La Mortadella
À La Corte Segreta, la mortadella est tranchée à la minute, très fine et disposée en plis aérés : une exigence de parfum et de fondant, en antipasto comme sur pizza.
La mortadella est une charcuterie italienne cuite, reconnaissable à sa chair rose finement travaillée et à ses morceaux blancs de gras. À La Corte Segreta, elle accompagne certaines pizzas en suggestion ou éphémères, ainsi que des entrées. Nous la travaillons pour mettre en valeur son parfum délicat et son fondant.
Une histoire liée à Bologne
La mortadella est l’un des symboles de la tradition charcutière de Bologne, en Émilie-Romagne. Le 24 octobre 1661, un texte du cardinal Farnese encadre déjà sa fabrication pour en défendre la qualité. Autrefois coûteuse et réservée aux tables aisées, elle devient au fil du temps une grande spécialité populaire italienne.
La même finesse, en entrée et sur pizza
Chez nous, la mortadella doit être tranchée à la minute, si finement que la tranche devient presque transparente. L’épaisseur recherchée est la même pour un antipasto et pour une pizza. Cette coupe permet d’apprécier son parfum sans qu’une tranche épaisse domine la bouche.
Les tranches passent directement de la découpe au dressage. Préparées à l’avance puis superposées, des tranches aussi fines peuvent adhérer entre elles et se déchirer lorsqu’on les reprend, particulièrement pendant un service rapide. La découpe à la commande nous permet de préserver leur intégrité, leur souplesse et la fraîcheur de leur parfum.
Des plis légers, jamais à plat
La présentation fait partie de la dégustation : chaque tranche est déposée avec de légers plis, de manière aérée, jamais à plat. Nous évitons de tasser les tranches ou de former un paquet compact. Le même soin s’applique à nos jambons crus italiens.
Application à La Corte Segreta
- Trancher obligatoirement à la minute, pour les entrées comme pour les pizzas.
- Obtenir des tranches extrêmement fines, presque transparentes et intactes, avec la même finesse pour les deux usages.
- Il est interdit de cuire la mortadella au four sur une pizza à La Corte Segreta. Elle doit toujours être ajoutée après cuisson, à la sortie du four.
- Déposer directement les tranches en plis légers et aérés, jamais à plat ni tassées.
- Respecter la formation à la trancheuse et les consignes de sécurité de son utilisation.
Cette méthode demande du temps, de la maîtrise et de la formation. Elle fait partie du niveau d’exigence de La Corte Segreta : la découpe et le dressage doivent permettre de retrouver pleinement le caractère du produit.
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