Orval
L’histoire de la trappiste d’Orval, son caractère vivant et la place qu’elle occupe à La Corte Segreta.
L’Orval est une bière trappiste belge brassée à l’abbaye d’Orval, à Villers-devant-Orval, en Gaume. À La Corte Segreta, à Casteau près de Soignies, c’est notre trappiste belge favorite. Nous aimons son amertume, ses arômes de houblon et sa finale sèche avec nos pizzas au feu de bois.
Une abbaye, une bière et une légende
La brasserie actuelle est fondée en 1931 pour financer la reconstruction de l’abbaye. Cette origine explique notre attachement à l’Orval : nous apprécions autant son caractère que la transmission et le travail représentés par la tradition trappiste.
La truite portant un anneau sur l’étiquette rappelle une légende : Mathilde de Toscane aurait perdu son alliance dans une source avant qu’une truite ne la lui rapporte. Elle aurait alors reconnu dans ce lieu un « val d’or ». Ce récit appartient à l’histoire symbolique d’Orval.
Pourquoi l’Orval a-t-elle ce goût particulier ?
Le houblonnage à cru consiste à ajouter du houblon pendant la maturation, pour développer les arômes. Des levures particulières, dont les Brettanomyces, participent aussi à son caractère et à son évolution en bouteille. La refermentation apporte une pétillance naturelle.
À la dégustation, nous retrouvons du fruité, une amertume affirmée et une finale sèche : la sensation finale reste peu sucrée. Cette personnalité donne du relief aux garnitures et rafraîchit la bouche entre deux bouchées.
Application à La Corte Segreta
L’Orval occupe une place particulière chez nous. Notre sélection couvre plusieurs années, de 2020 à l’année en cours, pour découvrir différents moments de son évolution en bouteille.
Nous la proposons à température de cave ou plus fraîche, autour de 5 °C. Nous apportons une grande attention à son service, par profond respect pour cette bière et pour la tradition trappiste qu’elle représente.
La Matilda : une pizza créée pour l’Orval
Cet attachement a donné naissance à La Matilda, une création exclusive de La Corte Segreta, spécialement conçue pour être dégustée avec l’Orval. L’accord avec la bière a guidé la création de cette pizza signature. Elle exprime notre rencontre entre la cuisine italienne et le patrimoine brassicole belge.
Nos essais avec les autres pizzas ont aussi confirmé de beaux accords. Nous retenons particulièrement La Appiana pour l’équilibre, La Puttanesca pour le caractère et La Viridiana pour la fraîcheur.
Nos trois accords privilégiés avec l’Orval
Ces accords sont issus de nos dégustations à La Corte Segreta, à Casteau, avec notre pâte au blé complet et au levain, cuite au feu de bois de hêtre. Son goût de céréales et ses notes de cuisson participent à la rencontre avec l’Orval. Nous retenons La Appiana pour l’équilibre, La Puttanesca pour le caractère et La Viridiana pour la fraîcheur : trois façons différentes d’associer cette même pâte à la bière.
La Appiana — l’équilibre. Notre Porchetta di Ariccia IGP est tranchée à la minute, puis chauffée vivement et brièvement au feu de bois avant d’être déposée sur la pizza. Sa chair reste juteuse et sa peau retrouve du croustillant. Avec les aubergines dorées, elle apporte la rondeur qui contraste avec la finale sèche de l’Orval. Le zeste de citron et la roquette rejoignent ses arômes frais et houblonnés ; l’oignon rouge et les graines de courge torréfiées complètent cet accord par leur relief.
La Puttanesca — le caractère. Les anchois, les câpres et les pétales de Grana Padano donnent une saveur salée persistante ; les oignons poêlés et la fior di latte l’arrondissent. L’ail complète le registre aromatique. Nous aimons cette rencontre franche avec l’Orval, où le salin et l’amertume restent présents : un choix pour les amateurs d’accords de caractère.
