St.Bernardus Blanche : le froment, les agrumes et notre choix
Notre blanche belge : une histoire de froment, de transmission et d’accords créés à La Corte Segreta.
Bouteille de St.Bernardus Wit. Photographie : Brasserie St.Bernardus.
Il nous fallait une blanche à La Corte Segreta. Nous voulions une bière qui apporte une autre expression à notre carte : le froment, les agrumes, une fraîcheur délicate et une texture souple. Après de nombreuses dégustations, nous avons choisi la St.Bernardus Wit, que nous présentons comme St.Bernardus Blanche. Son goût, son profil aromatique et son histoire ont tous compté dans ce choix.
Que signifie « bière blanche » ?
Une blanche belge appartient à la famille des witbiers, des bières de froment traditionnellement brassées avec de l’orge maltée et une part de froment souvent non malté. Le mot « blanche » évoque leur robe pâle et voilée : des composants des céréales et des levures en suspension peuvent donner ce trouble caractéristique. La coriandre et les écorces d’orange font partie des repères classiques de ce style.
Une blonde désigne d’abord une couleur ; elle n’a pas nécessairement la composition ni le caractère d’une blanche. Les noms peuvent d’ailleurs surprendre : notre Chimay Blanche est une triple blonde, pas une witbier. La Weissbier allemande est également une bière de froment, mais utilise généralement une forte proportion de froment malté ; ses notes typiques de banane et de clou de girofle viennent surtout des levures.
Watou, une histoire de transmission
La St.Bernardus est brassée à Watou, en Flandre-Occidentale, près de la frontière française. L’histoire de la maison commence avec des trappistes du Mont des Cats installés dans un refuge où ils fabriquent du fromage. La fromagerie est ensuite reprise par Evariste Deconinck. En 1946, une nouvelle activité apparaît : la production de bière sous licence pour les moines de Westvleteren. Le maître-brasseur Mathieu Szafranski apporte les recettes et la levure de Saint-Sixte.
Cette licence prend fin en 1992 ; la maison poursuit son travail sous le nom St.Bernardus. Cet héritage monastique fait partie de son histoire, mais la St.Bernardus Blanche actuelle n’est pas une bière trappiste.
Pierre Celis et le retour de la blanche
La Wit a été développée en collaboration avec Pierre Celis, l’un des grands artisans du renouveau de la blanche belge dans les années 1960. Une anecdote nous plaît particulièrement : après que St.Bernardus avait produit et commercialisé son Grottenbier, il a souhaité rendre ce service à la brasserie en l’aidant à perfectionner sa blanche. Derrière cette bière, il y a donc aussi une rencontre entre brasseurs et un savoir-faire partagé.
Le caractère que nous avons choisi
Cette blanche non filtrée, de fermentation haute, titre 5,5 %. Nous y apprécions les arômes d’orange et de coriandre, les accents d’agrumes et la fine nuance de clou de girofle. Le velouté du froment donne une bouche douce de texture, soutenue par une acidité rafraîchissante et une finale très fraîche.
Elle a été élue meilleure witbier belge dans la catégorie « Belgian Style Witbier » aux World Beer Awards 2026, avec le titre Country Winner pour la Belgique, déjà remporté en 2024. Cette distinction accompagne notre choix ; c’est la dégustation qui lui a donné sa place à notre carte.
L’une de nos plus longues séries de dégustations
La sélection de notre blanche belge a demandé beaucoup de temps. Il nous fallait d’abord comparer les bières et choisir celle qui nous plaisait, puis rechercher les accords avec nos pizzas. Cette démarche en deux temps a fait de cette sélection l’une de nos plus longues séries de dégustations.
Nos essais avec la St.Bernardus ont surtout accompagné des pizzas éphémères. Nous avons notamment remarqué combien les zestes de citron rejoignaient ses parfums d’agrumes, et combien les garnitures à base de stracciatella s’accordaient avec sa texture et sa fraîcheur.
La mortadella et La Pizza del Vescovo
Pour cette dégustation, nous avons recréé La Pizza del Vescovo, une pizza à la mortadella que nous avions proposée en suggestion. Le fondant de cette charcuterie et le caractère délicatement épicé de la bière nous ont offert un très bel accord. Ces essais nous ont donné envie de poursuivre autour de garnitures crémeuses et de notes citronnées.
Une Gazzella Reale créée pour la dégustation
Notre Gazzella associe la sauce tomate, la fior di latte, les oignons poêlés, le jambon cru de Parme tranché à la minute, les graines de courge légèrement torréfiées, l’origan et le basilic. Sa version Gazzella Reale ajoute de petites burratine crémeuses, au cœur de stracciatella et de crème.
Nous avons repris cette base pour créer une version spéciale destinée à la dégustation de la St.Bernardus Blanche, avec des courgettes, du zeste de citron non traité et du poivre noir. Les burratine apportaient leur onctuosité, le jambon de Parme sa saveur, les courgettes leur douceur et le citron une fraîcheur qui répondait aux agrumes de la bière. Le poivre ajoutait une touche épicée.
Ce fut, pour nous, la pizza par excellence pour accompagner cette blanche. Elle réunissait ce que nous recherchions : une garniture généreuse, un cœur crémeux et suffisamment de fraîcheur pour laisser les arômes de la bière s’exprimer. C’est ainsi que nous aimons construire nos accords à La Corte Segreta : prendre le temps de goûter, puis créer autour de ce que nous avons réellement apprécié.
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