Pils et lager : une blonde qui a changé le monde

Une ville de Bohême, des caves fraîches et une révolution invisible dans la levure.

Embouteillage de bière chez Rainier, à Seattle, en 1900, dans Seattle and the Orient. Cette photographie témoigne de l’organisation industrielle du travail brassicole au tournant du XXe siècle ; elle ne représente ni Stella Artois ni une brasserie belge.
Photographe non identifié · Seattle and the Orient, ouvrage dirigé par Alfred D. Bowen · 1900 · Source du document · Domaine public

Plzeň, 5 octobre 1842

Dans la ville de Plzeň, en Bohême, les bourgeois font construire une brasserie pour améliorer une bière dont la qualité varie. Josef Groll y brasse, le 5 octobre 1842, le premier brassin de la nouvelle bière de Pilsen. Malt clair, eau locale douce et houblon de Saaz donnent naissance à une blonde devenue la référence historique de la pils. Son nom garde celui de sa ville.

Pils et lager : deux mots à distinguer

Lager désigne une grande famille de bières de fermentation basse, généralement fermentées et gardées au frais. Pils, ou pilsner, en désigne un style blond, où céréales et houblon trouvent un équilibre précis. Toute pils appartient à la famille des lagers ; cette famille comprend aussi des bières ambrées ou brunes. La couleur ne suffit donc pas à reconnaître la fermentation. Le mot allemand Lager renvoie à la garde et au stockage.

1883 : une révolution à l’échelle d’une cellule

Au laboratoire Carlsberg, Emil Christian Hansen isole et multiplie une levure en culture pure. Son utilisation à l’échelle de la production commence en novembre 1883. Le brasseur dispose ainsi d’un outil décisif pour mieux reproduire ses fermentations. Derrière une bière apparemment simple se cachent donc le travail du froid, le temps de garde et une précision microbiologique développée au XIXe siècle.

Trois regards sur notre carte

Stella Artois représente la pils belge : robe dorée, céréales et amertume de houblon. Ichnusa Non Filtrata reste une lager, mais conserve un voile de levures en suspension : non filtrée ne signifie pas blanche de froment. Carlsberg 0.0 propose le registre malté et houblonné d’une lager sans alcool. Ces trois exemples montrent que famille de fermentation, filtration et teneur en alcool décrivent des aspects différents de la bière.

Sources et documentation

Prazdroj — naissance de la bière de Pilsen en 1842

BJCP — guide des styles de bière

Carlsberg — Emil Christian Hansen et la culture pure de levure

Ichnusa — fiche officielle Non Filtrata

Stella Artois — fiche officielle du style

Carlsberg 0.0 — lager sans alcool