Grappa et eaux-de-vie : le raisin sous une autre forme
Du marc au raisin entier, des distillats blancs aux réserves : les repères qui éclairent notre sélection.
Les alambics de la distillerie Nonino, à Percoto, dans le Frioul — Naturpuur, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
Le vin laisse une matière à raconter
La grappa naît du marc de raisin : les peaux et les autres parties solides qui restent après la vinification. Fermentée puis distillée, cette matière donne un distillat dont le parfum peut conserver la personnalité du cépage. C’est une autre manière de rencontrer le raisin, et c’est ce qui nous intéresse à La Corte Segreta.
L’histoire de la grappa rejoint celle des alambics, des ateliers et des savoirs transmis. À Venise, les fabricants d’eaux-de-vie se réunissent en corporation dès 1601. Cette histoire d’un métier, de ses gestes et de sa place dans la ville nous parle autant que le contenu du verre.
Grappa et eau-de-vie de raisin
Une grappa est une eau-de-vie de marc. Une eau-de-vie de raisin, comme la ÙE de Nonino, travaille le raisin avec sa peau, sa pulpe et son jus. La matière de départ est différente ; les parfums et la texture le sont aussi. Notre carte conserve cette distinction pour permettre de choisir en connaissance de cause.
La maison Nonino a une place particulière dans notre sélection. Nous avons dégusté toutes les grappas que nous proposons : nous aimons comparer la netteté d’un distillat blanc, le caractère d’un monocépage et la profondeur d’une réserve.
Ce que change le bois
Un distillat blanc exprime directement sa matière et sa distillation. Le séjour en fût transforme progressivement une grappa : le bois, l’oxygène et le temps modifient son équilibre et peuvent apporter des nuances de vanille, d’épices ou de fruits secs. La durée compte, mais l’essence du bois et le type de fût comptent également.
Notre Vendemmia Riserva 18 mesi illustre ce plaisir d’un équilibre qui donne envie de revenir au même verre. La maison Poli ouvre une autre rencontre avec le raisin à travers la Grappa di Sassicaia. Nous les choisissons pour leurs différences et pour ce qu’elles apportent à la fin d’un repas.
Monovitigno : le cépage jusque dans la grappa →
ÙE : quand Nonino distille le raisin entier →
Le temps sous scellés : les chais de Nonino →
