Conference est une variété de poire européenne, Pyrus communis. Elle fut obtenue par la pépinière Rivers, située à Sawbridgeworth, en Angleterre. Elle fut présentée lors de la National British Pear Conference et reçut en 1885 un certificat de première classe de la Royal Horticultural Society. Son nom provient directement de cette conférence consacrée aux poires.
La Conference est reconnaissable à sa forme allongée, à son col relativement fin et à sa peau verte partiellement recouverte de zones brunes. Ces marques, appelées russeting ou roussissement, sont une caractéristique naturelle de la variété et ne signifient pas que le fruit est abîmé.
Sa chair devient tendre, juteuse et sucrée lorsqu’elle atteint sa maturité. Lorsqu’elle est utilisée un peu plus ferme, elle conserve davantage de tenue pendant la préparation et permet d’obtenir des tranches nettes et régulières. Cette double possibilité croquante lorsqu’elle est encore ferme, fondante lorsqu’elle mûrit explique en partie son intérêt culinaire.
La Belgique et la poire Conference
La Conference n’est pas une variété d’origine belge. Elle est néanmoins devenue l’un des fruits les plus importants de l’arboriculture du pays. Les vergers belges, particulièrement nombreux en Flandre, bénéficient d’un climat tempéré favorable à la culture des poiriers.
En 2025, la récolte belge de poires a atteint environ 392 000 tonnes. D’après le VLAM, ce résultat plaçait alors la Belgique au premier rang des producteurs de poires de l’Union européenne. Une grande partie de cette production est constituée de poires Conference, vendues en Belgique mais également exportées vers de nombreux marchés européens et internationaux.
Le lien entre la Belgique et la Conference est donc devenu très fort. Même si la variété est née en Angleterre, elle fait aujourd’hui partie du paysage agricole belge. Employer une poire Conference belge permet ainsi de travailler avec un fruit cultivé localement, disponible en quantité importante et adapté aux exigences d’une utilisation professionnelle.
Une réponse locale aux pizzas sucrées-salées
La demande de pizzas associant le sucré et le salé existe depuis longtemps. Dans de nombreux établissements, cette attente est principalement satisfaite par la pizza hawaïenne, qui associe généralement du jambon et de l’ananas.
La pizza hawaïenne ne figure pas sur la carte de La Corte Segreta. La maison a préféré développer sa propre réponse en utilisant un produit plus proche de son territoire : la poire belge.
Les recettes à la poire de La Corte Segreta sont ainsi des créations propres à la maison. L’objectif n’était pas de remplacer simplement l’ananas par un autre fruit, mais de construire des pizzas plus délicates, dans lesquelles la douceur de la poire accompagne les ingrédients salés sans dominer leur goût.
La poire offre une saveur moins tropicale, moins acide et plus discrète que l’ananas. Elle permet de composer des associations avec les fromages, les fruits secs, certaines charcuteries ou d’autres ingrédients possédant une saveur salée, crémeuse ou légèrement amère.
Pourquoi les tranches doivent être presque transparentes
À La Corte Segreta, les poires doivent être découpées en tranches très fines, presque transparentes.
Toutes les tranches doivent également présenter une épaisseur aussi régulière que possible.
Cette méthode répond à plusieurs objectifs précis. Une tranche fine répartit la douceur sur une plus grande surface de la pizza.
La finesse réduit également la sensation d’humidité que pourrait provoquer une grosse quantité de chair concentrée au même endroit. La poire peut alors s’intégrer à la garniture au lieu de former une couche séparée.
La régularité est tout aussi importante. Si certaines tranches sont épaisses et d’autres presque transparentes, elles ne réagissent pas de la même manière à la chaleur et ne donnent pas la même texture. Une découpe uniforme garantit une cuisson plus cohérente et un équilibre semblable sur toute la pizza.
La maturité du fruit doit enfin être contrôlée. Une poire trop dure manque de parfum et peut rester désagréablement croquante. Une poire trop mûre devient difficile à trancher, libère davantage de jus et risque de se transformer en purée. Le fruit recherché doit être parfumé tout en conservant suffisamment de fermeté pour supporter une découpe précise.
Les qualités nutritionnelles de la poire
La poire fraîche est composée en grande partie d’eau et possède une densité énergétique relativement faible. Elle apporte également des fibres alimentaires ainsi que différents composés végétaux, notamment des polyphénols.
Les fibres participent au fonctionnement normal du transit intestinal et contribuent à la sensation de satiété. La combinaison de l’eau, des fibres et des sucres naturellement présents dans le fruit explique également la texture particulière de la poire et son effet favorable sur le confort digestif chez de nombreuses personnes.
Les poires contiennent aussi des composés phénoliques possédant une activité antioxydante. Ces substances participent à la protection des cellules contre certains phénomènes d’oxydation.
La poire dans l’identité de La Corte Segreta
L’utilisation de poires Conference belges résume plusieurs principes suivis par La Corte Segreta : choisir un produit disponible localement, comprendre ses caractéristiques, le découper avec précision et l’associer uniquement à des ingrédients compatibles.
La poire répond à la recherche de saveurs sucrées-salées. Elle permet de proposer une interprétation, davantage liée à la Belgique.
Liens utiles et sources :
Diversification and independent domestication of Asian and European pears
RHS Grow Your Own: Fascinating facts about pears / RHS
