La Porchetta di Ariccia IGP
Porchetta di Ariccia IGP à La Corte Segreta : le choix de Crimi Salvatore, l’histoire de L’Appiana et notre finition à la minute au feu de bois.
Une porchetta entière sur sa broche à Marino, dans le Latium, photographiée le 2 octobre 1988. La peau rôtie, le ficelage et la pièce entière permettent d’observer concrètement cette tradition des Castelli Romani. Source et crédit : Indeciso42 · 1988-10-02 selon la notice · CC BY-SA 4.0.
La Porchetta di Ariccia IGP est une spécialité de porc désossé, assaisonné puis longuement rôti, liée à Ariccia, dans le Latium, près de Rome. À La Corte Segreta, à Casteau, elle occupe une place particulière : c’est la charcuterie italienne favorite de Crimi Salvatore.
Une première découverte en Sicile
Crimi Salvatore découvre la porchetta en Sicile, à Giardini Naxos, lorsqu’un de ses oncles en prépare une dans un vieux four à bois. Ils la réalisent ensemble, et le goût lui paraît absolument sublime. Cette première expérience familiale donne à cette spécialité une place particulière dans ses souvenirs.
Il goûte ensuite d’autres porchettas dans des boucheries siciliennes qu’il apprécie particulièrement, du côté de Piedimonte Etneo, sur les pentes de l’Etna. Il y découvre aussi la Porchetta di Ariccia : à ses yeux, c’est la meilleure. Son choix à La Corte Segreta prolonge ainsi une découverte sicilienne, des dégustations chez des artisans et une préférence personnelle pour cette spécialité du Latium.
Un goût réconfortant
Ce qui plaît à Crimi Salvatore, c’est son côté juteux, son gras fondant et le goût développé par la cuisson longue. Il qualifie cette sensation de réconfortante. Le contraste entre la chair tendre et la couenne croustillante lui procure une sensation unique en bouche. Utiliser cette porchetta à La Corte Segreta est donc un choix personnel, autant qu’un choix de produit.
Une histoire liée à Ariccia
Dans les Castelli Romani, autour de Rome, le savoir-faire des porchettari, les artisans de la porchetta, s’est transmis au sein des familles. Désosser, assaisonner, ficeler puis rôtir la viande demande de maîtriser à la fois la cuisson de la chair et celle de la peau.
En 1950, Ariccia organise sa première Sagra della Porchetta, une fête consacrée à cette spécialité. Elle témoigne de la place du produit dans la vie locale. La dénomination Porchetta di Ariccia est protégée par une IGP depuis 2011.
Ce qui caractérise la Porchetta di Ariccia IGP
Nous achetons une Porchetta di Ariccia IGP. Sa préparation est encadrée par un cahier des charges et sa zone de production correspond à la commune d’Ariccia. Le romarin, l’ail et le poivre noir participent à son parfum caractéristique. Sa couenne rôtie et croustillante contraste avec une chair tendre. C’est une spécialité déjà cuite : notre travail au service consiste à la trancher et à la réchauffer.
L’Appiana : d’une pizza éphémère à la carte
L’Appiana a été proposée comme pizza éphémère en mai 2026. Son accueil très enthousiaste par les clients amateurs de viande et de pizza a conduit Crimi Salvatore à prévoir son entrée à la carte au dernier trimestre 2026. Elle donne ainsi une place durable à sa charcuterie italienne favorite dans les créations de la maison.
Une cuisine de la Renaissance dans l’Opera de Bartolomeo Scappi, exemplaire daté vers 1574 par la Library of Congress. Le foyer, les broches et les ustensiles donnent à voir les moyens de cuisson de l’époque : un contexte historique pour comprendre l’art du rôti. Source et crédit : Ouvrage de Bartolomeo Scappi ; graveur non identifié ; Library of Congress · Vers 1574, date de cet exemplaire selon la Library of Congress · Domaine public.
Application à La Corte Segreta
- Trancher au couteau à la minute, au moment de la préparation.
- Passer brièvement les tranches à feu vif dans le four au feu de bois, séparément de la pizza. Cette chauffe rapide sert à les servir chaudes et à redonner du croustillant à leur couenne.
- Déposer immédiatement la porchetta sur la pizza sortie du four. Elle ne cuit pas avec la pizza.
Ce passage bref doit être surveillé : nous recherchons une porchetta chaude, une peau croustillante et une chair qui reste juteuse, sans prolonger inutilement la chauffe.
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