Les bières trappistes
Orval, Chimay, Westvleteren en dégustation privée et Tre Fontane en suggestion : les bières trappistes et leur place à La Corte Segreta, à Casteau.
Une bière trappiste est liée à une communauté monastique trappiste. Cette origine compte autant que le contenu du verre. À La Corte Segreta, à Casteau près de Soignies, nous accordons une grande importance à ces bières pour leur goût, mais aussi pour le travail et la transmission qu’elles représentent.
Que signifie « trappiste » ?
Les trappistes appartiennent à l’Ordre cistercien de la Stricte Observance. Leur nom vient de l’abbaye de La Trappe, en Normandie. Leur vie associe prière, lecture et travail. Les activités de production contribuent à faire vivre la communauté et à soutenir des actions de solidarité.
Le nom Trappiste® indique une origine monastique protégée. Il ne désigne pas une recette unique : une bière trappiste peut être blonde ou brune, légère ou plus puissante. Une image de moine ou la mention « bière d’abbaye » ne suffisent donc pas à établir cette origine.
Les trois règles du label Authentic Trappist Product
Le label Authentic Trappist Product, ou ATP, ajoute des garanties précises à cette origine. Pour l’obtenir, les trois conditions suivantes doivent être respectées :
Un lieu de production lié à l’abbaye : le produit est fabriqué dans l’abbaye ou dans son environnement immédiat.
Une supervision monastique réelle : la communauté de moines ou de moniales supervise la production. Des salariés peuvent participer au travail.
Des revenus au service de la communauté et de la solidarité : ils répondent aux besoins monastiques et soutiennent l’entraide, des projets de développement et des œuvres caritatives.
L’Association internationale trappiste examine les demandes et contrôle le respect de ces critères. La licence est accordée pour cinq ans, pour un produit ou une catégorie de produits.
Un patrimoine vivant qui se transmet
Ce patrimoine repose sur des gestes, des connaissances et une manière de travailler transmis entre générations. Les communautés et les équipes qui les accompagnent font vivre cette continuité tout en utilisant les outils de leur époque.
Depuis 2016, la culture de la bière en Belgique figure sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. Les traditions trappistes participent à cette culture. Cette reconnaissance concerne l’ensemble de la culture brassicole belge ; elle n’est pas un label attribué à chaque bouteille.
Application à La Corte Segreta
Notre attachement aux bières trappistes se retrouve dans une sélection précise. À La Corte Segreta, nous apprécions leur goût autant que la continuité du travail monastique et la transmission des savoir-faire.
L’Orval, notre trappiste belge favorite. Nous la proposons de 2020 à l’année en cours, avec une grande attention portée au service. Son caractère sec et houblonné nous plaît notamment avec la porchetta de l’Appiana, le citron et la roquette. Elle a aussi inspiré La Matilda, notre pizza signature conçue pour être dégustée avec elle.
Les Chimay. La Dorée, la Verte et la Bleue offrent des profils différents. La finesse de la Dorée accompagne la Funghi ou la Margherita dei Savoia ; la Bleue répond davantage au gorgonzola et aux noix de la Campagnola. Nous réservons également une Chimay Bleue vieillie environ cinq ans à des occasions spéciales.
La Westvleteren XII, lors de dégustations privées. Cette bière à capsule jaune n’est pas vendue à la pizzeria. Elle est réservée à nos dégustations privées et spéciales, avec des pizzas éphémères qui ne figurent pas à la carte.
La Tre Fontane, l’Italie trappiste en suggestion. Brassée à Rome par la seule brasserie trappiste d’Italie, elle relie deux univers auxquels nous tenons. Nous la proposons de temps à autre en suggestion ; elle ne fait pas partie de notre carte permanente.
Nos dégustations partent de nos recettes : une pâte au blé complet et au levain, cuite au feu de bois de hêtre, une sauce maison équilibrant deux variétés italiennes de tomates et des garnitures préparées avec précision. Le jambon cru tranché à la minute apporte du fondant ; le guanciale légèrement croustillant et les noisettes du Piémont IGP torréfiées offrent d’autres notes de cuisson et textures. Ces détails orientent les accords que nous conseillons à nos clients.
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