La Mortadella
À La Corte Segreta, nous choisissons la Mortadella Bologna IGP, avec ou sans pistaches selon la recette, puis la tranchons à la minute, très fine et disposée en plis aérés, en antipasto comme sur pizza.
Mortadella Bologna IGP, entière et en coupe : le ficelage, la pâte rosée, les dés de gras et les pistaches se distinguent nettement. Source et crédit : Stefano Brush Parisi · Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0.
La mortadella est une charcuterie italienne cuite, reconnaissable à sa chair rose finement travaillée et à ses morceaux blancs de gras. À La Corte Segreta, elle accompagne certaines pizzas en suggestion ou éphémères, ainsi que des entrées. Nous la travaillons pour mettre en valeur son parfum délicat et son fondant.
Une histoire liée à Bologne
La mortadella est l’un des symboles de la tradition charcutière de Bologne, en Émilie-Romagne. Le 24 octobre 1661, un texte du cardinal Farnese encadre déjà sa fabrication pour en défendre la qualité. Autrefois coûteuse et réservée aux tables aisées, elle devient au fil du temps une grande spécialité populaire italienne.
Avec ou sans pistaches, toujours la Bologna IGP
À La Corte Segreta, nous choisissons toujours la Mortadella Bologna IGP. Nous utilisons une version avec ou sans pistaches selon la préparation et l’équilibre recherché dans la recette. La présence de pistaches ne suffit donc pas à départager une « vraie » mortadella d’une autre : l’article 3 du cahier des charges de la Mortadella Bologna IGP autorise cet ingrédient sans le rendre obligatoire. Les deux versions peuvent porter l’IGP, à condition de respecter l’ensemble de ses exigences.
Une histoire entre la Sicile et Bologne
Cette question a déjà nourri plusieurs discussions à La Corte Segreta. Un vieux monsieur a un jour raconté au fondateur une histoire qu’il situait dans les années 1950, après la guerre. Nous la transmettons comme un récit oral, dont l’origine historique n’est pas établie.
Selon ce récit, un Sicilien serait parti travailler dans une boucherie du côté de Bologne. Avec le temps, il aurait noué des liens d’amitié avec ses collègues et avec le patron. Un été, pendant les vacances, il les aurait emmenés en Sicile pour leur faire découvrir les saveurs de son île. À table, le patron aurait notamment goûté des braciole messinesi à la pistache et de la saucisse sicilienne à la pistache. La soirée se serait prolongée autour des plats et de nombreux verres, avant que chacun n’aille dormir.
Le lendemain, ils auraient repris les restes du repas. Les viandes étaient alors froides, avec une texture devenue plus ferme et plus compacte. Le patron aurait été particulièrement frappé par cette association de la viande et de la pistache : il l’aurait trouvée encore meilleure ainsi que la veille. Ce goût lui aurait donné l’idée de faire une mortadella aux pistaches une fois revenu au nord.
C’est la version transmise par ce monsieur. Elle ne permet pas de dater la première mortadella aux pistaches, ni d’attribuer à ce boucher l’invention ou la diffusion de cette variante. Peut-être évoque-t-elle une rencontre qui a contribué à faire connaître ce mélange, peut-être demeure-t-elle simplement une belle histoire de table. Nous aimons la raconter pour ce qu’elle met en scène : une amitié, un voyage et une découverte de goût entre deux cuisines italiennes.
La place de la pistache dans la cuisine sicilienne donne à ce récit un contexte intéressant. Le portail officiel du tourisme italien rattache son implantation dans l’île à la période arabe et rappelle ses usages dans les préparations sucrées comme dans les viandes et les charcuteries.
La même finesse, en entrée et sur pizza
Chez nous, la mortadella doit être tranchée à la minute, si finement que la tranche devient presque transparente. L’épaisseur recherchée est la même pour un antipasto et pour une pizza. Cette coupe permet d’apprécier son parfum sans qu’une tranche épaisse domine la bouche.
Les tranches passent directement de la découpe au dressage. Préparées à l’avance puis superposées, des tranches aussi fines peuvent adhérer entre elles et se déchirer lorsqu’on les reprend, particulièrement pendant un service rapide. La découpe à la commande nous permet de préserver leur intégrité, leur souplesse et la fraîcheur de leur parfum.
Des plis légers, jamais à plat
La présentation fait partie de la dégustation : chaque tranche est déposée avec de légers plis, de manière aérée, jamais à plat. Nous évitons de tasser les tranches ou de former un paquet compact. Le même soin s’applique à nos jambons crus italiens.
Dichiarazione del Bando delle Mortadelle, publiée à Bologne le 22 décembre 1661. Ce document précise les règles entourant les mortadelles après le texte du cardinal Farnese du 24 octobre : un témoignage de la protection ancienne de leur qualité. Source et crédit : Erede di Vittorio Benacci, imprimeur ; photographie de Chiswick Chap · 1661-12-22 ; photographie 2019 · Domaine public — reproduction fidèle d’un document ancien.
Application à La Corte Segreta
- Choisir la Mortadella Bologna IGP, avec ou sans pistaches selon la préparation.
- Trancher obligatoirement à la minute, pour les entrées comme pour les pizzas.
- Obtenir des tranches extrêmement fines, presque transparentes et intactes, avec la même finesse pour les deux usages.
- Il est interdit de cuire la mortadella au four sur une pizza à La Corte Segreta. Elle doit toujours être ajoutée après cuisson, à la sortie du four.
- Déposer directement les tranches en plis légers et aérés, jamais à plat ni tassées.
- Respecter la formation à la trancheuse et les consignes de sécurité de son utilisation.
Cette méthode demande du temps, de la maîtrise et de la formation. Elle fait partie du niveau d’exigence de La Corte Segreta : la découpe et le dressage doivent permettre de retrouver pleinement le caractère du produit.
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