Orval vieillis : notre carte aromatique
Du jeune Orval aux bouteilles de 2020 à 2025 : l’évolution en bouteille et nos dégustations avec La Matilda, le fromage d’Orval et le jambon de Parme.
L’évolution de l’Orval en bouteille — schéma pédagogique original de La Corte Segreta, fondé sur les explications de la brasserie. Ces repères qualitatifs ne sont pas des mesures et ne garantissent pas un profil identique pour chaque bouteille. Source : Brasserie d’Orval.
Un Orval jeune et une bouteille conservée plusieurs années ne dévoilent pas le même équilibre. Le houblon, les levures et le temps déplacent peu à peu la place du fruit, de l’amertume et des notes de fermentation. À La Corte Segreta, nous aimons les comparer, prendre le temps de les goûter et choisir une bouteille pour l’expression qu’elle a dans le verre.
Pourquoi l’Orval continue d’évoluer
Pendant sa garde à la brasserie, l’Orval reçoit un houblonnage à cru et des levures Brettanomyces. Au moment de l’embouteillage, l’ajout de sucre et de levures permet une nouvelle fermentation, qui forme son pétillant naturel. La bouteille contient donc une bière vivante : l’activité des levures et les transformations des composés aromatiques participent à l’évolution de son caractère.
Dans un Orval jeune, le houblon frais, le fruité et l’amertume occupent le premier plan. Avec la garde, le bouquet houblonné s’assagit, tandis que les nuances de levure et de fermentation prennent davantage de place. L’amertume peut devenir plus diffuse et une légère touche acidulée apparaître. Les Brettanomyces contribuent à cette signature sèche, parfois plus rustique, dont les nuances se révèlent progressivement.
Cette évolution dépend aussi de la date exacte d’embouteillage, de la température et des conditions de conservation. Nous lisons donc les années comme des repères de notre sélection : elles ne garantissent pas un goût identique pour toutes les bouteilles.
Préparer la carte, en 2025
Au milieu de l’année 2025, nous préparons notre première carte d’Orval millésimés pour accompagner la sortie de La Matilda, prévue en novembre. Les deux projets avancent ensemble : avant de les proposer à nos clients, il faut trouver des bouteilles anciennes et découvrir jusqu’à quelle année nous souhaitons remonter. Nous réunissons alors des Orval de 2015 à 2025.
Chaque année est goûtée à différentes températures. Une partie des bouteilles est placée en chambre frigorifique, entre 5 et 7 °C ; une autre dans notre cave au sous-sol, à 14 °C. Ces comparaisons font partie de la préparation de notre sélection.
Deux Orval de 2015 servies par surprise
Un soir, Crimi Salvatore prévoit de déguster les Orval de 2015 après le service. Il les place tout en bas du réfrigérateur des boissons, tandis que celles de l’année 2025 restent en haut. Les étiquettes sont les mêmes ; seule la petite date sur le côté distingue les années. Pour lui, ce rangement suffit à les reconnaître.
Dans la course du service, sa compagne reçoit une commande de deux Orval. Elle prend les bouteilles du bas, prépare les verres originaux Orval, dispose le tout sur un plateau et apporte la commande à table. Les deux bouteilles de 2015 viennent de partir à la place de celles de 2025.
Un peu plus tard, en passant dans la salle, Salvatore est appelé par les clients. Ils lui montrent la date et s’étonnent : comment peuvent-ils recevoir une Orval de 2015 dans une pizzeria ? Il comprend aussitôt la confusion et leur présente ses excuses. Mais ces grands amateurs d’Orval sont ravis. Ils n’en avaient jamais goûté une aussi ancienne. Dès qu’ils l’avaient versée dans le verre, ils avaient remarqué quelque chose d’inhabituel ; la date leur avait ensuite révélé la surprise.
Les clients repartent heureux de cette découverte. La dégustation de Salvatore, elle, est reportée : il faudra attendre le lendemain pour remettre des Orval de 2015 au réfrigérateur et les goûter à son tour.
Une confusion devenue souvenir
Depuis ce soir-là, nous appliquons des consignes strictes pour le placement des différentes années, afin d’éviter une nouvelle confusion. À l’issue des dégustations, notre première sélection, préparée en 2025, réunissait finalement les millésimes de 2020 à 2025.
L’histoire a continué à faire sourire, jusque dans des bars de Saint-Denis et des environs. Trouver une Orval dans une pizzeria pouvait déjà surprendre ; recevoir, par hasard, une bouteille de 2015 était une autre affaire. À La Corte Segreta, ces deux bouteilles ont trouvé leur place dans nos souvenirs avant même l’arrivée de notre carte.
Nos dégustations à La Corte Segreta
Nous avons pris le temps de déguster tous les millésimes d’Orval que nous proposons. Chaque année de notre sélection a été dégustée avec La Matilda, une pizza que nous avons créée spécialement pour être savourée avec l’Orval.
Nous les avons également goûtés avec le fromage d’Orval et du jambon cru de Parme tranché à la minute dans notre pizzeria. Ces dégustations nous ont permis d’apprécier le caractère de chaque bière, son amertume, sa sécheresse et ses parfums au contact de la pizza, du fromage et de la charcuterie.
Les repères suivants prolongent ceux de notre carte et de nos dégustations. Ils décrivent les expressions de notre sélection, du jeune Orval aux bouteilles les plus évoluées.
Notre carte aromatique, année par année
Orval jeune — le houblon au premier plan
Houblon frais, fruité expressif et amertume nette. La bouche est vive, le pétillant présent et la finale sèche. C’est l’expression la plus directe du caractère houblonné de notre sélection.
Orval 2025 — fraîcheur et fermentation
Le houblon reste expressif, avec un registre frais et agrumé. Les nuances de fermentation commencent à s’intégrer au fruit, qui paraît plus rond. L’amertume conserve sa présence, avec une finale très sèche.
Orval 2024 — la rencontre du houblon et de la levure
Les notes houblonnées se mêlent à un bouquet de levure plus perceptible et à une touche légèrement acidulée. Le caractère reste vif ; l’amertume se fait plus diffuse dans une finale sèche.
Orval 2023 — une expression plus fondue
Fruits mûrs, foin sec et nuances de cuir léger accompagnent un houblon plus assagi. Les notes de levure et une touche de caramel donnent davantage de profondeur. L’acidité délicate soutient la sécheresse de la finale.
Orval 2022 — rondeur et caractère
Des évocations de miel, de fruits secs et d’épices discrètes rencontrent les notes de fermentation. La sensation devient plus posée et plus ronde, tout en gardant une finale sèche.
Orval 2021 — profondeur et persistance
Noix, sous-bois et pain grillé composent un registre plus profond. Le caractère de fermentation se montre davantage, avec une légère acidité et une amertume diffuse. La finale conserve sa persistance sèche.
Orval 2020 — l’expression la plus évoluée de notre sélection
Un caractère presque vinique, où se croisent des évocations de cuir, de bois, de fruits secs et de cave ancienne. Les notes de fermentation et une nuance de caramel occupent une place plus large ; le houblon frais s’efface. La finale est longue, mûre et peu sucrée.
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