Les Courgette
La courgette est un ingrédient important dans la cuisine italienne moderne. Elle est utilisée cuite, grillée, sautée, farcie, frite, en salade, avec les pâtes et sur certaines pizzas. À La Corte Segreta, pizzeria italienne en Belgique, nous l’utilisons avec une méthode précise : le carpaccio de courgette adapté à la pizza.
Cette préparation demande une courgette fraîche, ferme, fine en goût et bien choisie. Une fois tranchée très finement, la courgette devient fragile. Elle doit donc être préparée avec soin, au bon moment, et jamais trop longtemps à l’avance.
Une courge venue des Amériques, devenue très italienne
La courgette appartient à l’espèce Cucurbita pepo. Cette famille de courges vient des Amériques. Les variétés de Cucurbita pepo ont ensuite été introduites en Europe après les échanges entre l’Europe et le continent américain.
La courgette moderne, appelée zucchini en italien, est fortement liée à l’Italie. Les recherches horticoles indiquent que le groupe moderne des zucchini apparaît près de Milan au milieu du XIXe siècle. Le mot zucchini vient de zucca, qui signifie courge en italien, avec l’idée de petite courge.
Il faut donc distinguer deux choses. La grande famille botanique vient des Amériques. Mais la courgette moderne, longue, tendre et consommée jeune, a une histoire très liée à l’Italie.
Comment pousse la courgette dans la nature
La courgette pousse sur une plante annuelle, avec de grandes feuilles vertes et des fleurs jaunes orangées. La plante produit des fleurs mâles et des fleurs femelles. Les fleurs femelles portent à leur base le petit fruit qui deviendra la courgette après pollinisation.
La courgette est récoltée jeune, avant maturité complète. C’est pour cela que sa peau reste fine, que sa chair est claire et que sa texture est tendre. Quand elle devient trop grosse, elle perd en finesse : les graines se développent, la peau durcit et la chair devient plus grossière.
Cette information est importante pour la cuisine. Une bonne courgette pour une préparation fine doit être ferme, jeune, régulière et sans excès d’eau. Pour un carpaccio de courgette, ce choix est encore plus important, car la courgette est servie très finement tranchée.
Le carpaccio de courgette
Le mot carpaccio vient de la cuisine italienne. À l’origine, il désigne une préparation de viande crue coupée en tranches très fines, assaisonnée avec simplicité. Le terme a ensuite été utilisé pour d’autres produits coupés très finement, comme le poisson, certains légumes ou les champignons.
Le carpaccio de courgette n’est pas une vieille recette régionale italienne codifiée. C’est une préparation moderne inspirée de cette idée : couper très finement un produit frais et l’assaisonner avec mesure.
Pour les courgettes, cette méthode fonctionne seulement si la matière première est bonne. Il faut une courgette fraîche, ferme, sans amertume, avec une peau propre et une chair encore délicate. Si la courgette est trop grosse ou trop vieille, le résultat devient moins agréable.
Notre méthode à La Corte Segreta
À La Corte Segreta, les courgettes ne sont pas tranchées dans la longueur. Elles sont coupées dans l’autre sens, en fines rondelles.
Ce choix donne des cercles réguliers de courgette. Sur une pizza, cette forme donne une meilleure présentation et permet de mieux répartir l’ingrédient.
Après la découpe, les rondelles reçoivent un filet d’huile d’olive et un peu de sel marin iodé fin. Le but n’est pas de couvrir le goût de la courgette. Le but est de l’assaisonner juste assez pour l’assouplir et faire ressortir sa fraîcheur.
Une courgette tranchée finement devient très délicate, surtout après le sel. Elle peut rendre de l’eau et perdre rapidement sa tenue. Pour cette raison, les courgettes sont préparées juste avant le service. Cette organisation permet de garder une meilleure fraîcheur, une meilleure texture et un goût plus propre.
Un stockage adapté à notre méthode
Les courgettes, comme les aubergines, doivent être stockées correctement après préparation. À La Corte Segreta, elles sont placées dans des récipients spéciaux conçus pour notre méthode de travail. Elles reposent sur une sorte de filtre qui permet à l’eau de s’écouler.
Ce détail est important. Le sel agit sur la courgette et peut faire sortir une partie de son eau. Si cette eau reste au contact des tranches, la courgette devient plus molle et moins agréable sur la pizza. Le filtre permet de garder une préparation plus nette.
Ce travail ne se voit pas forcément au moment de manger la pizza, mais il change le résultat. Une courgette bien préparée apporte de la fraîcheur. Une courgette mal stockée apporte de l’eau.
La courgette dans notre Ortolana
La courgette est l’un des ingrédients principaux de notre pizza végétarienne la plus populaire : l’Ortolana. C’est une pizza blanche, sans sauce tomate, composée de fior di latte, aubergines maison, courgettes en carpaccio, oignons sautés à la poêle, poivrons sautés à la poêle, basilic frais et une petite touche de provolone.
L’Ortolana est une pizza très appréciée à La Corte Segreta. Nous avons constaté en interne qu’elle plaît particulièrement à une partie de notre clientèle féminine. Cela reste une observation de service, pas une règle générale. Son succès vient surtout de son équilibre : elle est végétarienne, généreuse et plus légère en sensation qu’une pizza très charcutière.
Une anecdote autour des fleurs de courgette
La courgette donne aussi des fleurs comestibles, très connues dans la cuisine italienne. Les fleurs de courgette peuvent être farcies, passées en pâte à frire ou utilisées dans certaines préparations régionales.
L’anecdote intéressante est que toutes les fleurs n’ont pas le même rôle sur la plante. Les fleurs mâles servent à la pollinisation. Les fleurs femelles sont celles qui portent le petit fruit à leur base et qui donnent la courgette. En cuisine, les fleurs sont très délicates et doivent être travaillées rapidement après la récolte.
Liens utiles et sources :
Origin of the zucchini squash, Cucurbita pepo subsp. pepo Zucchini group - ishs
https://academic.oup.com/aob/article/118/1/53/2196164?utm
Carpàccio - Significato ed etimologia - Vocabolario - Treccani