La Viridiana — la fraîcheur. La menthe et le zeste de citron créent un lien avec le caractère aromatique de l’Orval. Les artichauts, les champignons et les câpres donnent du relief, tandis que les tomates cerises rouges apportent leur vivacité. Les burratine ont un rôle essentiel : leur onctuosité contraste avec la finale sèche et amère de la bière.
Nos autres accords testés avec l’Orval
La Funghi. Les champignons et la pâte cuite offrent un registre délicat. La fior di latte arrondit la rencontre avec l’Orval ; le persil et l’origan apportent la fraîcheur. La bière prend ici davantage de place que dans un accord aux charcuteries.
La Tonnara. Autour du thon à l’huile d’olive extra vierge, les poivrons et les oignons poêlés apportent la douceur de cuisson. La fior di latte et les petits pois complètent ce fondant. Nous apprécions le contraste avec la finale sèche de l’Orval, dans un accord plus affirmé où le houblon reste sensible.
La Carciofina. L’artichaut grillé et la menthe rejoignent le registre végétal et aromatique de la bière. La fior di latte apporte de la rondeur. L’accord reste plus amer et plus franc qu’avec une Chimay Dorée : c’est précisément ce caractère que nous y apprécions.
L’Ortolana. Les aubergines, les courgettes, les poivrons et les oignons poêlés apportent plusieurs nuances végétales. Le provolone piccante donne assez de persistance pour répondre à l’Orval ; le basilic et la base de tomates cerises jaunes ajoutent du relief à l’ensemble.
La Quattro Stagioni. Les champignons et les artichauts donnent le registre végétal, les olives la salinité, le jambon cuit et la fior di latte le fondant. La finale sèche de l’Orval contraste avec cette texture. L’accord concerne bien cette recette complète, dans laquelle chaque garniture garde sa place.
La Margherita dei Savoia. La mozzarella di bufala campana DOP apporte son fondant et son caractère lacté face à l’amertume de l’Orval. Notre sauce maison unit deux variétés de tomates italiennes, choisies pour leur douceur et leur acidité complémentaires. Le basilic rejoint les parfums de la bière, la pâte au levain garde son goût. Nous apprécions ce dialogue où l’Orval reste bien présente, avec la bufala et la tomate comme points d’équilibre.
La Cinque Formaggi. Le gorgonzola, le provolone et le Grana Padano apportent de la longueur face à l’Orval. La fior di latte et les burratine adoucissent la texture de la bouchée. Nous apprécions le contraste entre ce fondant et une bière à la finale peu sucrée.
Avec les anchois ou le thon, une amertume marquée peut donner un accord plus tranchant. Nos choix portent sur les pizzas complètes décrites ici, appréciées lors de nos essais, et ne constituent pas une règle générale pour tous les poissons.
Le Grana Padano, l’âge et le service de l’Orval
Nous préparons nous-mêmes les pétales de Grana Padano DOP et les ajoutons après cuisson, en laissant les autres ingrédients visibles. Cette finition apporte une saveur de fromage affiné et une texture distincte du fromage fondu. Nos tests ont confirmé son intérêt avec la sécheresse et les arômes de l’Orval : la façon de préparer et de déposer le fromage participe à l’accord que nous proposons à nos clients.
L’âge de la bouteille modifie aussi le profil : une Orval jeune met davantage le houblon en avant, tandis que sa maturation fait évoluer les arômes et la perception de l’amertume. La température de service change leur expression. Voilà pourquoi ces accords donnent des repères, tout en laissant une place à l’année choisie et à vos préférences.
Notre sélection d’Orval vieillis
À La Corte Segreta, nous prenons le temps de comparer les expressions de l’Orval, du jeune aux bouteilles conservées plusieurs années. Notre carte aromatique rassemble les profils de notre sélection et raconte nos dégustations avec La Matilda, le fromage d’Orval et le jambon cru de Parme tranché à la minute dans notre pizzeria.
À découvrir aussi dans nos archives de bières.
Orval vieillis : notre carte aromatique →
Matilda di Canossa : une grande dame entre l’Italie et Orval →
