Le temps sous scellés : les chais de Nonino

Du cuivre au bois, puis aux registres : ce que signifie vraiment le vieillissement.

Détail des instruments de l’installation de distillation Nonino, à Percoto, en 2025. — Naturpuur, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

Ce que le bois change

Un distillat sort de l’alambic sans la couleur ambrée des réserves. Dans le fût, il rencontre le bois et évolue lentement. Des composés du chêne sont extraits ; de faibles échanges avec l’oxygène participent à la transformation des arômes. La vanille, certaines épices et la rondeur peuvent ainsi prendre davantage de place, tandis que le caractère initial se transforme.

Le temps n’agit pas seul : l’essence, la provenance, la chauffe, l’utilisation antérieure du fût et les conditions du chai comptent également. Deux eaux-de-vie du même âge peuvent donc présenter des profils différents.

Sous scellés, qu’est-ce que cela signifie ?

À Percoto, Nonino utilise des entrepôts de vieillissement placés sous le contrôle de l’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli, l’administration italienne des douanes et des monopoles. Les mouvements d’entrée et de sortie sont consignés dans des registres visés par cette administration. Le séjour en bois laisse donc une trace administrative, au-delà de l’âge inscrit sur l’étiquette.

Dans le dispositif italien, les contenants de vieillissement restent dans des entrepôts placés sous scellés afin que le temps de garde puisse être contrôlé et attesté. Ce contrôle concerne le stockage du distillat et ses mouvements avant sa mise à la consommation. Il ne signifie pas que chaque bouteille mise en vente est surveillée individuellement.

Une indication d’âge, une étape de fabrication

Pour la grappa, les mentions « invecchiata » et « riserva » correspondent respectivement à un séjour d’au moins douze et dix-huit mois en bois. Nos références nommées douze mois, dix-huit mois ou huit ans permettent de lire plus précisément le temps qui a été choisi pour chacune.

Le repos en acier a un autre rôle : il laisse le distillat se stabiliser sans lui apporter les substances du bois. Il Moscato, Il Merlot et le Cru Picolit de notre carte suivent cette voie. Une grappa claire peut ainsi avoir reposé plusieurs mois ; elle n’est pas nécessairement embouteillée au sortir de l’alambic.

Les bois de notre sélection

La Vendemmia Riserva, à 41 %, passe plus de dix-huit mois en barriques de chêne du Limousin et dans de petits fûts ayant contenu du Sherry. La Riserva huit ans, à 43 %, associe le chêne du Limousin et de Nevers à de petits fûts ex-Sherry.

L’ÙE Anniversary Riserva, à 43 %, séjourne plus de cinq ans dans ces mêmes familles de contenants. Lo Chardonnay, à 41 %, est quant à lui élevé douze mois en barriques.

Les réserves citées obtiennent leur couleur par leur séjour dans le bois, sans ajout de colorant. À La Corte Segreta, nous aimons lire ces différences dans le verre : retrouver le raisin, puis observer ce que le temps lui a apporté.