Grappa et miel : le marc rencontre le parfum des fleurs
Deux matières agricoles, un assemblage et une autre manière de prolonger le repas.
Une abeille sur un rayon de cire, dans une ferme de l’est du Texas. Photographie Matthew T Rader, MatthewTRader.com, Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0. Photographie originale · CC BY-SA 4.0
Une rencontre dans notre carte des liqueurs
À La Corte Segreta, notre breuvage au miel, proposé à 37 % vol., ouvre une autre porte dans l’univers des distillats italiens. Le miel apporte sa douceur et son parfum à une base de grappa. Cette rencontre donne un verre où le caractère du marc et l’expression florale peuvent se répondre.
Pour comprendre la matière qui précède cet assemblage, il faut revenir à la grappa et aux eaux-de-vie de raisin : la grappa naît des peaux et des autres parties du raisin qui restent après la vinification.
Des matières simples, des gestes anciens
La grappa appartient à une histoire agricole : donner une nouvelle expression à ce que la fabrication du vin laisse derrière elle. La distillation transforme le marc fermenté en eau-de-vie ; le miel, lui, apporte le travail des abeilles et le parfum des plantes qu’elles ont visitées. Leur association se retrouve notamment dans les traditions de liqueurs des régions alpines.
À Venise, les fabricants d’eaux-de-vie se regroupent déjà en corporation en 1601. Au début du XVIIIe siècle, leur métier a même laissé son nom dans la ville, avec la Calle et le Ponte dell’Acquavita. Ce petit morceau d’histoire nous plaît : derrière un verre se trouvent aussi des ateliers, des artisans et des lieux.
Le miel intervient après l’alambic
Dans cette famille de préparations, on commence par obtenir la grappa à partir du marc fermenté. Le miel est ensuite incorporé au distillat. Selon les recettes, de l’eau intervient également pour ajuster l’assemblage. Le choix du miel, sa quantité et la force de la base modifient le parfum, la douceur et la sensation en bouche.
Il s’agit d’une préparation à base de grappa et de miel. Une eau-de-vie de miel suit un autre chemin : le miel y est fermenté avec de l’eau avant la distillation. Ici, le raisin et le miel se rencontrent dans l’assemblage.
Le miel possède lui aussi un caractère
Le miel apporte plus qu’une saveur sucrée. Son origine botanique influence sa couleur et ses arômes : un miel délicat et floral ne construit pas le même équilibre qu’un miel plus sombre et affirmé. Dans le verre, la douceur transforme la rencontre avec le distillat, mais le parfum du miel doit pouvoir rester perceptible.
Nous travaillons également cette matière dans notre cuisine, avec le miel de châtaignier du Piémont qui accompagne certaines de nos pizzas. Son emploi culinaire montre ce qui nous plaît dans le miel : une saveur qui accompagne les autres ingrédients et leur donne une expression supplémentaire.
Prendre le temps de retrouver les deux matières
À La Corte Segreta, ce verre prolonge notre goût pour les expressions différentes du raisin. Nous invitons à retrouver d’abord le parfum du miel, puis le caractère du distillat et la persistance de l’ensemble. Le plaisir se situe dans leur rencontre, avec une douceur qui garde de la place pour la matière.
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