Les Artichauts
L’artichaut est un produit particulier. On le mange comme un légume, mais dans la nature, il est d’abord un bouton floral. C’est une fleur qui n’a pas encore eu le temps de s’ouvrir. La partie consommée correspond au cœur, aux bases charnues des feuilles internes et au réceptacle de la fleur. Si l’artichaut reste trop longtemps sur la plante, il s’ouvre, devient plus dur et perd son intérêt en cuisine.
À La Corte Segreta, nous utilisons des cœurs d'artichauts provenant de la région de Foggia, dans les Pouilles. Cette origine a du sens pour nous, car les Pouilles sont une grande terre agricole italienne, avec une vraie culture des légumes méditerranéens. Dans la province de Foggia et dans la Capitanata, l’artichaut appartient à une histoire agricole ancienne, avec des variétés locales et des cultures présentes depuis plusieurs générations.
Comment pousse l’artichaut
L’artichaut appartient à la famille des astéracées, comme certains chardons. La plante pousse en formant de grandes feuilles vert-gris, épaisses et découpées. Au centre, elle développe des tiges qui portent les boutons floraux. Ce sont ces boutons que l’on récolte avant l’ouverture.
Un artichaut bien récolté est encore compact. Les feuilles restent serrées et le cœur garde sa texture. Quand il devient trop avancé, les feuilles s’écartent, la partie centrale devient fibreuse et la qualité baisse. C’est pour cela que l’artichaut demande un vrai travail de sélection avant d’arriver en cuisine.
Pourquoi nous choisissons des artichauts grillés
Sur une pizza, l’artichaut ne doit pas apporter de l’eau. C’est un point essentiel. Un artichaut trop humide détrempe la pâte, affaiblit la cuisson et donne une sensation molle en bouche. C’est ce que l’on retrouve dans beaucoup de préparations industrielles très aqueuses, où l’artichaut semble avoir perdu une grande partie de son goût.
L’artichaut grillé est plus intéressant. La grillade retire une partie de l’excès d’humidité et concentre le goût. Elle apporte une note légèrement fumée, une amertume végétale plus nette et une texture plus adaptée à la pizza c'est pour cela que nous avons choisi l'artichaut sous cette forme à La Corte Segreta. L’artichaut reste présent sans transformer la pâte en support humide.
Foggia, les Pouilles et la culture de l’artichaut
La province de Foggia se trouve dans le nord des Pouilles. C’est une zone agricole importante, liée au Tavoliere et à la Capitanata.
Les recherches sur la biodiversité végétale des Pouilles montrent que cette région possède un patrimoine agricole riche, avec des variétés locales qui méritent d’être conservées.
Parmi ces exemples, le Carciofo di Lucera est une variété locale étudiée dans le cadre de travaux sur la biodiversité agricole des Pouilles. Lucera se trouve dans la province de Foggia. Cela ne signifie pas que tous les artichauts de Foggia sont de cette variété, mais cela confirme que cette zone possède une vraie histoire avec l’artichaut.
Montelupone, le village italien de l’artichaut
En Italie, l’artichaut est assez important pour avoir ses propres fêtes. L’une des plus intéressantes se déroule à Montelupone, un village des Marches. Depuis 1961, la Sagra del Carciofo di Montelupone célèbre chaque année l’artichaut local.
Pendant cette fête, l’artichaut n’est pas seulement servi comme accompagnement. Il devient le centre du repas. On y trouve des antipasti, des premiers plats, des seconds plats, des préparations traditionnelles et même des desserts ou du gelato à base d’artichaut (glace sucrée à l'artichaut). Cette idée nous plaît parce qu’elle montre qu’un ingrédient simple peut devenir un vrai sujet de cuisine quand il est pris au sérieux.
C’est pour cette raison que notre pizza végétarienne aux artichauts porte le nom de La Montelupone.
La Montelupone à La Corte Segreta
La Montelupone est une pizza végétarienne composée de sauce tomate italienne, de fior di latte, d’artichauts grillés, d'une sauce à l'ail maison piquante, de feuilles de basilic frais et d’origan sicilien bio.
Liens utiles et sources :
Artichoke (Globe) | Postharvest Research and Extension Center
Biodiversità Puglia - newsletter Novembre 2014
La Sagra del Carciofo di Montelupone - Carciofo di Montelupone biologico
